MOYENNE

époque jusqu'à la fin d'octobre. M. W.Crawpr, dans le comté de Sussex, a possédé une vache qui pendant 8 anné s a fourni, terme moyen, 5,540 lit. de lait par an et jusqu'à 25 lit. par jour pendant les mois d'avril et de mai. La race anglaise de Teeswater donne comniunément 30lit.,et dans le comté de Suffolk les vaches, qui sont de petite taille, mais excellentes laitières, donnent pendant 2 ou 3 mois 22 à 23 lit. les bonnes 27 et les meilleures 36 lit. au commencement de juin(ARTH.YOUNG). THAER croit que 28 lit. est la plus grande quantité fournie par des vaches nourries à l’étable.

M. ne CrüuD fait mention de vaches qui à l’étable ont atteint 40 lit., mais qui étaient des individus remarquables par leur haute stature el feur fécondité. Enfin Tnaer dit que des personnes dignes de foi lui ont assuré que certaines vaches rendaient dans les meilleurs pâturages des contrées basses, de 42 à 47 lit. dans le moment de la plus grande abondance.

Une brebis de 2 à 3 ans, soumise 2 fois par jour à la mulsion, donne Journellement du 20 avril au 18 juillet 375 à 400 grammes de Jait par jour, et en moyenne pour l’année 36 à 40 lit. (Scnwerz).—Les bonnes chèvres bien nourries au vert peuvent, pendant 4 à 5 mois, donner 2 à 3 lit. de lait par jour.

II. Beurre.— La quantité de lait nécessaire pour faire un + kilog. de beurre, dépend de la richesse du lait, de la manière de former et de recueillir la crême, et de la méthode adoptée pour le battage. Nous consignerons ici les résultats obtenus dans divers pays par les méthodes les plus usuelles.

Litres Salzbourg, dans les Alpes (BURGER), 9. »

Suisse, Hautes-Alpes (HÆPFNER), 975

Angleterre ,bonnes vaches de Devonshire, 10. » France, Roville, vaches nourries de regain

et 2 livres de tourteaux de graine de lin,

10 à 11 lit. moyenne (MATHIEU DE DOM-

BASLE), 10.50 Angleterre, Sussex (W.CraMP), 11.35 Suisse, Hofwyll (SCHWERZ), 13. »

Suisse (DICK), Moyenne, 13.25 Saxe, Altenbourg (SCHMALZ), 13.30 Weimar (baron DE REIDESEL), 14. »

Wurtemberg (PABST), moyenne, 14. »

Prusse (THAER), moyenne, 14.05 Voigtland (SGHWEITZER), 14.50 Holstein (LENGERKE), moyenne, 14.70 Saxe-Basse (MEYER), moyenne, 14.70 Belgique (SCHWERZ), moyenne, 15. »

Angleterre, Gloucester, moyenne, 150

Flandres (AELBROECK), 15 à 16, moyenne, 15.50 France, Roville, vaches nourries au foin et 30 kil. de résidus de distilleries de pommesde-terre (MATHIEU DE DOMBASLE), 16 à {8, moyenne, (7

Suisse, Glaris (STEINMULLER). 17.60 Saxe, Mark (GÉRIKE). 18.40 Suisse, Hofwyll (SCHUBLER). 19.50

MOYENNE, 14 lit.

Ainsi terme moyen on doit compter que 14 lit. (15 pintes) de lait sont nécessaires pour obtenir 500 grammes de beurre délaité convenablement. Un lait dont il ne faut que 9 à 10 lit. pour faire la même quantité de beurre est d’une très-grande richesse, et on en rencontre plus communément qui en exigent 16 à 17 litres.

