LIT. LV

fromages en frottant leur surface avec la main. Tousles 2 jours pendant environ 2 mois, on répète cette opération en:les retournant chaque fois. Pour mürir ces fromages, on les dépose sur un lit de paille étendue à terre, que l’on renouvelle detemps en temps. On a soin deles retourner chaque jour en les changeant de face. Le fromage éprouve alors une espèce de fermentation lente et se persille intérieurement. Le temps nécessaire à cette maturation varie de 3 à 4 mois. La forme des fromages est celle d’un pain cylindrique, d'environ 33 cent. de diamètre, sur 12 à 14 cent. de hauteur; leur poids diffère, quand ils sont mûrs, de 10 à 12 kilog.

26° Fromage de Sassenage (Isère).

Le fromage de Sassenage se fabrique avec un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre ; on coule ces laits dans un chaudron qu'on place sur le feu; lorsque le mélange commence à monter, on retire le chaudron du feu, on verse le tout dans un baquet. Le lendemain on écrême ce lait, auquel on ajoute autant de nouveau lait qu’on enlève de crème ; on introduit la présure, en ayant soin d’agiter la masse jusqu’à ce que le caïllé soit bien formé ; quand la coagulation est terminée, on divise le caillé pour en séparer le petit-lait; on décante ce petit-lait, et le caillé est porté dans un moule percé de trous, et de la grandeur qu'on veut donner au fromage ; trois heures après on retourne le fromage, ce qui se fait en le renversant doucement dans un moule de même dimension. Lorsque ce fromage est assez ferme, il est salé d’abord d’un côté, ensuite de l'autre, puis autour. Quand il a recu suffisamment de sel, on le place sur des tablettes trèspropres, où il est retourné matin et soir, en le changeant de place, et en évitant de le remettre sur une planche humide. Cette opération est continuée jusqu'à ce que Îles fromages soient bien secs ; pas on les pose sur de la paille pour les affiner; là ils sont retournés de temps en temps et visités pour enlever les moisissures et les vers qui auraient pu s'y développer.

27° Fromage de Roquefort ( Aveyron).

Ce fromage, qui se fait dans le village dont il porte le nom, doit son excellente qualité à la disposition naturelle des caves dans lesquelles on le dépose pour son affinage, et en partie, d’après les observations de M.Girou DE BUZAREINGUES , à la méthode usitée dans le pays pour traire les brebis. On exprime le lait avec force, et lorsqu'on ne peut plus en obtenir par la pression, on frappe sans ménagement les mamelles du revers de la main, répétant cette opération à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu'on n’obtienne plus rien. Ceux qui sont témoins pour la 1"° fois de cette vigoureuse mulsion, en sont alarmés pour la santé des brebis, qui n’en reçoit cependant aucun dommage. ,

Le Roquefort se fait avec un mélange de lait de brebis et de chèvre; le 1° Jui donne plus de consistance et une meilleure qualité, le second lui communique de la blancheur.

cab. 1°".

— On trait les animaux matin el soir, on mêle | tre un rocher calcaire qui entoure le village;

les 2 traites, on coule le lait à travers une étamine ; ce lait est recu dans un chaudron de cuivre étamé, où on le fait quelquefois chauffer pour l'empêcher de s’aigrir où pour enlever un peu de crême, afin que le fromage ne soit pas trop gras; on ajoute ensuite la présure, on remue avec une écumoire et on laisse reposer. Lorsque le caillé est formé, une femme le brasse fortement, le pétrit et l’exprime avec force ; il en résulte une päte qu'on laisse reposer, qui se précipite et occupe le fond du chaudron. On incline le vase pour décanter le petit-lait qui surnage, on met ensuile le fromage dans les formes ou éclisses dont le fond est percé de petits trous, en ayant l'attention de pétrir et comprimer le caillé à mesure qu'on eu remplit le moule ; on le laisse égoutter en le chargeant d’un poids pour mieux extraire le petit-lait. Le fromage ne reste pas au-delà de 12 heures dans la forme, pendant lesquelles il est retourné plusieurs fois. Dès qu'il parait débarrassé de tout le petit-lait, on le porte au séchoir. Là les fromages sont posés sur des planches les uns à côté des autres, sans se toucher, et retournés de temps à autre pour qu'ils se dessèchent mieux, plus promptement et sans s’échauffer. Coume ils sont sujets à se fendre, il faut les envelopper d'une sangle de grosse toile, qu'on change toutes les lois qu'on le Juge convenable. La dessiccation ne dure pas plus de 15 à 20 jours, surtout si on à soin, quand on les change, de les replacer sur une planche propre et bien sèche.

CuapTaz observe avec raison que les procédes de la fabrication du Roquefort pourraient être améliorés ; ceux que l’on suit pour la préparation des fromages anglais nous paraissent en grande partie applicables à la fabrication de cette espèce de fromage. Une >résure d’une force plus constante, une meil- HR méthode pour diviser ou rompre le caillé, une forme de moules mieux appropriée, et dans le genre de ceux du Gloucester ou de Hollande ( fig. 43 et 44), une pression plus convenable au moyen de presses qui en exprimeraient tout le petit-lait, l'emploi des toiles à fromages, telles sont les améliorations qu'on pourrait introduire dans cette fabrication importante. Il faudrait aussi adopter une méthode plus usiforme alin d’avoir moins de diversité dans la qualité de ces fromages. qui offriraient, d'ailleurs, moins de déchets dans le travail des caves.

