GLIADINE, RAPPORT DE LA GLIADINE, GLUTEN HUMIDE ET GLUTEN SEC

codre.

Caractire

N° 1 Hard.

1 Northern

N N° 2 Northern N

3 Northern...

Commercial Grade n

Commercial Grade n° 5

: Commercial Grade n° 6 È | L j 33 S eZ n i peu ondi- IC pas re ES:

com- Gliadine et rapport de la gliadine.—Nous avons déjà considéré en détail la nature et la bable valeur de ces déterminations dans plusieurs publications récentes, particulièrement dans le elles Bulletin N° 57 sur “ La Qualité dans le blé”, octobre 1907. Il ne sera donc pas nécessaire es du de discuter en détail le rapport entre ces dosages et la valeur boulangère de la farine. | pius Qu'il nous suffise de dire que l'opinion qu’une bonne farine forte doit contenir de 55 à + sera 65 pour cent de sa protéine sous forme de gliadine, n'a nullement été confirmée par nos

recherches. Nous n'avons pas non plus trouvé invariablement correcte la théorie plus

idité ; récente que la force d’une farine dépend de sa teneur en gliadine, bien que quelques-uns ayant de nos résultats soient en faveur de cette théorie. On remarquera que les chiffres du taux rmité de la gliadine et du rapport de la gliadine sont un peu plus élevés chez les trois premières

farines de la série que chez les trois dernières bien que les différences ne soient pas définies ni régulières suivant l’ordre des échantillons. Cette diminution de la quantité de gliadine

rques

ee doit-elle être attribuée à la maturité imparfait ou à l'effet de la gelée. li sera née ssaire dE de continuer les recherches afin d arriver à savoir jusqu'à quel point il en est ainsi. Les ER taux de la gliadine dans la présente série sont comparativement plus élevés que ceux de la ee série de farines de 1904, la moyenne étant de 4.76 pour cent, tandis que celle des farines de ins. 1907 est de 5.17 pour cent.

L fait Gluten humide et gluten sec.—Ces résultats suivent d'assez près les taux de la protéine. rties et sont par conséquent beaucoup plus élevés que ceux obtenus en 1904. Les moyennes en ation 1904 étaient: gluten humide 36.15 pour cent et gluten sec 12.61 pour cent; en 1507 elles : sont: gluten humide 40.50 pour cent, gluten sec 14,40 pour cent. Il est intfressant de téine remarquer, toutefois, que le rapport du gluten humide au gluten sec est sensiblement le

même dans les deux séries: 2.86 et 2.81.

La qualité du gluten, à l'exception de celui de l'échantillon N° 6 qui était un peu foncé, était excellente dans toute la série; car il était ferme, élastique et de bonne couleur.