LL

de l’air et de l’humidité. C’est le produit le plus animalisé du lait, et par conséquent le plus nourrissant.

Le sérum, ou petit-lait, estun liquide élair, d’un jaune verdâtre, d’une saveur douce, sucrée, lorsqu'il est frais. Si on l’expose à l’air et à la chaleur, il s’aigrit promptement, et se convertit en vinaigre.

Ces 3 principes constituans du lait n’étant réunis que par une faible affinité, se séparent ordinairement par le repos; mais, pour la fabrication du fromage, cette séparation n’est pas souvent assez complète, ou bien elle est trop lente, et c’est pour la hâter et la favoriser qu’on a recours à des substances ou

réparations particulières qu’on mêle avec

e lait.

Le nom de fromage est, à proprement parler, appliqué au caillé qui a été soumis à plusieurs opérations qui l'ont converti en une substance alimentaire et stimulante, qui peut se conserver pendant un temps plus ou moins long.

Les meilleurs fromages se fabriquent en Europe, et plusieurs contrées ou localités sont renommées dans ce genre d'industrie.

ainsi la Hollande, la Suisse, l'Italie, lAngleterre, la France, jouissent, à cet égard, d’une certaine célébrité.

Ilexisteune grande variété dans les fromages sous le rapport de laconsistance,de la saveur, dela pâte, et dela durée; mais il est à peu près Certain que cesdifférencestiennent plutôtaux divers procédés de fabrication qu’à la nature des pâturages et au climat.La composition ou la nature chimique du lait est à peu de chose

zHAB aie”

près la même chez les femelles des animaux domestiques ruminans ; les principes constituans n’en varient guère que par leurs proportions. Plusieurs essais heureux ont déjà démontré que partout où les animaux seront convenablement nourris et traités, en suivant les procédés et les méthodes adoptées dans telle ou telle autre localité, on parviendra, plus ou moins, à imiter toutes les espèces de frouages exotiques ; ainsi, nous possédons déjà des fabriques de fromages qui imitent parfaitement ceux de Gruyères et de Hollande, et tout porte à croire que nous verrons bientôt fabriquer en France du Parmesan, du Stilton, du Gloucester, etc.

Il seräit donc facile de s'affranchir du tribut de cette nature, que nous payons aux étrangers. La France ne manque n1 de bons pâturages, ni de bonnes races appropriées à chaque localité. Il ne s’agit que de nourrir et de gouverner le bétail convenablement, et de mettre en pratique les procédés usités ailleurs. C'est dans ce but que nous offrirons sotmairement aux agriculteurs la collection des procédés suivis pour la fabrication des diverses sortes de fromages, surtout de ceux qui sont les plus recherchés pour leur saveur agréable et leur facile couservatiou. Quoique les bornes que nous nous sommes fixées ne nous permellent pas d'entrer dans tous les détails que comportent le sujet, nous ferons en sorte que rien d’important ne soit omis.

Nousavons puisé aux meilleures sources, nous avons comparé et discuté les diverses manipulations, recherché les causes qui font varier la qualité des fromages, et étudié sur les lieux plusieurs de ces procédés; c'est le résuliat d’un travail ainsi élaboré que nous livrons aux cullivateurs. Ce précis pourra servir de guide à ceux qui voudront essayer ce genre d'industrie.

ART. 1. — De l'atelier et des ustensiles de la fromazgerie.