Plusieurs agronomes ont fait connaitre la

LIV. IV, quantité de beurre fournie par jour par les vaches. Ainsi, dans le Devonshire, on estime terme moyen que les vaches ordinaires donnent 226 gram. (7 onces 3 gros) de beurre par Jour; à Fpping,dansle Sussex, cette quanlité varie suivant la saison, de 258 à 389 gram. (8 onc.3! gros à {2 onc.6 gros),el en moyenne s'élève à 343 gram.(11 onces). Dans la Campine une vache bien nourrie donne 430 gram.

(14 onces) par jour (ScHweERz). Chaque vache hollandaise au pâturage donne près de 500 gram. (1 liv.) (Arrow ). Une vache normande dans les bons herbages en donne autant, et les meilleures jusqu'à 42 kil. (9 liv.) par semaine. Quelques cultivateurs flamands évaluent à 650 gram. (1 liv. 5 onces 2 gros) le beurre qu'une bonne vache peut produire en un Jour,eLil y en a quien donnent 860 gram. ( AELBROECK ). M. ScHWeERz cite une bonne vache hollandaise qui pendant 6 jours qu'il l’observa donnait 1 kil. de beurre:par jour.

Cetle manière d'estimer le produit d’une vache est peu rigoureuse, parce que le produit par jour varie avec la saison, lPétat de santé de l’animal, la température, elc., et bien d’autres circonstances imprévues. Il y a plus d’exactitude à faire connaître le produit annuel, ainsi que plusieurs praticiens instruits en ont donné l'exemple. — Dans les environs de Berlin les vaches rendent terme moyen par année 44 kil. de beurre (THAER }; celles du Holstein, 37 à 52 kil. (LANGERKE) ; à Roville, environ 50 kil. (MaTaieu pe Dom- BASLE }; les vaches de Suffolk, dans la laiterie du duc de Richmond, 60 à 67 kil.; en Angleterre, terme moyen68kil., et les bonnes vaches 82 kil.; en Hollande 70 kil.; en Flandre, terme moyen avec une nourrilure peu abondante, 65 kil., avec une nourriture plus gpieuse et meilleure, 86 kil.; à Epping, des troupeaux mélangés de vaches des races de Devon, Suffolk, Leicester, Holderness et d'Ecosse, 96 kil. ; savoir, 70 kil. 70 pendant 26 semaines, et 25 kil. 80 pendant 14 semaines. Dans les Polders de la Belgique et de la Hollande, les bonnes vaches donuent jusqu'à 130 kil. de beurre par an (Scawerz). Enfin M. W. Crampe de Lewes, dans le comté de Sussex, a eu une vache qui pendant l’espace de 8 années a donné 1952 kil. de beurre, ou 244 kil. par an, terme moyen.

En calculani sur 1800 lit. de lait comme produit moyen d’une vache, et 14 lit. pour produire 500 gram. de beurre, on voit qu’en moyenne une bonne vache doit donner environ 64 kil. de beurre par an.

III. Créme. La quantité de crême contenue dans le lait estexitrêmement variable, et nous avons fait connaitre les causes des variations qu’elle présente. La pesanteur spécifique ne peut donner aucun indice à cet égard, et ScHUBLER a trouvé, par exemple, qu'un lait de 1,031 de pesanteur spécifique contenait 19 pour cent de crême, tandis qu’un autre lait qui pesait 1,034 n’en contenait que 7 pour cent. Cetle crême elle-même, prise à différentes époques de l’année, chez divers animaux, dans divers pays, est bien loin de posséder la même richesse. M. BERZÉLIUS n’a retiré en Suède que le tiers du beurre recueilli en Suisse par SCHUBLER d’une même quantité de crême. En moyenne, on peut es-

cuab.1*.

timer à 15 pour cent en volume la quantité de crême fine qu'on récolte sur le lait de vaches de bonne race et bien entretenues, et

ue 15 lit. de cette crême donnent 3 kil. 57 de beurre, c'est-à-dire qu'il faut 2 lit. 08 de crême pour obtenir 500 gram. de beurre.

