SALAISON DES VIANDES

propres, construils avec exactitude, et ne présenteront ni fentes, ni ouvertures, par où l'air pourrait s’introduire. On les fermera avec précaution, et on lesenduira, sicela parait nécessaire,d’'une couche de goudron ou de plâtre.

En général, la supériorité des salaisons est moins due à la qualité des viandes qu’au sel qu'on emploie, et surtout à l'excellence des moyens mis en usage pour les préparer. Celles qu'on prépare suivant les méthodes décrites ci-dessus doivent se conserver pendant cinq années consécutives, même quand elles sont transportées dans les climats les plus chauds du globe.

Le sel et le salpêtre ne sont pas les seuls corps qu'on fasse entrer dans la salaison des viandes ; on se sert encore, surtout pour celles

ui sont destinées aux usages domestiques,

e sucre, de baies de genièvre, de feuilles de laurier, etc., dont on délermine la dose suivant le goût et les habitudes des consommateurs.

Les méthodes pour la salaison des viandes dont nous venons de présenter les détails, peuvent servir de même à conserver la chair de mouton, d'agneau, de chèvre et de veau; celle des oiseaux de basse-cour, surtout des oies et des canards. Nous ferons seulement observer que quand ces viandes sont destinées à l’économie domestique, et par conséquent à être consommées au bout de peu de mois et transportées à de petites distances, il est inutile d'employer des doses aussi fortes des ingrédiens conservateurs. La plupart du temps, 8 à 10 pour cent de sel sont suffisans pour une bonne conservation de ménage.

Des procédés à peu près analogues sont usités pour saler les poissons, tels que la morue, le hareng, la sardine, lanchois, le saumon, etc. Nous nous contenterons de rapporter ici celui que les Hollandais emploient pour la salaison des harengs, dontils font an commerce si considérable.

Aussitôt que les harengs sont hors de la mer, le caqueur hollandais leur coupe la gorge, en tire les entrailles, laisse la Jaite ou les œufs, les lave en eau douce et leur donne la sauce. Pour cela il les met dans une cuve pleine d’une forte saumure d’eau douce et de sel marin, où ils demeurent douze à quinze heures. Au sortir de la sauce on les fait égoutter, puis on les range par lits dans les caques ou barils dont le fond est couvert d’une couche de sel. Lorsque la caque est pleine, on recouvre d’une couche de sel, et on ferme exactement les barils, pour qu’ils conservent la saumure

et ne prennent pas l’évent ; sans quoi les ha-

rengs ne se conserveraient pas. Dès qu'on a débarqué, on procède à la deuxième salaison, qui s’opère comme il suit : on défonce les barils, on en retire les harengs, qui sont jetés dans une cuve où ils sont lavés et nettoyés dans leur propre saumure; après quoi on les encaque dans de nouveaux barils, les têtes à la circonférenceetles queues au centre, en les comprimant fortement avec le secours d’une machine, de facon qu’un baril en prend un tiers en sus de ce qu'il contenait primitivement.

Nous nous sommes etendus suffisamment dans un chapitre précédent sur emploi qu'on

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peut faire des débris des animaux morts. L’industrie qui nous occupe ayant à sa disposition, quand elle est exploitee en grand, une grande ! quantité de ces débris, on doit chercher à en : tirer le meilleur parti possible en suivant les règles que nous avons prescrites à cet égard. Nous ajouterons seulement ici qu’il est quelques parties des animaux;telles que le cœur et le foie, qu’onne comprend pas ordinairement dans lesapprovisionnemens del’armée ou dela marine, qui pourraient de mêmeêtre salées et vendues aux pauvres gens; que le fiel peut être recueilli pour être envoyé aux dégraisseurs, ou pour entrer dans la fabrication de quelques compositions employées par les peintres à l’aquarelle ou en miniature, ou les enlumineurs; que la vessie est souvent vendue avec profit pour préparer ces poches dans les-

uelles on conserve le tabac à fumer; qu’enfn les os calcinés à blanc et pulvérisés, entrant aujourd’hui dans la composition de poteries facon anglaise, peuvent être vendus avec quelque avantage aux fabriques où l’on prépare ces sortes de vases, etc.

Sgcrion 11. — Du boucanage des viandes.

On donne le nom de Boucanage à l’art de fumer la viande, c’est-à-dire de la rendre propre à être conservée en l’exposant pendant un certain temps à l'influence de la fumée du bois en combustion.

Nous n’entrerons pas ici dans des détails scientifiques sur les principes très-variés qui entrent dans la composition de /a fumée de bois en combustion ou de la suie, ni sur la uature de ceux de ces principes auxquels ces corps doivent la faculté de conserver les substances animales. Nous dirons seulement que cette faculté est due probablement à l’acide pyroligneux, à l’acide carbonique, ainsi qu’à quelques substances empyreuuiatiques, entre autres à une huile récemment découverte et qu’on a nommée Créosote, qui se forment pendant la combustion, et qui, en se déposant sur les corps exposés au courant de la fumée, pénètrent leur substance, et par leurs propriétés antiseptiques, leur odeur et leur goût, les mettent en état de résister à la décomposition et à l’abri de l'attaque des insectes.

