CGNSTITUANTS DES FARINES SOLUBLES DANS L'EAU

Nous avons déjà mentionné brièvement (page 12) les vues récemment promulguées par M. T. B. Wood, de l’Université de Cambridge, concernant les facteurs desquels dépendent

la force des farines. Comme nous avons déjà discuté ce sujet dans le Bulletin n° 57 “ La

Qualité duns le blé” (pages 38 et 39), il ne sera pas nécessaire ici de faire plus que répéter très brièvement les propositions. M. Wood conclut de ses recherches que le volume et la forme de la miche dépendent chacun d'un facteur distinct, le premier étant “la quantité de sucre contenu dans la farine, jointe à celle qui se forme dans la pâte par l'action de la diastase”, tandis que l'autre dépend de certaines propriétés physiques du gluten, lesquelles

à leur tour résultent de la présence de proportions variables de certaines légères quantités de sels minéraux, en d'autres mots que “la force augmente avec le rapport de la protéine au sel et diminue quand ce rapport est peu élevé”. M. Wood dit: ‘La variation de c« rapport peut être l'explication de la manière différente dont se comporte le gluten si les farines sont fortes ou faibles, et ce peut être là le facteur qui détermine l'élément romposant de la force duquel dépendent la forme de la miche et sa capacité de retenir le gaz”. C'est ce dernier problème dont nous nous sommes surtout occupé en faisant l'examen de ces farines et dont nous présentons les résultats.

Adoptant le mode opératoire esquissé par M. Wood, nous avons agité ensemble 100 grammes de farine avec 1000 e.c. d'eau distillée pendant trois heures de temps. Apres avoir laissé reposer quelque temps, nous avons filtré le liquide surnageant en accélérant l'opération au moyen d'une pompe aspirante et par l'emploi de réactifs nous nous sommes assurés que le filtrat ne contenait pas d'amidon. Nous avons ensuite fait en double les dosages suivants: solides totaux, cendre, alcali sous forme de potasse, acide phosphorique (P O.) et azote. Les résultats sont consignés au tableau suivant

FARINES-SOLIDES, CENDRE, AZOTE, ere, DANS L'EXTRAIT PAR L'EAU

TAUX CENTFSIMAUX DES CONSTITUANTS | MarQUuE

SOLUBLES DFS FARINES. pt RoU- LANGER,

Marque du blé, Acide | Extrait

| PO, | cendre.

nier mr —. |. smmmeeenane Îe t — N° 1 Manitoba Hard.. 5.83 34 322 -151 .130 | 3.65 | 492 N° 1 Manitoba Northern 6.74 sn 333 .168 | .135 | 4.37 | 443 N° 2 Manitoba Northern ; 6.58 54 340 .154 | 17] 4.32 438 N° 3 Manitoba Northern... 8.31! .44 .335 .184 | .131| 5.96 | 383 Commercial Grade n° 4 10 99 43 355 184 | 133 8.54 | 207

Commercial Grade n° 5 19.59 19 359 199 | 171 8.06 366 Commercial Grade n°6 11.91 52 392 201 | 145 9.16 368

On remarque une augmentation, bien qu'elle ne soit pas régulière, dans la quantité des constituants solubles à partir du premier échantillon de la série jusqu'au dernier. Cette augmentation est des plus marquées dans le cas des solides totaux et pour l'extrait privé d'avote et de cendre. Ceci semble indiquer que la plus forte partie de cette augmentation dans les farines des dernières marques de la série est due à la présence de la matière organique non azotée. Si nous supposons, comme le fait M. Wood, que l'extrait privé d'azote et de cendre se comporte comme un sucre au point de vue de la production du gaz, alors, d'après cette théorie, le volume du pain devrait augmenter dans la même proportion que cet extrait. Tel n'est pas le cas, toutefois, c'est plutôt le contraire; car d'après les résuitats des essais de panification le volume de la miche diminue graduellement à partir du premier numéro de la série jusqu'au dernier. Nous reparlerons de cette question du rapport entre le volume et la composition lorsque nous présenterons les résultats des dosages du sucre;

pour le moment ilest bon d'étudier plus à fond les résultats ci-dessus dans le but de déouc-

pres ‘rant imes * les rique

antité Cette privé ation orgaazote alors, ñ que uitats emier entre sucre ; léouc-

vrir jusqu'à quel point l'hypothèse de M. Wood, que la forme de la miche dépend du rapport entre les protéides et les sels, est confirmée par les résultats que nous ont donnés ces farines.

Les rapports consignés au tableau ci-dessous sont basés sur les taux de l'azote et des constituants solubles de chaque farine, et ils représentent la proportion qui existe entre le taux de l'azote total et le taux de chacun des constituants solubles: cendre, alcali (sous forme de potasse) et acide phosphorique (sous forme de P,0 )

FARINES- RAPPORT DES CONSTITUANTS SOLUBLES A L'AZOTI FORME DE LA MICHI FORCE