Dans les expériences sur la température la plus convenable pour battre le beurre, de MM. J. Banczayx et Al. ALLAN, on a trouvé

ue 68 lit. 15 de crème, du poids spécifique de 811 gram. au litre, ont donné 13 kil. 375 de beurre, ou que 2 lit. 04 de crême ont fourni 500 gram. de beurre. Dans d’autres expériences faites par miss Brapsaæaw dans Île comté de Sussex, 1 lit. 50 de crême a suffi pour donner 500 gram. de beurre. à

IV. Fromage et serai.— Pour produire un poids donné de fromage, on emploie des quanlités très-diverses de lait. Cette quantité dépend des animaux, des soins qu’on leur donne, de la saison, des herbages, de la qualité de la nourriture qu'on leur administre, du mode de fabrication des fromages, de leur état, leur nature, leur espèce, et de beaucoup d’autres circonstances d'autant pius difficiles à apprécier qu'on manque d’expériences précises sur celle partie de l’industrie agricole.

En Suisse, on calcule ordinairement qu'il faut pour fabriquer 1 kil. de fromage, facon Gruyères, de

9 à 12 lit. de lait pour le fromage gras; 12 à 16———— pour le fromage mi-gras; 15 à 18 ———— pour le fromage maigre ; 20 à 30 litres de petit-lait pour 1 kilog. de serai(Pagsr).—1998 lil. de lait envoyés en fruitière ont produit 135 kil. de fromage (14 lil. 80 de lait pour 1 kil. de fromage),38 kil. de beurre et 88 kil. de serai (C. Luzzix).— 915 lit. de lait mis en fruitière à Lompnès, départ. de l’Ain, représentent 89 kil. de fromage gras (10 lit. 28 de Jait pour 1 kil.de fromage) facon Gruyères, poids de vente, et 22 kil. de serai pesé à un mois de la fabrication. — Dans le comié de Gloucester, on calcule que 454 lit. 34 de lait frais donnent 50 kil. 82 de fromage dit double Gloucester, 1'° qualité (8 lit. 94 de lait pour 1 kil. de fromage), et 2 kil. 27 de beurre de petit-lait, ou bien 15 kil. 41 de beurre, et 33 kil. 55 de fromage de 2° qualité (13 lit. 75 de lait pour 1 kil. de fromage).— Un litre de lait donue un peu moins d’un fromage et demi de Neufchâtel salé de 120 à 130 gram.

(Desysogerrs). — Le lait de brebis du Larzac donne 20 p.00 de fromage, et 20 kil. de lait donnent un fromage de Roquefort du poids de 4 kil. (Girou DE BUZAREINGUES). Quant au poids total de fromage qu'une vache peut donner annuellement, il varie suivant la proportion et ia richesse du lait qu’elle fournit et par les mêmes causes. Le poids total en moyenne du fromage donné par chaque vache sur les montasnes d’Aubrac (Aveyron) est de62 kil., celui du beurre de3 kil. 5(Girou). Nous avons déjà vu que les petites vaches de M. D'ANGEvILLE, dans le départ. de l’Ain, ne donnent en fruitière que 89 kil. de fromage et 22 de serai.— Dans le Jura, on calcule que pendant les 6 mois d'herbe les vaches procurent 90 kil. de fromage façon Gruyeres, et M. Bowarous dit que 100 kil. sont le produit annuel moyen de chaque vache dans le pays de Gruyères. — Dans un troupeau des mieux

