LIV. LX

maine on le transporte dans la caisse adjacente, en plaçant au fond les couches superficielles, et réciproquement. Une seconde période de 7 jours suffit alors pour le rendre propre à être mis dans les barils où se complète le système qui doit assurer sa conservation.

De la même manière qu’en Irlande, on se sert en Angleterre de 2 qualités de sels, qui sont blanches et en cristaux, et provenant toutes deux des marais salans. L'un est celui quon nomme sel commun, qui sert particulitrement à frotter la viande, et conüent une pelite quantité de matière terreuse el le double de sulfate de chaux et de magnésie de l’autre sel. Celui-ci, qui est nommé bay-salt où sel de baie, parce qu'on le recueille dans la baie de Vigo en Galice, est beaucoup plus pur ,en gros cristaux, et trèssec ; ce qui le rend propre à être interposé centre les couches de salaisons. Ce sel persiste à l’état cristallin pendant plusieurs années, et on le considère comme l'agent conservaieur le plus efficace. Au lieu de le pulvériser on le brise en petits fragmens, et on y ajoute une cerlaine portion de salpétre ou sel de zitre dans la proportion de 10 onces pour 42 pièces ou 336 livres de bœuf que doit contenir chaque baril.

Au bout de la seconde période de 7 jours , la viande est propre à être mise dans les barils ; à cette époque , on a consommé en général une livre de sel commun par pièce de bœuf, dont on présume que 2/3 restent adhérens à la viande, ou combinés avec elle, tandis que l’autre tiers s’est écoulé en saumure. C’est alors qu’on brise en petits fragmens le bay-salt, et qu'on y ajoute la proportion voulue de nitre. On forme, pendant l'embarillage, 3 couches de ce sel, d'environ 8 lignes d’epaisseur , l’une au fond du baril, l’autre au milieu, et la 5° sous le couvercle. Quand on a ainsi couvert le fond d'un tierçon ou baril cerclé alternativement en fer ou en feuillards, d’une couche ou mélange de sel et de nitre, deux hommes y placent successivement les pièces de bœuf, de manière à ne laisser entre elles aucuu intervalle; dès qu'ils ont déposé ainsi 2 couches, ils les condensent en les frappant avec une masse qui pèse 25 livres, pour ne laisser aucun espace vide. Les ouvriers continuent leur travail jusqu’à ce qu'ils atteignent le milieu de la barrique; là une nouvelle couche de sel et de nitre est étendue et forme une barrière capable d'empêcher l’altération d’une moitié de la salaison de se propager à l’autre moitié. On achève de combler le baril en se servant toujours de la masse. Quand on est arrivé à la place que le couvercle occupera , on verse sur la viande une forte saumure, et on étale enfin la 3° couche de sel et de nitre, et le baril est fermé, puis emmagasiné dans un lieu frais.

Le porc, dont la chair résiste mieux que celle du bœuf à l’action du sel marin, s’apprête suivant le même procédé que le bœuf; seulement on divise l'animal en pièces de 6 livres, qui entrent au nombre de 53 dans les tiercons.

$ III. — Résumé des principes sur la salaison des

viandes.

L'art de préparer les salaisons n'a pas en-

éfrar. 6°.

core acquis en France le degré de perfection où il est arrivé dans les pays dont nous venons de faire connaître les procédés. Il serait cependant très-facile de leur donner toutes les qualités qui distinguent celles-ci, en observant les préceptes suivans :

1° On choisit, pour les salaisons, des bœufs engraissés dans de bons pâturages et dans l’âge où la viande a acquis toute sa saveur, sa fermeté et sa densité, et ceux dans lesquels la graisse est le mieux répartie dans les chairs. La France offre partout des bestiaux quiremplissent parfaitement ces conditions. Les animaux tenus constamment à l’étable, et nourris soit avec des alimens verts , soit même avec des alimens secs, ont une chair moins consistante , et chez eux la graisse est presque entièrement accumulée sous la peau. Quelque grasse que soit la vache, sa chair ne supporte pas bien l’action du sel, et ne fournit pas de viandes salées de longue durée et de bonne qualité.

2° 11 faut abattre l'animal de manière à le faire souffrir le moins possible, le saigner comme les pores, ne pas le souffler, et le dépecer le plus proprement qu'on pourra. On enlèvera les os, qui, selon la remarque de Parmentier, ont l'inconvénient de ne pas prendre le sel, de contenir de la moëlle, substance graisseuse qui passe facilement à l’état de putréfaction et entraine l'altération de toutes les salaisons environnantes. En outre, ce sont les chairs qui touchent immédiatement les os qui se gàtent le plus facilement. Ces os, d’ailleurs, s'opposent à ce que les morceaux soient placés régulièrement dans les barils, et laissent des intervalles qu'on ne peut plus combler, même en tassant la viande; ce qui est une cause d’altération.

3° On choisira un sel pur, léger , fin, pour frotter la viande, la pénétrer en peu de momens, et saturer toutes les parties liquides qui s’en écoulent pour former la saumure ; puis on fera usage d’un sel plus fort, plus dense et plus sec, et se dissolvant lentement, pour embariller la viande. Les sels marins de Martigues (Bouches - du - Rhône), de Saint- Gille ( Vendée), ceux qu'on recueille dans le qe de Gascogne, et auxquels les salaisons

u département des Basses-Pyrénées doivent, dit-on, leur réputation, et beaucoup d’autres, sont très-propres à cet objet. La quantité des deux sels employés sera de 22 p. 100 en poids de la viande, dont 12 de sel léger et 10 de sel fort.

4° On ajoutera au sel 2 à 3 pour cent de nitre ou salpêtre sec et épuré, dont la moitié sera mélangée au sel destiné à frotter Ja viande. Cette portion a pour but de conserver à celle-ci une belle couleur rouge qui éloigne toute idée de corruption. L'autre portion entrera dans le sel de l’embarillage et servira à maintenir la viande dans un état prolongé de fraicheur.

5° L’embarillage sera fait avec un soin extrème en comprimant fortement les viandes, en les couvrant de la quantité nécessaire de sel et en remplissant bien exactement les barils d'une saumure pure et bien saturée, de manière à pe pas être obligé de les ouvrir pour reraplir les vides qui se seraient formés au bout de quelques mois. Ces barils seront

AGR