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peu à peu la plus grande partie de l’eau qui les mouille, et se divisent de plus en plus par l'agitation continuelle qu'on leur fait éprouver. Lorsque Ze sang est ainsi reduit en une matière pulvérulente humide, on peut achever sa dessiccation en modérant le feu et remuant toujours, ou retirer cette substance et la faire dessécher complètement en l’agitant sans cesse sur la sole du four après la cuisson du pain. Il convient alors d'augmenter la division en l’écrasant le plus possible à l'aide d’une batte, ou mieux SOUS la roue d’un manége.

Nous avons aussi indiqué, tome I°", page 95, un autre procédé fort simple pour dessécher au four le sang mélé avec de la terre.

On met /e sang sec en barils, caisses où sacs, que l’on conserve dans un lieu à l’abri de l'humidité; on en fait usage pour l’engrais des terres ou pour nourrir les animaux, de la même manière que de la viande hachée et desséchée, dont nous avons parlé plus haut.

Issues, vidanges et déchets des boyaux. — Nous ne conseillons pas de faire dessécher ces matières animales, parce que cela offrirait d'assez grandes difficultés, relativement aux vidanges des intestins, qu’une partie des produits gazeux de la fermentation, déjà commencée dans les déjections, serait perdue et infecterait jusqu'à une grande distance les endroits où l’on voudrait épérer cette dessiccation. Quant aux déchets de boyaux, foie, poumons, cœur el cervelle, ils peuvent, sans inconvéniens, être desséchés de la mème mapière que la viande (voy. les procédés décrits

lus haut), et donner une substance presque d’égale valeur pour les mêmes emplois, ou être employés comme nous lindiquons L. I”, p. 94, pour l’engrais des terres.

Préparation et emplois des 05. — Toutes

les parties creuses, de même que les por- Fig. 60. tions spongieuses des os récemmert tirés des animaux,

contiennent une matière grasse que l’on peut en extraire en lui ouvrant un passage et la faisant liquéfier sous l’eau par la chaleur : un billot fait avec le moyeu d’une roue hors de service, une hache (g. 60), bien trempée,une scie à main, et une chaudière ou marmite, sont les seuls ustensi-

les indispensables pour cette opération.

On coupe en tranches de 2 à 6 lignes d'épaisseur toutes les parties celluleuses des os gras; ce sont notamment les bouts arrondis qui se rencontrent dans les articulations ou jointures; le corps de l’osest concasséd’un coup detête de la hache et laisse la moelle à nu; les côtes sontseulement fendues en deux, ainsi que la partie inférieure des mâchoires, ce qui ouvre un passage suffisant à la graisse logée dans une large cavité. Non-seulement les os entiers que l’on a extraits des animaux, mais encore ceux qui ont accompagné la viande alimentaire dans le pot-au-feu, ourôtis,etc.,sontutilisés dela sorte. Ilestseulement indispensable qu’on évite d’attendre troplong-temps avant d’en tirer parti; car la graisse se fixerait dans le tissu osseux, dès que celui-ci, par nne dessiccation spontanée, pe serait plus imprégné de l’eau qui s’oppose à infiltration de cette substance grasse.

On doit traiter à part, et avec plus de précaution, les os qui, en raison de leurs formes, leurs dimensions, et lorsqu'ils n’ont pas été endommagés, peuvent être vendus aux tabletiers; ils se nomment os de travail. Ce sont 1° les os plats des épaules de bœufs el de vaches ( f£.

61) (ceux-ci ne doivent être divisés que dans leur bout arrondi etsur les bords également spongieux, en sorte que la plus grande parlie de la table soit conservée Intacte); 2° les os

cylindriques des gros membres de bœufs et de vaches;

moëlle,en ménageant tout le reste du corps de los : les bouts spongieux séparés sont tranchés en trois ou quatre fragmens pour ouvrir les cellules; 3° les parties compactes et les plus larges des côtes (/£g. 63) de ces mêmes animaux : on coupe à la hache, en

(1) Cette coagulation, déterminée par la chaleur, rend plus lente et plus régulière la décomposition du sang dans la terre; en sorte qu’il fournit un engrais préférable à celui que donne le sang li-

quide.

cxap. 2°.

cinq ou six fragmens, les bouts spongieux, tout le reste est réservé; 4° enfin, les os de la partie inférieure des membres(jambes)des bœufs, vaches, moutons, chevaux (2. 64), sont encore traités chacun à part, et d’abord préparés à la scie, comme les os cylindriques ci-dessus indiqués.

Tous les os ainsi préparés se traitent ensuite de la même manière que nous allons décrire; mais les os des jambes, lorsqu'ils sont débouillis séparément, donnent des produits gras différens et plus estimés; ce sont es huiles dites de pieds de bæœuÿs, de pieds de moutons et de pieds de chevaux : les deux premières s’emploient avec avantage pour la friture et le graissage des pièces de mécanique en fer, fonte ou cuivre; la dernière est fort recherchée comme huile, pour alimenter la combustion dans les lampes des émailleurs, souffleurs de verres et fabricans de perles fausses.

On verse dans une chaudière (#g. 65),

Fig. 65. ordinaire-

HeEntonen fonte, de l'eau jusqu'à la moi- Ué de sa capacité ; on la fait

chauffer

jusque

PR APT près de l’é-

bullition, et l’on y ajoute des os coupés, Jusqu'à ce que ceux-ci ne soient plus recouverts d’eau que d’un quart environ de la hauteur totale, à laquelle ce liquide arrive : on continue à chauffer jusqu à l’ébullition, en remuant dans la chaudière de temps à autre avec une forte pelle en fer trouée comme une écumoire; on laissealors en repos. La graisse continue à se dégager des cavités qui la renferment, et vient surnager à la superficie. Après environ une demiheure on couvre le feu, on apaise l’ébullition par une addition d'eau froide, et l’on écume toute la matière grasse fluide, venue à la superficie, avec une cuiller peu pro- Fig. 66. fonde, mais large ( f:7. 66) (comme une pelile poêle). On détermine encore un mouvement d’ébullilion, on agite les os, afin que le changement de position permette à la graisse, engagée dans leurs interstices, de monter à la surface et d’être enlevée de même à la cuiller. Toute la graisse est passée au tamis au fur et à mesure qu'on l’enlève, et recueillie dans un baquet.

On puise ensuite tous lesosavec une pelle (Jig- 67) trouée pour les de la chaudiere,

jeter hors

On ajoute dans celle-ci une quantité d'eau