Ces fromages se fabriquent dans un rayon de 7 à 8 lieues autour de Roquefort, el la plus grande fabrication a lieu depuis le mois de mai Jusqu'à la fin de septembre. Les propriétaires des caves jes achètent en toutes saisons , et arrivés aux entrepôls de Roquefort, les fromages sont triés suivaut leurs qualités, qui sont appréciées par des experts qui n’ont d’auire guide qu'une grande habitude.

— Le poids est ordinairement de 3 à 4 kilog.

(6 à 8 liv. ). Ou les paie aux fermiers en gros,

au prix de 40 à 42 fr. le quintal. Le lait de brebis donne 20 pour 100 de fromage en poids, à l’état brut. Le déchet dans les caves est à peu près d’un quart.

Les caves de Roquefort sont adossees con

— 1 —— oo

quelques -unes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées; un siraple mur du côté de la rue est souvent tout ce que l’art a dû faire pour clore ces caves.Leur grandeur n'est pas énorme ; il en est même de très-petites. On apercoit dans toutes des fentes dans le rocher, par où s’introduit un courant d’air frais qui détermine le froid glacial qu'on y éprouve, et qui fait tout leur mérite; car il n'y a de bonnes caves que celles dans lesquelles ces courans sont établis. Ces courans se dirigent du sud au nord. Il y a un petit nombre de caves qui reçoivent des courans de l’est; mais les meilleurs sont ceux du sud. Plus l'air extérieur est chaud, plus ces courans sont froids et forts, et ils sont toujours assez sensibles pour éteindre une bougie qu’on présente à l'ouverture. L'air introduit par ces crevasses du rocher s’échappe par la porte des caves, et y fornie un courant continuel. Le froid qu’il produit est tel, que Chaptal a observé qu’au 21 août 1787 un thermomètre marquant à l'ombre et en plein air 23° R., élait descendu à 4° au-dessus de zéro après un quart-d’heure d'exposition dans le voisinage d’un courant rapide. La température de ces caves varie selon leur exposition, la chaleur extérieure ou le vent qui souffle. Le vent au sud semble accroître leur fraicheur. Ces caves, plus ou moins petites et étroites, sont à plusieurs étages; elles sont divisées de bas en haut par des planches étagères qui sont destinées à recevoir les fromages.

Aussitôt que les fromages sont arrivés dans les caves, on procède à la salaison. Cette opération consiste à jeter une petite pincée de sel surles fromages, qui sont placés les unssur les autres par piles de 5; on les laisse ainsi 36 heures, au bout desquelles on les froite bien tout autour pour imprégner de sel toute la circonférence ; on les réentasse jusqu'au lendemain, où on les sale de nouveau; le jour suivant on les frotte encore, et on les remet en piles pendant 3 Jours. Après ce temps, ils sont portés dans les entrepôts, où on les ràcle et on les pèle. La ràclure se vend, sous le nom de rzubarbe, à raison de 15 à 20 francs les 50 kil. On en obtient 7 à 8 p- 0,0 du poids du fromage. Les fromages ainsi râclés sont rapportés dans la cave, où ils restent empilés pendant 15 jours, au bout desquels ils sont posés de champ sur les tablettes, sans se toucher. Quinze autres jours après, ils jettent un duvet blanc qu'on râcle; remis sur les lablettes, ils se duvettent de nouveau de bleu et de blanc, qu’on enlève en les râclant. Après 15 autres jours, ils se cou vrent d’un duvet rouge et blanc. Le fromag :

est fait dès ce moment, mais On à soin de |:

râcler de 15 jours en 15 jours jusqu’à la vente. On juge de la qualité du fromage par la sonde. Le fromage de 1"* qualité offre une pâte douce, fine, blanche, agréable au goût, légèrement piquante et marbrée de bleu.

Après 4 mois de cave et un déchet d'un cinquième au moins, le fromage se vend de 60 à 70 francs Le quintal; il a coûté environ 40 fr. pris chez le fermier. Les bénéfices seraient irès - considerables s'ils n'étaient diminués

par la rente du capital employé à l’acquisition des caves. On fabrique annuellement à Roquefort 900,000 kilog. de fromage, qui forment un commerce de 6 à 700,000 fr. Quoiqu'il soit difficile de trouverune localité aussi propice que celle de Roquefort pour la construction des caves à fromages, on parvient cependant à l’imiter parfaitement, en placant des fromages dans des caves très-froides, dont on entretient la fraicheur par des moyens arlificiels. Nous avons mangé du fromage de Roquefort fabriqué aux environs de Paris, dont les qualités approchaient beaucoup de celles du véritable fromage de ce nom. On prétend même qu’il s'en fabrique aux environs de Roquefort qui sont très-bons, et passent dans le commerce sous le même nom.

ART. V. — Préparations avec le caillé et des substances végétales.

1°" Serai vert du canton de Glaris (Schabsteger).