PRODUITS ET PROFITS DE LA LAITERIE. | 6i

soignés, qui ne faisait pas d'élèves, et ne se recrutait que de bêtes achetées, et par conséquent choisies, qui élait abondamment nourri à l'écurie de fourrage de 1'° qualité, M. C. Luzuix à trouvé, en Suisse, que chaque vache en fruitière a rendu 2,219 lil. de lait, qui pouvaient fournir 150 kil. de fromage facon Gruyères, 42 kil. de beurre et 100 kil. de serai. — Dans le Cantal, la belle race des vaches de Salers donne au moins 100 kil. de fromage, et on en voit qui en donnent 150 kil. et même davantage. Les autres vaches du Cantal, étrangères à cette race, donnent de 65 à 70 kil.; les moindres de toutes, celles de Murat, en donnent à peine 60, et très-peu n’en fournissent que 50 kil.(GROGNIER).— En Angleterre, cette quantité varie suivant les districts à fromages; œuelques fermiers considèrent 125 kil. comme le produit annuel et moyen; d’autres le font monter jusqu’à 200 kil. M. RupGEe, dans son rapport sur l’agriculture du Gloucester, établit que dans ce comté le produit annuel est de 175 à 225 kil., et que le produit moyen d’un troupeau de 20 bêtes est 200 kil. par tête. D’un autre côté, MARSHALL assureque dans les contrées du centre de l’Ansleterre ce produit ne dépasse jamais 150 kil. quand le lait est écrêmé, et qu’en moyenne on ne compte guère que sur 100 kil. — Dans les fermes du comté de Chester qui ont 25 vaches, on fait pendant les mois de mai, juin et juillet, un fromage de 27 à 28 kil. par jour. — En Hollande, suivant les fermiers, chaque vache donne 1 kil. 50 à 2 kil. de fromage de Gouda par jour, et 30 vaches fournissent environ 150 kil. de fromage de lait écrêmé de Leyde par semaine (J. MrrcnEeLL).— On évalue, dans le Larzac, à 8 ou 9 kil. la moyenne du fromage fourni par chaque brebis (Girou). — Les chèvres du Mont-d’Or donnent pendant 6 à 7 mois de l’année au moins 2 fromages de ce nom par Jour (GROGNIER). Tandis que les chèvres laitières du dép. des Hautes-Alpes, qu’on ne trait que dans la saison opportune, ne donnent, l'une portant l’autre, que 7 + kil. de fromage chacune par an (La- DOUCETTE ).

V. Beurre de petit-lait. — T1 n’est pas facile de déterminer la quantité de beurre que peut donner le petit-lait, parce qu’elle dépend de la nalure du lait, des soustractions de matière butireuse et des transformations que les manipulations lui ont fait subir avant d’être transformé en sérum. Suivant TwamLey el d’autres agronomes, en Angleterre et en quelques localités de la France, etc., on a remarqué qu'il fallait 100 lit. de petit-lait vert pour donner 1 kil. de beurre.— En Hollande, on compte que chaque vache donne 448 à 672 gram. de ce beurre par semaine ; et, sûivant M. Des- MARETS, 20 vaches, en Auvergne, donnent environ 50 kil. de beurre de petit-lait dans lannée.— Dans des expériences faites avec soin en Allemagne, et rapportées par M. Passr, on voit que 30 lit. de petft-lait n’ont donné en hiver que 117 gram. 50 de beurre (260 lit. pour 1 kil. de beurre), mais qu’en été on a reliré 176 gram. (170 lit. pour 1 kil.) de la même quantité de pelit-lait.

VI. Quelques autres faits observés, et qui se lient à l'économie de la laiterie, serviront peut-être à faciliter les calculs de cette bran-

che de l’industrie agricole, et à leur donner plus de précision. — En Angleterre, on a reconou que 725 lit. de lait produisent dans un veau une auginentation de poids de 50 kil.

