COULEUR DE LA FARINE

A l'état sec, les farines de marque blanche obtenues des trois premières marques paraissent être de couleur identique. Le N°3 Northern, le N° 4 et le N° 5 ont donné de la farine de couleur presque uniforme, mais d’un blanc un peu moins pur que celui des précédentes La farine produite par le N° 6 était un peu plus terne qu'-ucune des autres.

Après qu'elles avaient été mouillées et séchées, toutes les farines étaient, cela va sans dire, de couleur plus foncée, mais elles retombaient naturellement dans les mêmes trois groupes qu'auparavant.

Puisque la valeur commerciale de la farine dépend tellement de la couleur (sans considération aucune de la question de la force boulangère), il est évident que la farine des blés N° 3 Northern. N° 4 et N° 5, aurait une valeur un peu plus faible que les qualités supérieures, tandis que celle du N° 6 rapporterait un prix encore moins éleré.

Essais DE PANIFICATION.

Les essais de mouture des six marques de blé ont été achevés le 5 décembre 1907. Nous avons renvoyé les essais de panification jusqu'au commencement de janvier 1908, afin

que la teneur en humidité des différents échantillons de farine pût devenir passablement uniforme, et que nous pussions les panifier dans les conditions ordinaires qui sont maintenues dans ce laboratoire. En outre, bien que nous sachions très peu de chose concernant Pirnélioration qui se produit dans le blé et la farine quand on les conserve, il semblait être probable que, Si nous effestuions les essais de panification avant que le blé ou la farine eussent en un espace de temps raisonnable pour s'améliorer, les résultats obtenus auraient manqué d'exactitude et auraient induit en erreur.

Dans le Bulletin n° 57 de la série des Fermes expérimentales, nous avons donné des IS complets concertant notre procédé de panification et notre manière de représenter par des chiffres la force boulangère des farines et leur valeur pour la fabrication du pain. Hn'est donc pas besoin de les répéter ic. Nous devons toutefois mentionner deux petits changements,

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I n'est pas toujours possible de conserver ensemble les échantillons de farine assez longtemps pour les amener à avoir à peu près la même teneur en humidité, et, comme même au milieu de Fhiver le temps diffère quelque fois d'une année à l'autre, nous avons cru nécessaire d'adopter un chiffre type pour la quantité d'humidité normalement présente dans la farine au moment où nous faisons ordinairement les essais dans notre laboratoire, c'est-à-dire au milieu de l'hiver. Nous avons adoplé 8 pour cent comme le chiffre type pour l'humidité. Les différences au dessus ou au dessous de ce taux sont ordinairement négligeables si l'on a conservé la farine pendant quelques semaines dans les conditions normales du milieu de l'hiver à Ottawa. Lorsqu'il y a besoin d’une exactitude particulière où bien lorsque la teneur en humidité est de beaucoup supérieure ou inférieure à 8 pour cent, nous avons effectué les corrections requises des chiffres obtenus dans les essais mères de panification.

Nous avons perfectionné la méthode de détermination du volume de la miche en employant de la graine de navette au lieu de graine de lin, et en mesurant directement la graine au lieu d'en calculer le volume d'après on poids. Nous avons trouvé que le poids d'un volume donné de graine de lin variait suivant son âge, suivant l'humidité de l'atmosphère, etc. I y avait dans ‘es résultats publiés dans le Bulletin 57 une erreur passablement constante, résultant de cette manière de déterminer le volume. bien que les résultats de chaque saison fussent tout à fait assez exacts les uns par rapports aux autres. Afin d'empêcher que la correction dans les déterminations du volume (lesquelles sont maintenant un peu moindres) ne fissent baisser toute l'échelle de points pour la force boulangère, nous avons trouvé nécessaire de soustraire 670 (au lieu de 700) du total général des points. (Voir Bulletin 57, page 19.) De cette manière les chiffres pour la force boulangère dans l'investigation actuelle et dans la suite seront comparables avec ceux que nous avons déjà publiés.

Les légers changements que nous venons de mentionner, expliqueront la différence entre quelques-uns des chiffres des tableaux suivants et ceux qui ont été publiés dans le rapport préliminaire sur ce travail que nous avons communiqué aux journaux aussitôt que nous avons achevé les essais.

Quant au volume de la miche, il faut remarquer qu’en raison du faible volume des miches faites, la proportion de la croûte est comparativement élevée. I] s'ensuit donc que la mie est plus légère dans ces petites miches que dans les miches plus grandes dont le volume est exprimé par les mêmes chiffres (faites chacune avec 100 grammes de farine).

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