Le serai vert ou fromage de Glaris mérite de fixer l'attention des cultivateurs français. Ce produit, à bon marché dans le pays, est cependant vendu assez chèrement au loin, où il est recherché; sa fabrication est facile, et elle se distingue en ce qu'il entre dans ce fromage de la poudre de mélilot bleu ( Trifolium melilotus cæruleus). Lorsque le lait est trait, on le descend dans des caves, où il reste 4 jours; ces caves sont rafraichies par des sources où des fontaines, et les terrines qui le contiennent sont plongées de quelques pouces dans cette eau fraiche. Lorsqu'on veut faire le fromage, on monte le lait, on l’écrême, puis on le verse dans un chaudron, en y mêlant du petit-lait aigri ou un acide faible, tel que le jus de citron, pour le coaguler. On met alors le chaudron sur le feu, et on chauffe fortement, en agitant le caillé avec force. Lorsque le petii-lait est tout-à-fait séparé, on retire le fromage du feu, puis on le place dans des formes d'écorce de sapiu percées de trous, afin de le laisser égoutter pendant 24 heures. Après ce temps, on sori ces fromages, pour les placer pres du feu, dans de plus grandes formes, où ils éprouvent, par l'influence d’une donce chaleur, un mouvement de fermentation. Au bout de quelques jours, on les retire, puis on les place dans des tonneaux perforés, sur le couvercle desquels on charge des pierres qui doivent comprimer fortement le serai. Il reste quelquefois dans cet état jusqu’à l’automne, moment où on le porte au moulin à broyer. Alors, sur 50 kil. (100 liv.) de serai, on prend 2 kil. 12 (5 liv.) de mélilot pulvérisé el 4 à 5 kil. de sel fin bien sec et décrépité, Lorsque le mélange de ces 3 substances est bieu fait, on en remplit des formes enduites de beurre ou d'huile, qui ressemblent à un cône lronqué, de la contenance de 2 à 5 kil., el on le comprime fortement à l’aide d’un tampon de bois; 8 ou 10 jours après, on sort le serai des formes; on le fait sécher avec précaution, afin qu'il ne se gerce pas.

La fabrication du serai vert pourrait se faire avec avantage dans les pays dont le beurre est le commerce principai. Le mélilot bleu est

une plante annuelle, indigène. qu’on peut cultiver dans toute la France; elle croit sur les montagres jusqu’à 1400 mètres au-dessus du niveau ‘de la mer. Pour préparer cette poudre, on fait dessécher la plante, et on la réduit en poussière aussi fine que du tabac à PRÊSE Les fromages de Glaris pèsent 4 à 5 log. (8 à 10 liv.); 1ls se vendent dans le pays 20 à 30 cent. la livre. La 1"° qualité s’exporte au prix de 50 à 75 cent. la livre.

2° Fromage de pommes-de-terre.

On en fabrique de 2 espèces en Allemagne; la plus estimée se fait comme il suit. On choisit une bonne qualilé de pommes-de-terre ; on les fait cuire, à moitié seulement, à la vapeur; on les pèle, on les râpe, ou on les réduit en, pulpe. Trois parties de cette pulpe sont ajoutées à 2 de caillé frais,et pétries ensemble. On laisse reposer pendant 3 ou 4 jours, suivant la température,et on en forme ersriite des petits pains, qu’on saleet qu’on fait sécher. Où fait un très-bon fromage avec une partie de pulpe de pommes-de-terre et 3 de caillé de lait de brebis. Ce fromage est d’une grande ressource dans quelques vallées de la Savoie, où on en fabrique d'après les procédés que nous avons décrits. Il a le précieux avantage de s’améliorer en vieillissant, et de ne pas étre sujet aux vers.

3° Fromage de Westphalie.

1! est fabriqué avec du lait écrêmé; mais, avant d’enlever la crème, on la laisse sur le lait jusqu’à ce que celui-ci ait acquis une saveur aigrelette. La crême, étant enlevée le lait dépouillé est placé près du feu, où il ne tarde pas à se coaguler spontanément. Le caillé, mis dans un sac de grosse toile, est chargé de poids pour en exprimer le petitlait, et quand il est aussi sec que possibie, on le brise et on ie broiïe entre les niains. Ainsi broyé, l’ouvrier le jette dans un baquet propre, où ille laisse8 ou 10 jours, plus eu moins, suivant que l’on désire des fromages forts ou aoux. Pendant cette opération, qu'on appelle maturation, le fromage éprouve un coininencement de fermentation active, et se recouvrirait d'une croûte épaisse si l’on n’avail pas le soin de l’enlever du baquet avant la forinaton de celle-ci. Le fromage est alors moulé en pains ou cylindres, avec une forte addition de sel et beurre, et un tiers de caiilé frais, pour arrêter la fermentation. On y mêle aussi quelquefois du poivre, du girofle et autres épices en poudre. Comme les pains sont petits, ils sèchent promptement en plein air, et sont bientôt mürs pour la consommation.

Pour satisfaire au goût des amateurs, on les suspend, lorsqu'ils sont presque secs, dans une cheminée dans laquelle on brûle du bois, Làaonleslaisse se mayeucer pendant plusieurs semaines, et par cette opéral'on leur saveur et leur odeur sont singulièrement améliorées. Ces fromages s’exportent rarement au dehors. .

ART. vI.—Brocotte, recuile, serai, ricotte, etc.

ii reste encore dans le petit-lait qui a fourni

cHae. 1°.

le fromage unequantité plus ou moins grande de parties butireuses et caséeuses qui peuvent fouruir du beurre et un fromage de qualité inférieure,qu’on nomme brocotte, recuite, serai, ceracée, Où ricotte, suivant les pays.

Une fois le beurre de pelit-lait enlevé, il faut, pour obienir la réunion des parlies caséenses, avoir recours à l’ébullition et à un acide plus fort que la présure ordinaire.