Cette augmentalion a lieu en7 semaines, épo-

ue à laquelle on le livre ordinairement au Heu sa consommation en lait a lieu dans le rapport suivant: 1"° semaine, 45 lit.; 2°, 72; 39,90: 4°, 110; 5°, 125; 6°, 137:7°, 146: Lotal, 725. On considère également, dans le même pays,

ue l’étendue en prairies ou en herbages or-

inaires nécessaire pour ajouter 50 kil. en viande au poids d’un bœæuf,employée à nourrir une vache, fournirait 1500 lit. environ de lait, qui, convertis en fromage, en donneraient 95 kil., indépendamment de Ja quantité de chair qu’on obtiendrait en nourrissant les cochons avec le petit-lait.—Le nombre des porcs qu’on peut éngraisser avec les résidus d’une laiterie dépend de la nature de ces résidus, et suivant que c’est du lait écrêmé aigri, du lait de beurre ou du petit-lait. On a trouvé par expérience, en Angleterre, que 2 vaches suffisent pour entretenir un porc de 2 ans de lait aigre écrêmé, jusqu’à ce qu’il soit mis à l'engrais, et qu'il en faut 4, dans la saison favorable, pour porter un porc de 20 kil. à 120 kil., ce qui fait 25 kil. par vache, qui allaite en outre son veau. Quand on ne donne aux porcs que le lait de beurre ou le petitlait, on leur en administre 10 à 12 lit. par jour. En Auvergne, on entretient avec le petit-lait un nombre de porcs égal au tiers de celui des vaches (GROGNIER ), et dans les fruiüèressuisses, 12 porcs pour 100 vaches (C. LuL- LIN), etc. — — D'après les résultats d’essais nombreux, on peutadmettre en principe que le poids du foin et de la paille consommés en nourrilure, et celui d’une litière qui, en absorbant toute l'urine, n'excède cependant pas les besoins, sont doublés dans leur transformalion en fumier. (THAER.)

$ 11. — Profits de la laiterie.

Avant de donner des exemples de la manière dont doivent être calculés les dépenses et les profits d'une laiterie, nous rappellerons ici en peu de mots quelques principes généraux qui servent à les assurer où à les Ctendre, où à faire inieux ap récier ceux qu'on est en droit d'attendre d’une bonne administration.

Pour retirer des bénéfices d’une laiterie, on aura donc égard aux conditions suivantes :

1° La localité. Nous avons déjà dit (p. 1"°) que c'était elle qui servait à déterminer sous

uelle forme il était le plus avantageux de

ébiter les produits de la laiterie. Mais cela ne suffit pas encore, et il faut de plus que, dans cette localité, il y ait pour ces produits un marché toujours ouvert, placé à une distance modérée, d’uu accès facile, où l’on trouve en tout temps un écoulement prampt des denrées de ce genre, à un prix satisfaisant et qui ne subisse pas des variations trop étendues dans le cours de l’année.

2° Des animaux de choix. C’est une condition fort importante; et un fermier soigneux doit bannir impitoyablement de ses étables toute vache qui n’est pas bonne laitière, qui consomme au-delà de ce qu'elle

LEV. 1V

rapporte ou ne paie pas sa nourriture. Il en fera de même pour celles qui donnent des produits de mauvaise qualité ou peu riches en principes.

3° La perfection des produits. En général on doit s'efforcer de fabriquer des produits excellens, parce que, sans coûter beaucoup

ius de travail, ils peuvent se débiter à un prix

ien plus élevé, et que leur réputation peut les faire rechercher au loin, c’est-à-dire dans un marché beaucoup plus étendu. Néanmoins il faut souvent consulter à cet égard le goût et les caprices des pays environnans où s’écoulent ces denrées; mais il est toutefois certain qu’une bonne fabrication étend toujours la consommation.

4° Le bon marché de la nourriture. 11 faut s’efforcer, par tous les moyens, de diminuer le prix de la nourriture, qui ne doit pas toutefois cesser d’être saine et abondante. C’est ainsi qu’on doit rechercher avec empressement les résidus des féculeries, des fabriques de sucres de betteraves, des distilleries, etc., dont le bas prix procure une nourriture économique aux animaux et favorable à la production du lait.

