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peu plus épais au milieu que sur les bords.

On s’en sert pour couvrir les fromages qu’on met en presse. D’autres ronds plus larges sont destinés à supporter les fromages nouvellement faits et qu’on dépose au saloir.

5° Formes, moules. Ce sont des cercles de sapin ou de hêtre (/fg. 34), qui ont 14 à 16 cent. (5 à 6 pou- Fig. 34 ces)dehau- AL TEN teur, ‘10 miil.(5 lg.) d'épais seur et 1 mèt. 85 (5 pi.) delonsueur.Une extrémité rentre sous l’autre d'environ 1/6de la circoniérence. À cette extrémité, qui glisse sous l’autre, on a fixé par le milieu un morceau de bois, qu’une raiaure ou gouttière traverse dans les 2/3 de sa longueur. Cette gouttière sert à y passer la corde qui tient à l’autre extrémité extérieure du cercle et par le moyen de laquelle on resserre ou on lâche celte extrémité suivant le besoin, et on mainüUent le tout en place, en liant au morceau de bois, par un simple nœud, le bout de la corde qui glisse dans la gouttière. Tels sont les moules employés pour la fabrication du Gruyères. On en fait aussi dont on peut à volonié augmenter ou diminuer le diamètre au moyen d’une corde qui enveloppe la circonférence, et qui étant fixée à l’une de ses xtrémités, s'attache, par différentes boucles nouées sur la longueur, aux divers points d’une pièce dentelée fixée dans le bois du cercle. En Hollande, ces formes sont faites au tour et creusées dans un seul morceau de bois. Dans le Gloucester elles sont construites d’après le même principe, et le fond est uni extérieurement afin qu’elles se servent réciproquement de couvercles, lorsqu'on en place plusieurs les unes sur les autres sous la presse. Les dimensions les plus convenables sont, pour le double Gloucester 40 cent. (15 172 po.) de dianiètre et 11 cent. (4174 po., de profondeur; pour le simple, on ne laisse que 6 ceni. (2 po.1/2) de profondeur pour le même diamètre. Il est utile d’avoir un grand assortiment de formes de diverses grandeurs, ou suffisamment au moins pour

| contenir iout le fromage fabriqué pendant

4 à 5 jours.

6° Moulin pour rompre et broyer le caillé.

Cette machine { fg.35 et 36), de l'invention de M. Rob. Fig. 39.

BarLas,est (C2 :

ainsi construile : aa estunetrémie de bois de 58 cent.

( 17 po:) sur40 cent.

(14 po.) à la partie supérieu re,et de 27 cent. ( 10 po.)dehauteur; bo un cylindre

GUaE. 1°”. de Lois dur de 18 cent. (6 po. 374) de long et de9 cent. (3 po. 172) de diamètre; il est traversé par un arbre en fer de 32 cent. (12 po.) de longueur, qu’on met en mouvement au moyen de lamanivelle 4, et porte à sa périphérie 8 séries de 16 chevilles chacune. Ces chevilies ou dents, au nombre de 128 en tout, sont en bois dur, carrées, de9 mill.(4lig.)de côté, en saillie de 11 mill. (4 lig. 1/2),et coupées toutes également et carrément à leur partie supérieure. ce sont 2 coins de bois destinés à remplir à peu près le vide qui existe entre les parois opposées de la trémie et le cylindre ; ces coins reposent, afin de les maintenir en place, dans des coulisses de bois clouées à la partie inférieure dela trémie,et à leur face antérieure ils sont armés de 9 chevilles en bois placées horisontalement el posées de manière à passer sans frottement rude entre celles du cylindre. Quand on veut se servir de la machine, on pose les brasee surun tonneau ouvert, on jette du caillé dans la trémie, on tourne la manivelle dans l’une ou l’autre direction, et le caillé tombe aussitôt en bouillie au fond du tonneau. Pendant qu’on tourne la machine d’une main, on se sert de l’autre pour presser le caillé et l’engager entre les chevilles. La propreté étant une chose importante lorsqu'il s’agit de la fabrication des fromages, diverses parties de la machine ne sont pas assemblées à demeure et peuvent être démontées pour être nettoyées et lavées séparément; pour cela l'arbre du cylindre repose de chaque côté sur un coussinet en bois /, qui glisse dans une coulisse où il est retenu par un cliquet. Veut-on nettoyer la machine, on pousse le cliquet, on enlève le coussinet, on dévisse la manivelle, on retire de ce côté le fond des bras ee, et enfin on fait glisser le cylindre et les coins ccen dehors pour les laver dans toutes leurs parüies. Pour empêcher le caillé de passer sur les côtés de l'arbre du cylindre, celui-ci entre légèrement par ses 2 bouts dans des entailles circulaires faites dans les parois opposées de la trémie.

7° Table pour pétrir le fromage et le mettre en forme (fig. 37). Autour de celte table Fig. 37. est pratiquée une rainure par laquelle s'écoule le petit-lail; elle est légèrement inclinée du côté d’une pelite rigole au-dessous de laquelle on place un baquet.

8° Presses de différente force. Ces instrumens varient beaucoup suivant les localités. Le point important, c’est qu’elles exercent une ression bien également répartie sur toute ‘étendue de la surface du fromage.Quelquefois ce n'est, comme dans les chalets suisses, qu'une simple planche, ou une caisse chargée de pierres qu'on élève et qu’on abaisse avec des cordes fixées à des poulies, un levier ou un treuil, etc. Nous ferons connaitre plusieurs de ces instrumens lorsque nous donnerons des détails sur la fabrication propre à chaque fromage, et nous nous contenterons

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