INTÉRIEUR DE LA FROMAGERIE

vre ou en fonte, pour chauffer le lait au bainmarie, c’est-à-dire par l’intermède de l’eau chaude. La grandeur de la chaudière dépend de la quantité de fromage qui doit être fabriquée par jour; sa contenance varie de 3à 5 hectolitres (322 à 537 pintes). Voici la forme de ce fourneau (#g.32) : À est le massif du fourneau construit en ma- Fig. 32.

connerie où en briques; B le cendrier creusé enterre et de 16 à 21 cent. (6 à 8 po.) en carré; C le foyer, de 32 à 37 cent. (12à 14 po.) de hauteur, D la chaudière en fonte.

conique, de 65 cent. (2 pi.) de diamètre en haut, 32 cent. (1 pi.) au fond, et 65 cent.

(2 pi.) de profondeur : elle est encastrée sur un Liers environ de sa hauteur, dans lamaçonnerie, sur laquelle elle repose au moyen d’un collet où rebord qu’elle porte à sa partie supérieure. E est un espace vide laissé entre la chaudière et les parois du fourneau, dans lequel circule la flamme, ainsi que la fumée quis’échappe par la cheminée G. Uneseconde chaudière F est placée dans celle qui est fixée età 54 millim. (2 po.) de son fond. Son diamètre est un peu moindre que celui de la première, etelle est appuyée sur elle au moyen d’un rebord dans lequel on ménage des trous pour donner issue à la vapeur de l’eau qu'on verse dans la première chaudière D jusqu'en IT, c’est-à-dire environ jusqu'aux deux tiers de sa hauteur.

Pour enlever la chaudière intérieure, quand cela est nécessaire, on fixe deux foris anneaux k À sur son rebord ; dans ces anneaux on passe un bâton ou deux cordes munies de crochets et attachées à une autre corde qui passe sur une poulie fixée au plancher, ou sur une potence mobile. Cet appareil aurait l'avantage de ne pas trop échauffer l'atelier, et, dans la manutention des fromages cuits, l’ouvrier ne courrait aucun risque de brüler la matière ; il serait d’ailleurs beaucoup plus à son aise, la chaudière ayant plus de fixité.

Le saloir. C'est une pièce dans laquelle s’opère la salaison des fromages. Dans la plupart des fromageries, on sale dans la cuisine, mais il vaut mieux avoir une pièce parliculière pour cet objet. On dresse dans ce saloir des rayons ou étagères pour poser les fromages, et il contient aussi une ou plusieurs presses. Cette pièce doit être dallée ou carrelée, le plancher étant légèrement en pente pour l'écoulement des eaux de lavage. Dans quelques laiteries le sol est en mastic bitumineux, qui est aussi uni et aussi dur que du marbre.

Le magasin, où chambre à fromage. C'est dans celle pièce qu'on arrange sur des tablettes, que lon soï:ne el conserve le, fromages jusqu'a ce qu'ils soient passés et bons pour être livrés au commerce ou à la consommation. Le magasin peut être placée au-

dessus de l’une des trois autres pièces, comme un grenier. Si on le place au-dessus du saloir, on pratique dans le plancher une irappe pour passer les fromages de main en main, ce qui économise beaucoup de temps lorsqu’on fabrique des fromages de pelite dimension. Dans le Lodésan, le magasin est une espèce de cellier. Les caves voûtées et aérées conservent très-bien les grosses formes de Gruyères, et c’est à ses caves à fromages que Roquefort doit la réputation de ses produits.

L'exposition des bâtimens de la fromagerie doitêtre la même que celle de la laiterie ordipaire, afin que la température ne soit pas trop chaüde en été et trop froide en hiver.

Le lailier et le magasin doivent être au nord. Pendant les grandes chaleurs, et lorsque les ressources locales s’y prêtent, on rafraichit le premier au moyen d’un courant d’eau vive qu'on fail passer au milieu. Le magasin doit êlre soigneusement garanti de l’accès de la lumière, de l'air froid et humide, des mouches et autres insectes, et des animaux nuisibles, tels que rats, souris, etc.

$ II.— Ustensiles et instrumens.

Les ustensiles et instrumens, COMMUNS à toutes les laiteries, tels que seaux, couloirs,

assoires, écumoirs ou écrémoirs, COUpPES, aude bastes ou rafraichissoirs, etc., doivent être accompagnés dans une fromagerie des ustensiles el vases suivans, qui suffisent pour toutes les opérations ordinaires.

1° Baquets à fromages de différentes grandeurs, plus ou moins larges et profonds, suivant la quantité de lait à manipuler; c'est dans ces vases qu'on met en présure, qu'on rompt el que l’on divise le caillé.

2 Couteau à fromage. C’est une espèce de spatule cu une épée de bois (J{ig. 33), aussi

Fig. 33. mince que possible sur les bords, et qui sert à rompre le caillé. — Dans le Gloucester, ces couteaux sont formés d’un manche de bois long de 12 à 14 cent. ( 4 à 5 pouces), garnis de deux ou trois lames de fer poli, longues de 33 centim.

(12 po. ), larges de 3 déc.

(15 lignes) près le manche, s’amincissant vers la pointe où elles n’ont plus que 2 cent. (9 lign.).

Leurs bords sont mousses et se terminent en s’arronüissant à peu rès comme un couteau à papier en ivoire:

es lames sont placées à 27 millim. (1 po.) environ de distance l’une de l’autre.

3° Linges ou toiles à fromages, ou morceaux de toile plus ou moins fine de diverses dimensions, dans lesquels on enveloppe les fromages qu’on soumet à la presse. Dans le Gloucester, ces linges sont clairs et fins comme de la gaze.

4 Ronds à fromages. Ce sont des pièces de bois bien homogène et ne pouvant se déjeter, lisses et unies des deux côtés, et épaisses de 27 à 40 miilim. (12 à 18 lig.) ; ces ronds ont le

même diamètre que les formes, et sont un |

ARTS AGRICOLES : LAÏTERIE.

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