On se sert pour cela de vin blanc, de cidre, et mieux de vinaigre et de petit-lait aigri, qu'on appelle aësy. |

Pour obtenir l'aisy, on place près du fayer 2 tonneaux dans lesquels on met du pet t-lait dépouillé, qu'on nomme {a cuite, et qui ne tarde pas à passer à l’aigre ou fernentation acéteuse. Pour préparer la brocotte et le serai Suisse dans les fromageries où l’on ne fait pas cuire les fromages, on met le petit-lait dans un chaudron sur le feu; et dans les fruitières de Gruyères, dans la chaudière, après la cuite du fromage. Quand le liquide est arrivé au 50° cent. (40 R.), on ajoute le lait de beurre et le lait suspect qu'en na pas cru devoir méler dans la chaudiere pour le fromage , et le tout étant en pleine ébullition, on y verse l’aisy à la dose de 10 p. 0,0 en mesure, etpluss'il estnécessaire.On pousse le feu, et le serai ne tarde pas à paraitre à la surface.Par la cuisson,cette matière forme peu à peu use croûte bien agglomérée; et lorsque la séparation est bien complète, on relire la chaudière du feu, on enlève une écume niousseuse qui est à la surface, puis, avec l'écumire, ou sépare la croûte en gros morceaux, qu'on jelte dans le moule placé sur l’égoutioir. Parle refroidissement, le serai s'affaisse, se resserre, et lorsqu'il est complètement froid, il forme une masse cohérente qui conserve la forme du moule après sa soriie.

Une partie de la cuite ou liquide restant sert à remplir les vases où se conserve el se forme l'aisy. Quand un tonneau a fourni de la présure pendant quelques jours, il se mauifeste au fond un dépôt qui donne à lPaisy une mauvaise odeur. Pour prévenir cet effet, ona soin de renouveler ce liquide avant cetle époque. En filtrant la cuite on préviendrait peut-êtrecet inconvénient. Danstous les cas, le petit-lait qui reste après cette préparation sert de boisson dans une partie de la Suisse, el son goût, quand on y est accoutumé. est assez agréable.

Le serai frais est un aliment très-salubre, nourrissant et de facile digestion ; on le mange avec où sans apprêt dans une partie de Ja suisse, où il tient lieu de pain. En le salant, on fait du serai un fromage qui se conserve plusieurs mois el même upe année. Pour saler le serai, on le met, au sortir du moule, sur une planche, entre 2 lits de sel, à la dose de 6 à 7 p. 0/0. Ainsi salé, on le place sous le manteau d'une cheminée ou dans un lieu trèssec. Quand le sel est entièrement absorbé, et que, par l'évaporalion, le serai est diminué d'un tiers, on l’envoie au marché, où il se vend à raison de 19 à 15 cent. la livre. Le serai, relativement à sa valeur, consommant beaucoup de bois, ne peut être fabriqué avantageusement que Jà où le combustible est abondant et à très-bon marché.

La ricotte de Naples se fait à peu près comme

le Gruyères. On mêle au sérum qu reste après la cuisson du fromage 1/10° de lait frais et pur; on ranime le feu; on remue doucement pour que la ricolte surnage et se rassemble à la surface, et, à la 1° apparence d'’ébullition, on verse l'acide qui doit opérer la coagulation. A ceteffel, on emploie ou du jus de citrou, ou du vinaigre fort, ou du Sétitlait aigri, à la dose de1,15° ou 1/16° de la préparation; on remue le tout, et, au moment où il se forme un bouillon sensible, on retire du feu la chaudière. C’est de ce point précis saisi à propos que dépend la bonté de la ricotte, qui, trop cuite, cesserait d’être moelleuse.

Bientôt le milieu de la chaudière se couvre d’une mousse blanche, que l’on enlève à l’écumoire, et qui est très-délicate, mais ne se conserve pas. La ricoite forme une couche de 2 à 3 deigts d'épaisseur; on la recueille el on la fait égoutter dans une forme. Ce fromage esl très-bon mangé chaud et pendant les premiers jours de sa fabrication. Salé et séché convenablement, il devient dur, se räpe facilement, et est très-bon pour la préparation du macaroni.

ART. VII. — Conservation des fromages accidens auxquels ils sont sujets.

La conservation des fromages est un point des plus importans, surtout pour ceux qui sont destinés à être embarqués. Leur consistance et leur état de fermentation plus ou moins avancé dans les magasins ou chambres à fromage, doivent servir de guide. Le mode de fabrication entre aussi pour beaucoup dans leur durée. Les fromages qui ont reçu de la présure trop fraiche, et dont le petit-lait n’est pas totalement séparé, sont sujets à lever, et conservent dans leur intérieur des trous ou larges réservoirs d'air, qui donnent à la pâte un aspect spongieux et désagréable. Lorsque cet accident arrive pendant la fabricalion, et si la fermentation est considérable, en place le fromage dans un lieu frais et sec, on le perce avec des brochettes de fer dans les endroits où il lève le plus; l’air ou les gaz s’échappent par ces ouvertures, le fromage s’affaisse, et l’intérieur présente moins de cavités. — Pour prévenir cet accident, les Anglais se servent d’une poudre, qui se vend sous le nom de poudre à iromage ; elle se compose d’une livre de nitre et une once de bol d'Arménie en poudre, et intimement mélangés. Avant de saler le fromage, el lorsqu'on est sur le point de le mettre en presse, on le frotte avec une once de ce mélange ; une dose plus forte produirait un mauvais effet.

Le rôle que joue le sel est fort important.