La viande fumée de Hambourg jouit d’une haute réputation, et nulle part on ne la fume aussi bien. C’est le procédé usité dans cette ville et ses environs que nous allons d’abord décrire, en prenant pour guide M. C. Marr- FELT qui l’a observéavec soin, et comme étant à la fois le plus convenable et le plus économique. |

C’est ordinairement parmi les bœufs les plus gras du Jutland et du Holstein, parmi ceux qui sont vieux sans être d’un âge trop avancé, qu’on choisit les animaux dont la chair doit être fumée. Ce choix contribue beaucoup au succès du boucanage. On tue les bœufs et en fume la viande dans les derniers mois de l’année. La sa/aison a lieu dans la cave même de la maison. On se sert de sel de bonne qualité, mais qui n’est pas trop fort, car la viande qui a été fumée, recevant ainsi un second préservatif contre la putréfaction, p’a pas besoin d’un sel trop énergique qui lui

ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES

enlève toujours une grande partie de sa saveur. Pour conserver autant que possible une belle couleur rouge à la viande salée, on la saupoudre après cette opération avec une certaine quantité de nitre; ensuite on la laisse huit ou dix jours dans cet état.

Les foyers où l’on produit la fumée sont placés dans les caves où se fait la salaison ; mais la cambre où l’on rassemble cette fumée est au 4° étage ; ces foyers sont au nombre de deux, parce qu’un seul ne serait pas suffisant pour fournir la fumée nécessaire quand la chambre est complètement remplie

e viandes. Les deux tuyaux, ou conduits de cheminée, se rendent dans cette chambre chacun d’un côté opposé, et débouchent l'un vis-à-vis de l’autre. Au-dessus de celle-ci, il existe une autre chambre faite en planches, laquelle reçoit la fumée par une ouverture pratiquée au plafond de la précédente.

Dans la 1** chambre, la fumée est plus que tiède,sans être très-chaude; dans la 2°, ellen’est que tiède et presque froide.Les morceaux de viande salée sont suspendus à une distance de six pouces les uns des autres, rapprochés le plus possible de l’orifice des conduits, le côté vif ou saignant de la chair tourné vers cet orifice. À l’aide de bouchons ou de registres, on peut à volonté augmenter ou diminuer le volume de la fumée introduite dans la chambre.

On pratique 2 trous au mur, un vis-à-vis de chaque orifice de cheminée, el l’autre au p'afond. C’est par ces trous que passe le superilu de la fumée. Cette disposition tient la fumée en circulation, et la viande en reçoit de nouvelle à chaque instant, sans que la même, chargée d'humidité ou dénaturée par un trop long séjour, touche pour ainsi dire la viande plus d’une fois. Le plancher supérieur n’est élevé au-dessus de l’inférieur que de 5 pieds +, et la grandeur du local est calculée sur la quantité de viande qu'on veut y boucaner.

On entretient la fumée nuit el jour au même degré de chaleur, et l’on calcule le temps que la viande doit y rester exposée, d’après la grosseur et l’épaisseur des morceaux, en sorte que quelques-uns ont besoin de 5 à 6 semaines, d’autres seulement de 4. Les variations de température apportent aussi quelque différence dans la durée de l'opération; par exemple, pendant les gelées, la fumée pénètre mieux que dans les temps humides. On fume quelquefois aussi en été, mais ce ne sont que de pelites pièces, parce que la fumée les pénètre plus facilement, et qu'elles n’ont pas besoin d’être suspendues aussi long-temps ; mais alors il faut bien prendre garde que la viande ne devienne aigrelette et ne se gâte.

Les boudins, les langues, les andouilles et autres pelites pièces sont suspendus dans la chambre supérieure, sur des bâtons, par des ficelles qu'on peut enlever en même temps que les morceaux. On les laisse ainsi plus ou moins de temps exposés à la fumée, suivant leurs diverses grosseurs; ceux d'environ 4 à 5 pouces de diamètre ont besoin d’y rester 8 à 10 semaines. La fumée arrive dans cette

chambre par le trou pratiqué au plafond de .

la chambre inférieure dont nous avons parlé; elle s'échappe par 2 ou 3 ouvertures praliquées dans le toit.

cuapP. 6°.

On ne brûle, sans celle opération, que du bois ou des copeaux de chêne; ce bois doit être très-sec et n'avoir Jamais contracté de goût de moisi ni d'humidité, parce que la qualité de la fumée a beaucoup d'influence sur l'odeur et le goût de la viande, et que le moindre de ses défauts se communiquerait aux pièces fumées. On ne fait pas usage du hètre, parce que, assure-t-on, il donne trop de chaleur; quant aux autres bois, ils ne sont pas en usage à Hambourg.

En Espagne et en Italie, on brûle, pour produire la fumée, le tronc, les branches et feuilles des orangers et citronniers, ainsi qu’un grand nombre de plantes sèches odorantes, telles que la sauge, le thym, la marjolaine, le

Fig. 108.

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