5° La condition de l’éducateur. Ye fermier doit être propriétaire où au moins locataire des pâturages ou terres qui servent à la pàture des vaches ou à la production des denrées qu’elles consomment; et il doit s’acheter à lui-même l'herbe, le foin, ou autres denrées consommés par ses animaux, au prix de la ferme ou de revient, et non pas au prix du marché, comme on le fait généralement par erreur quand on établitle compte des frais et recettes de la laiterie. — Ceci demande une explication. Un cultivateur ne relire généraleinent de bénéfice des produits de son exploitation que lorsque ceux-ci, portés sur le marché, passent dans d’autres mains. Or, le foin consommé chez lui ne doit pas, quand il se l’achète à lui-même, lui procurer ce bénéfice; et s’il vend son foin au prix du marché, puis qu’il vende ensuite son lait avec avantage, il aurait eu un double bénéfice de ses avances, ce qui est difficile, ou au moins ce qui arrive rarement. Il faut done qu'il choisisse entre le bénéfice qu'il peut faire sur le foin ou celui que lui procurera le lait, après que le foin aura été vendu au prix de la fernie ou de revient el converti en lait; en un mot il ne doit réaliser des profits qu'après que les produits de sa ferme, soumis par lui à diverses trausformations, auront éié apportés sur le marché, et passeront dans d’autres mains qui le rembourseront avec avantage de toutes ses avances.

Cette observation mérite attention, parce que, faute d’y avoir eu égard, plusieurs agronomes on! à tort constitué en perte le compte de la laiterie dans les établissemens ruraux dirigés, du reste, avec sagacité.

6° Consommation sur lieu. HN y a presque toujours beaucoup d'avantage à faire consonimer dans la ferme, suriout par la famille et les serviteurs, la plus grande quantité possible de laitage, qui remplacera avec avantage d’autres objets de consommation d'une valeur plus grande, ou ges ne peut se procurer qu'à un prix plus élevé et argent comptant.

cHAP: 2°.

Nous allons présenter ici, pour exemple, le détail des dépenses et des profits, pendant une année, dans uu établissement de laiterie aux environs de Paris, où tout est conduit avec économie et intelligence, et qui débite journellement son lait dans la capitale.

Dépenses.

20 vaches du poids moyen de 300 kil., à raison de 250 fr., prix moyen par têle, au Lotal 5,000 fr.

2 Intérêt de cette même somme pour chances, maladies, épizooties et dépérissement annuel à raison de 10 p/Lpar an. ............-.

3° Nourriture tant en foin qu’en fourrage vert, racines, tubercules et résidus de féculerie à raison de 53 c.

par jour et par tête de vache. . . ...

4 Paille consommée et litière, à raison de 3 kil. par jour et par tête, et au prix de 18 fr. les 500 kil. . . . .

5° Loyer de la vacherie, de la grange, de la laiterie, impôt compris. . . .

6° Ustensiles divers pour la laiterie, à raison de 300 fr., intérêt de cette somme à 20 p. °/, pour détérioration, RER = sd se se © à ee ©. 60 7° Un taureau coûtant annuellement en nourriture, intérêt du prix

EE 4: 160 8° Un vacher et une servante pour la laiterie à raison de 150 fr. chaque

9 Nourriture de ces deux servi-

teurs sur le pied de 70 c. par jour. . 511 10° Soins du vétérinaire, médica-

= ele» 2 ele 120 11° Sel pour les vaches à raison de

30 gram. (1 once) par jour et par

0 110 12° Frais de transport du lait. . .. 226

Total des dépenses. . . 7,540

Par tête de vache. . . . 367 Recettes.

200 voitures de fumier frais de 600 kil. chaque à raison de 1 fr. 75 c. 350

20 veaux vendus après leur nais-

See a raison de 10 ft... ..... . 200 37,234 litres de iait débilé à Paris

a raison de,30 c. le litre. . . . . . . . 11,170

Total des recettes. . . . 11,720

ROpensess. 040.5 171,340 4,380

+, ANSE Par tête de vache. . .. 219