Nous avons vu en effet que le caséum à l’état sec se conservait indéfiniment, mais il ne possède alors qu'une saveur fade, insipide et peu agréable. L’additian du sel d’un côté et la préparalion ou maturation en magasin de l’autre, opérations qui demandent le plus de soins et de surveillance, ont pour but de procurer une fermentation lente ou une réaclion graduelle entre les principes élémentaires du fromage. Cette réaction marche d'autant plus rapidement que le fromage est plus mou, et que le local est plus chaud et

humide. Plus la fermentation a élé lente, plus la saveur du fromage est franche, douce et agréable. C’est au moment précis où cette réaction entre les élémens à produit des combinaisons agréables au goût qu'il faut consommer le fromage: plus tôt, il n’est pas fait; plus tard, il est dans un état plus ou moins avancé de décomposition. Lorsque le fromage est suffisamment passé, on le met dans un endroit frais et pas trop humide, dans une bonne cave qui ne contient aucune liqueur en fermentation ; celles où le vin se garde bien conservent également bien le fromage, mais celui-ci et le vin s’excluent réciproquement.

Quelques fromages à pâte molle et affinés.

couime ceux d’Epoisse, de Langres, de Brie, les Géromé,etc.,se mettent dans des boites de sapin ou de hêtre. En fermant ces boites complètement, et leur donnant une couche ou deux de peinture à l'huile, les fromages se conserveraient plus iong-temps et en meilleur état. CaapraL prétendait qu'il en est du Roquefort comme du vin de Bourgogne, qu'on ne peut se faire une idée exacte de l'excellence de ce fromage que dans le pays même, au moment où il sort des caves. 11 se décompose, en effet, facilement dans le transport, et c’est pourquoi on le met en veute avant sa parfaite maturité. Ne pourrait-on pas conserver à ces fromages les qualités qui en font le mérite, en les enfermant isolément dans une boite vernie ou peinte, et exactement fermée ?

Les fromages de Hollande sont généralement enduits d’une couche de vernis à l'huile de lin: cette préparation est sans doute une des principales causes de leur inaltérabilité dans les voyages de long cours; leur petit volume y entre peul-être aussi pour quelque chose. — En faisant les fromages de Gruyères moins gros, et en les couvrant du même vernis, ils tiendraient tout aussi bien la mer.Le vernis forme une couche unie, solide et sèche qui s’oppose à l'accès de l'air et de lhumidité qui sont les ageus les plus actifs de la fermentation. Quant à l’action de la chaleur, on peut s’en garantir en couvrant le fromage avec uue couche de charbon en poudre. Telies sont les précautions que je crois convenables pour conserver et faire voyager les fromages. Eu général, ceux qui fout le commerce des fromages doivent les examiner souvent pour ne pas éprouver des pertes plus où moins considérables.

Les insectes qui attaquent les fromages sont :

1° Le céron ou mitle des fromages ( 4carus siro ), qui les dévore lorsqu'ils sont à demi secs. Ces animaux sont d'autant plus dangereux qu'ils éclosent sous la croûie, puis se répaudent dans l’intérieur où'ils causent des pertes considérables. Quand on a som de brosser souvent les fromages avec une vergette, de les essuyer avec ur linge, de laver à l’eau bouillante les tableltes sur lesquelles ils reposent, on parvient à se débarrasser des cirons. Mais ie plussür inoyen est, après avoir frotté les fromages avec une saumure, de les laisser sécher: et de Les enduire avec de l'huile;

LEV. IV

c’est ainsi qu'on traite le Gruyères lorsqu'il est attaqué par cet insecte destructeur.

2° Les larves de la mouche vert doré(Musca cesar), de la mouche commune (Musca domestica), de la mouche stercoraire, et surtout de la mouche de la pourriture (Musca putris). Ces larves s’introduisent dans le fromage, et y font beaucoup de dégâts. La présence de ces animaux vermiculaires, qui annonce un état avancé de putréfaction, cause beaucoup de répugnance à la plupart des consommateurs; quelques personnes, au contraire, prélèrent le fromage dans cet état, parce qu'il est plus fort ou d’une saveur plus relevée.

On fait périr tous ces ‘animaux par le vipaigre, la vapeur de soufre brûlé, le chlore, et des lavages au chlorure de chaux. Lorsque le magasin contient ces insectes en abondance, on enlève les fromages, on gratte, et on lave les tablettes avec de l’eau tenant en dissolution du chlorure de chaux; on rince de méme le plancher, et on blanchit les murs à l’eau de chaux. On recommande aussi une fumigation de chlore; mais nous pensons que les lavages sont suffisans. Lorsque les casiers sont secs, on replace les fromages, qui ont élé préalablemeut lavés avec une eau légèrement chlorurée, séchés, essuyés avec un linge, ou grattés au besoin, et ensuite frottés, comme il à été dit, avec un drap imbibé d'huile.

Si Les fromages sont trop passés, c’est-à-

. dire sont parvenus à un état de décomposi-

tion très-avancée, on les met dans la poudre de chlorure sec ou dans du charbon en poudre imbibé d'une petite quantité de chlorure de soude qui enlève leur mauvaise odeur, et on se hâte de les livrer à la consommation avant qu'ils soient complètement pourris. Quant à la moisissure, il suffit, pour s’en délivrer, de ràcler le fromage, de l’essuyer et le frotter d’huile.

Pour donner au fromage de Gloucester nouvellement fabriqué le goût et l'apparence de fromage ancien, on enlève avec la sonde, sur les deux faces et dans le ceutre, et en pénétrant jusqu'au milieu, des cylindres de fromage, qu’on remplace par de semblables cylindres pris dans un fromage passé et de bonne qualite ; on lient le fromage ainsi préparé au magasin, et dans peu de jours il a acquis la saveur du vieux Gloucester.

Ce procédé est applicable à tous les fromages veinés, tels que le Sept-Moncel, le Roqueforc, etc. M. GIROU DE BUZAREINGLES condamne avec raison le mélanÿe de pain moisique quelques fabricans mettent au centre de la pate pour avancer les fromages en cave; une pelote d’ancien fromage remplirait mieux l'objet. Ce pain doune aux fromages un goût tout-à-fail désagréable.

ART. vu. — Conclusion.

On peut se convaincre par toul ce qui a été exposé dans cetie analyse des meilleurs tra vaux sur les fromages, et notamment de la collection de Mémoires publiés par M. Hu zaRD fils (1), que ia fabrication des fromages

(t) Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, etc. n-8°, 1833.

n'offre aucnne difficulté que les fermiers ne puissent surmonter; mais les établissemens les plus importaiis, Ceux que nous recommandons surlout aux montagnards, sont les fruitières, ou associations pour la fabrication du lait. Celui qui possède un trop petit nombre de vaches participe à tous les avantages de la fabrication en grand des fromages. Plus d'un pays a besoin de cette branche d'industrie pour faire sortir les habitans descampagnes de la misère et de l'état de malpropreté dans lesquels ils végètent.

Rien ne s'oppose donc à ce que chaque nation cherche à s'affranchir de l'étranger pour cette denrée, et dans peu sans doute chacune pourra soutenir la concurrence. C’est princi-

alement sur la fabrication des fromages de Hollande, de Chester et de Parmesan, que nous nous plaisons, avec la Sociélé royale et centrale d'agriculture, à attirer l'attention des fermiers. Ceux qui suivront les préceptes qui wnl élé exposés dans ce précis seront certains de réussir, au moyen &e quelques tàtonnemens, qui leur donneront par la suite ce lact, cetle habitude que, dans cette industrie comme dans toute autre, on ne peut obtenir que par une pratique raisonnée. Que l'habitant des campagnes ne perde pas de vue les préceptes suivans, qui renferment tout le secrel de la fabrication des fromages.

Fabrication, autant que possible, en grandes masses, parce que le fromage a une qualité moyenne et marchande, qu'il est sujet à moins d’accidens, quil se dessèche m ins vite, et se corrompt plus difficilement.— Enploi d’un lait de bonne qualité, et sans allération. — Usage d’une présure non altérée et d'une force constante, autant que possible. — Coagulalion du lait à une température de 27° à 29° cent. (23 à 24 R.), selon la saison, ayec une dose de présure convenable, ni trop forte, ni trop faible. — Division exacte du caillé avec les précautions nécessaires, soit pour un fromage à froid, soit pour le fromage cuit. — Séparation , aussi complète que possible, du petit-lait, au moyen d’une pression graduée, et plus forte sur la fin. —Salaison du fromage, après sa pression et sa dessiccation, avec du sel pur el sec.—Soins attentifs dans le magasin pour faire passer le fromage et le faire arriver à point. — Surveillance de tous les jours. — Et par-dessus tout, la plus grande proprete de tous les vases et ustensiles, elde l'opérateur lui-même.

Masson-Four.

SECTION 1V. — Emploi des résidus du laitage.

Les divers résidus qu’on obtient dans les laiteries sont du lait écrêmé, du lait de beurre, du pelit-lait et des eaux de lavage

1° Le lat écréme peul être débité dans les environs ou à la ville, employé à la ferme pour la nourriture des servileurs, ou bien servir à celle des veaux ou des pores, ou bien enfin converti en fromage maigre ou en serai. En Flandre, près des grandes villes, le lait aigre, battu en masse et dont on a extrait le beurre, est vendu aux blanchisseurs.

2 Le /ait de beurre sert, avec les assai-

AGR

EMPLOI DES RÉSIDUS DU LAITAGE. o7

sonnemens convenables, à faire de la soupe aux gens de la ferme; on l’ajoute quelquefois au lait écrèmé pour l'employer dans la fabrication du pain ou ceile du serai; ou bien on en humecte le son, les grains, etc., qu'on donne aux oiseaux de basse-cour. On le distribue aussi aux pores avec le précédent.

3° Le petit-lait, après qu’on en a extrait le beurre et le serai, qu'on nomme cuite, sert de boisson, comme on le voit dans plusieurs montagnes de la Suisse, ou en médecine, surtout dans les affections de poitrine et les maladies inflammatoires. On en fait encore l’aisy ou petit-lait aigri, qui sert à séparer le serai. On l’emploie pour préparer et délayer la présure, laver les ustensiles dans quelques cas de la fabrication du fromage, pour tire un vinaigre faible employé dans Îles usages culinaires dans quelques pays ; pour le blanchiment des toiles fines de lin, pour la nourriture des cochons, enfin pour obtenir par son évaporation le sucre de lait impur du commerce.

4 Les eaux de lavage des ustensiles et du beurre ne sont bonnes qu’à être données aux cochons.

SECTION v. — Des fruitières ou associations rurales pour la fabrication du lait.

Les habitans des parties montueuses de la Suisse ont imaginé et perfectionné des espèces desociélés entre cullivateurs qui s'associent pour apporter, tous les jours, dans une laiterie commune le lail produit par leurs troupeaux, el faire transformer ce lait en beurre, fromage et sera . Ces sociétés, qui sont connues sous le nom de Fruitières, ont été également établies dans les villages de la plaine, et se sont introduites en France dans quelques cantons voisins de la Suisse, oùelles se sont promptement multipliées.

Dans les Fruitières suisses,suivant M.C.Lur- LIN, à qui nous empruntons ces détails, chaque associé apporte soir et matin son lait à la laiterie commune, Le fruilier le mesure.

et tient note de la livraison sur un bâton fendu en deux, dont une moitié reste à la fruiterie, et l’autre est emporté par l'associé. A la fin du mesurage de la seconde traite, le fruitier additionne les livraisons de chaque associé ; celui qui a livré le plus de lait a le produit en fromage de la fabrication de ces 2 traites. On additionne toutes les livraisons; on soustrait de cette somme le lait fourni par celui qui a eu le produit, et il doit le reste à la société. Chaque jour le lait qu'il apporte est reçu en déduction de sa dette, et lorsqu'il a payé cette dette il redevient créancier de la société. Sa créance s’augmente tous les jours de chacune de ses livraisons, et le jour où sa créance est plus forte que celle d'aucun des autres associés, il a de nouveau le produit de la fruitière, et ainsi de suite; chaque associé étant alternativement débiteur et créancier de la société, et celle-ci cheminant, en payant chaque jour son plus gros créancier.

Ce mode de comptabilité simple et com.

mode, et qui a été adopté après avoir successivement employé sans succès différentes

méthodes, deviendra plus facile à saisir par le tableau suivant du compte d'une fruilière de 10 associés pendant 3 Jours.

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ee CR ES ÉOPPEFÉREERERE AssoCIÉS. <s1513 = S.|313 BUNONISNSNEAIEL.S £ sal FITISIS) SIT MN ANENSIS) à |= AE ET ARS EE IE Joseph 41519 9! 8/10|18 27| 9] 9/18 45 Fra 71 8/15 15! 7] 8/15 50] 7| 8/15 45 Etienne. | 3| 4| 7 7| 21 3] 5 12] 5] 3] 6 18 François. | 21 2! 4 4k| 2] 2] 4 8] 2] 2! 4 12 Pierre. 8 9117 17] 71 Slrs 32] 8] gl17 49 Ami, al sl ts atlas 4lal ail 6!

Jacques. ! 9|10|19 19! 8/19 S8l1o/11/a1| 120 il [Audre. 141,6|30 30/13/15|28) 3122 14[15429| 9ô (À Moïse. ä 7 7| 4| 5| 9 16| 4 SE 9 2 (Robert. |30| 4165]110 29156165 45 | 30/37/67 22 35 | Ï | | Tour dévolu à Robert [à Anéré, . 180olit. |à Jacques. 188 lit.|; | quirecoit. . . . - 176lit|à déduire. £8 |àdéduire. 59 (|

À déduire sa livraison 65 | Redoit. 13210 | Redoit.. 129 lit

Ii rédoit « + + + 1iolit.

Un acte de société, fait sous seing privé uand tous les associés savent écrire, et ans le cas contraire devant un notaire, lie

ces associations et impose à chaque associé des règles et des devoirs réciproques sous des peines pour ceux qui les enfreindraient. — Dans ces actes il est généralement stipulé que les intérêts de la société sont administrés par une commission composée d'un certain nombre de membres et d’un président, élus par les associés. Cette commission répartit les frais d'établissement et de fabrication, fait les couventions avec le fruitier, surveille l'exécution des clauses de la société, rononce sur les violations du réglement, inflige les peines de ces violations, et prononce sans appel dans les discussions entre co-associés. Va + AM JS

Un réglement arrêté par la commission indique les conditions et soins à observer pour la livraison de tout le lait récolté par chaque associé, sauf la quantité nécessaire à son ménage. Il fait connaître les moyens employés

our le mesurage, pour le compte journaier, et pour reconnaitre les mélanges avec de l’eau, ou fraudes quelconques, et indi-

ue le mode de répartition des produits ou fruits de la vache entre les associés. Enfin il énumère les peines contre toute violation, et ajoute plusieurs dispositions utiles pour la durée de la société, la rigoureuse exécution de ses clauses et les avantages qu'elle promet à chacun des sociétaires.

Le fruitier est ordinairement un homme aux gages de la société, qui souventest chargé de parer certains obJels, tels que toiles, torchons. tabliers, lumiere, etc., dont des soins intéressés peuvent diminuer la consommation sans nuire au succès du travail. Quelques fruitiers demandent à être payés à tant la livre de produits qui sortent des ateliers ; mais cetie méthode ne parail pas être la meilleure.

Les fruitières sont d'autant plus avantageuses que le nombre des associés est plus considérable, et en les établissant on cherche à

réunir 300 ou 400 lit. de lait par Jour dans la onne saison. Quand on dépasse beaucoup cette quantité, on est obligé de faire 2 froma-

LEV. IV

ges par jour pendant l'été, ce qui ne peut avoir lieu avec un seul komme que pendant un temps très-court de l’année.

Le nombre aes vaches des fruitières varie de 50 à 100, suivant les localités, c’est-à-dire par la distance des hameaux et la facilité des routes.

Le produit des vaches en fruitières paraît dépendre des soins qu’on a d’elles et de la qualité et quaniilé des fourrages ; mais, généralement, ce produit est assez considérable, et supérieur à celui qu'on peut retirer d'un petit nombre de vaches, dont il est difficiie de transformer le lait en produits d’un écoulement facile et avantageux.

Ces associations rurales sont surtout utrles dans tous les pays, et les avantages qu’elles procurent sont fondés sur les faits suivans : 1° le beurre est d'autant meilleur que la crème avec laquelle on le fait est plus fraiche; 2° le fromage n’est bon que lorsqu'il est fabriqué en grandes masses, et qu’il n'entre pas dans sa composition de lait altéré; 3° il est d'autant meilleur qu’il est conservé dans un lieu adapté à cet usage, et soigné dans ce lieu avec intelligence; 4° le travail sur de petites quantités de lait permet difficilement d'obtenir le serai ,5° les manipulations y sont confiées à une seuie personne, qui, par une fabrication journalière, est dispensée des soins minutieux qu’exige la conservation du lait et de la crême; 6° en opérant sur de grandes masses, on emploie des procédés perfectionnés inapplicables à de petites quantités, .et qui fournissent des fromages d'excellente qualité; 7° la fabrication est dirigée par des hommes qui en font leur unique occupation, et qui acquièrent dans les procédés de leur art une grande pratique et du discernement.

Ces associations, qu'il serait à désirer de voir établir dans un grand nombre de cantons de la France, ont aussi pour résultat de faire participer la plus mince quentité de laitaux avantages des manipulations en grand, de convertir les produits des troupeaux en un comestible d’un transport et d’une vente faciles, de débarrasser du soin des laiteries, de laisser beaucoup de temps pour les autres travaux de la ferme, d’augmenter le nombre des vaches ainsi que leur grosseur, de proyoquer des progrès sensibles dans tous les genres de culiure, enfin de procurer des gains considérables par la qualité supérieure des produits qu'or y fabrique.

SECTION vi.— Produits et profits de la laiterie.

Il y a trop de difjérence, dit TnAER, dans les races de vaches et dans les individus, trop d'inéxalité daus la nourriture et l'entretien, trop de variations dans la manière de traiter les produits de la laiterie et d'en tirer parti, ainsi que dans leur prix, pour qu’on puisse rien dire de général sur le produit, et moins encore sur le profit en argent qu'on peut reüirer d'une vache à lait. Il y a des exemples de vaches qui, par une laborieuse activile, dans le voisinage des villes populeuses, ont produit une recette annuelle de plus de 600 fr.

cHaP. 1°.

d’autres où le produit en lait d’une vache ne s’est peut-être pas élevé à 10 fr.; et nous pouvons ajouter aux observations du sayant agronome, qu'il est méme des cas on la laiterie peut ne laisser aucun produit net, et coustiluer le fermier en perte.

$ 1°".— Produit de la laiterie.

I. Lait. La quantité de nourriture que consomme une vache à lait dépend de la race, de l’âge, de l'individu, etlc., et ne peut être déterminée d'une manière générale. Pour une vache adulte, de taille moyenne, la ration la plus convenable parait être de 9 à 10 kil. (18 à 20 liv.) de bon foin sec, ou l'équivalent en fonrrage vert, graines, Lourleaux, tubercules, résidus de brasseries ou distille ries, etc. En partant de cette donnée, fouraie par l'observalion, nous avons réuni dans le tableau suivant la quantité de lait fournie par des vaches de divers pays, soumises à des régimes très-variés, de tailles et &e races fort différentes, mais généralement consistant en animaux de choix, en bonne santé, et dirigés avec intelligence. Nous avons à ce tableau ajouté une colonne qui fait connaitre le nombre de litres fournis par chaque espèce de vaches pour 100 kilog. de foin sec consommé, ou pour toute autre nourriture équivalente, avec indication de l’agronome à qui nous empruntons ces documens.

à Quantité de Litres de Jait fourni lait fouren une pis pour année en 100 kil.de litres. foin sec CONSOMME

mes,

Belzique {environs d'Anvers), vaches hollandaiïises de haute taille ; bonpe nourriture à l’étable avec des

soupes , équivalant approximativement à {3 kilog. de foin sec (ScHwEKzZz). 2557.60 52.08

Belgique, en moyenne, vaches de .

Lilo diverses ; pâturages gras, bonne nourriture à l'étable, équivalant à 12 kilog. 40 de foin (SCHWERZ).

Saxe (Moosen), vaches de Voigtland du poids vivant de 235 à 280 kil. ; nourriture à l’étable, verte en été, variable en hiver,égale en moyenne à 9 kil. 40 de foin (D'SCHWEIT- ZER).

Autriche (Carinthie), vaches de Murzthaler de 375 kil. poids vivant ; bonne nourriture à l’étable (BURGER).

Hollande (dans le bas pays), vaches de grande taille ; riches pâturages d'éiéet bonne nourriture d'hiver à l’étable, estimée à 12 kil. 40 de foin (SCHWERZ).

Prusse (Mœæglin), vaches de race indéterminée ; nourriture à l’étable, verte en été et égale à 10 kil. de foin sec ; sèche en hiver et égale à 9 kil. 40 de foin (THAER).

Suisse (Hofwyll), vaches de la plus grosse taille, de 600 kil. et plus

oids vivant ; nourriture à l’étale à discrétion, évaluée à 17 kil. 5 de foin sec (D'ANGEVILLE).

Suisse (Hofwyll), vaches de 600 kil, poids vivant; nourriture à l'étable équivalant à 14 kilog. foin sec (SCHWERZ).

France (Lompuès, Ain), vaches de petite taille, de 275 kil. poids vivant; nourriture à l’étable, bon