DEUXIÈME PROPOSITION

« Lorsqu’on acidulé le fluide pancréatique et la salive, qui » sont naturellement alcalins, on intervertit leur mode ordinaire » d’action, et on leur donne la faculté de dissoudre la viande et > les substances azotées, tandis qu’on leur fait perdre celle de » transformer l’amidon cuit. » (Bernard et Barreswil.)

Mes recherches sont dans un désaccord complet avec celles de MM. Bernard et Barreswil. La fibrine, mise en digestion avec de la salive acidulée, s’est gonflée, s’est hydratée, mais n’a jamais été métamorphosée. Etendue d’eau, elle s’est comportée

avec les réactifs comme si elle avait été rendue soluble par l'eau faiblement acidulée : en d’autres termes, elle n’a point subi de transformation constitutive, elle n’a pas été digérée.

Quant au fluide pancréatique, rendu légèrement acide, il exerce sur la fibrine une propriété dissolvante plus manifeste, ainsi que l’ont du reste observé MM. Bernard et Barreswil; mais on est bientôt convaincu que la fluidification s’effectue plutôt par une véritable putréfaction que par une digestion véritable.

Ce fait n’a d’ailleurs rien qui doive surprendre ; car, de tous les organes des animaux, le pancréas est certainement l’un des plus putrescibles.

Il n’est pas non plus exact d’admettre, avec quelques auteurs, que les substances alimentaires féculentes qui arrivent imprégnées de salive dans la cavité stomacale n’y éprouvent aucune modification, parce que les acides empêchent la diastase salivaire d’exercer son action saccharifiante ; en effet, cette condition n’existe qu’autant que l’amidon, la diastase et l’acide sont seuls en présence ; aussitôt qu’une substance albumineuse est ajoutée, elle s’empare immédiatement en partie de l’acide, qui a beaucoup d’affinité pour elle, et la diastase reprend tout ou partie de son pouvoir saccharifîant. Or, presque jamais les alimens amylacés ne se trouvent seuls dans la cavité stomacale.

Les faits suivans prouvent ce que je viens d’avancer :

5 centigrammes de diastase dissoute dans 20 grammes d’eau chargée de 1 millième d’acide chlorhydrique, mise en digestion à une température de 40 degrés centigrades avec 4 grammes d’empois d’amidon , est restée à peu près complètement inactive.

La même quantité de diastase, d’eau acidulée et d’empois, en réagissant également à la température de 40<>, en présence de 4 grammes de blanc d’œuf cuit, ont donné lieu à une transformation saccharine des plus marquées.

Cette expérience est encore plus probante : on a extrait toute la fécule contenue dans 10 grammes de parenchyme de pomme de terre crue, on a hydraté cette fécule par l’action de la chaleur, et on l’a mise à digérer avec de l’eau acidulée, chargée de

diastase, la saccharification ne s’est point effectuée; tandis qu’en substituant à la fécule 10 grammes de parenchyme de pomme de terre soumise à la cuisson, on obtient, dans les mêmes circonstances, une proportion notable de dextrine et de glucose. Est-il besoin d’ajouter que cette différence dans les résultats doit être rapportée à l’albumine que la pomme de terre renferme comme principe constituant organique?

Un autre expérimentateur, M. Blondlot, a prétendu « que » la salive et le suc pancréatique n’exercent pas plus d’action » chimique sur les matières alimentaires que les autres fluides

> muqueux, n’ayant comme eux d’autre usage que d’opérer » une sorte de lubréfaction qui favorise le glissement de ces » matières d’un bout à l’autre de l’intestin (1).

Et, suivant lui, la faible proportion d’acide contenu dans le pain suffirait pour annuler l’action de la diastase pancréatique. « Si l’on prend du pain, dit-il, et qu’après l’avoir broyé dans

* un mortier avec de l’eau, on le soumette pendant plu- » sieurs heures à une température de 38 à 40 degrés, avec une

* suffisante quantité de tissu pancréatique coupé en petits mor- » ceaux, il ne s’opère pas la moindre conversion d’amidon en

* dextrine, et le liquide surnageant bleuit par la teinture » d’iode, à la fin de l’expérience comme au commencement. >

Or, j’alfirme que l’expérience donne un résultat complètement contraire : la saccharification de l'amidon est des plus manifestes, et si l’auteur avait filtré la liqueur, il aurait aisément constaté la présence de la dextrine et du glucose.

« Tout ce que nous venons de dire sur le suc pancréatique » s’applique aussi à la salive, continue M. Blondlot, avec d’au- » tant plus de raison , que même pour agir sur l’empois , elle

> exige l’intervention d’une température de 70 degrés au moins ,

> ce qui excède beaucoup la chaleur animale ; je considère donc » les faits avancés récemment sur ce point par M. Mialhe , » comme curieux en eux-mêmes , et sous le point de vue chi-

* mique, mais sans aucune portée physiologique, *

Les faits seuls doivent réfuter les étranges opinions de

(1) Blondlot, Essai sur les fonctions du foiet p. 123.

M. Blondlot : pour opérer la transformation de l’empois, la diastase salivaire n’a pas besoin d’une température de 70 degrés; la salive exerce son pouvoir saccharifiant non seulement à la température du corps des animaux, mais même à la température ordinaire de l’atmosphère.

De plus, M. Guérin- Vary a constaté que la transformation de l’empois par la diastase a lieu à la température de la glace fondante.

Je conclus donc que les ob jections que M. Blondlot a élevées contre les faits avancés par moi sont complètement erronées; qu’il est incontestable que la diastase agit sur l’amidon à la température du corps des animaux, même en présence de la faible proportion d’acide existant dans le pain et les autres | alimens féculens.

Des faits qui précèdent, il résulte incontestablement :

Que dans les liquides digestifs des animaux, il existe, actuellement bien connus, deux principes organiques actifs dans la digestion, la diastase et la pepsine;

Que la chymosine, la gasterase et la pepsine, jouissant de propriétés chimiques absolument semblables, doivent être considérées toutes trois comme un seul et même composé chimique, composé auquel il convient de conserver le nom de pepsine;

Que la transformation physiologique de l’amidon est uniquement opérée par la diastase (1), et que la transformation de la viande et de ses congénères est uniquement effectuée par la pepsine;

Que les fluides diastasiques, salivaires et pancréatique, en | présence des acides, n’acquièrent pas la propriété de digérer la viande ; et que le suc gastrique rendu légèrement alcalin ne devient apte à transformer l’amidon en dextrine et en glucose qu’autant qu’il renferme, en même temps que la pepsine, une

(1) Le rôle important que j’ai assigné à la diastase animale dans la digestion des alimens féculens (sanctionné par l’Académie des scienees) a été mis en doute dans ces derniers temps par des expériences de M. Bernard publiées dans les Archives. Je me fais un devoir d’examiner prochainement les recherches de cet habile physiologiste, en y mettant tout le soin qu’elles comportent, avec l’espoir de les réfuter complètement et de maintenir dans leur intégrité les conclusions qui précèdent.

certaine quantité de diastase salivaire, car la pepsine alcalinisée ne joue jamais le rôle de la diastase.

Quel est le rôle «les acides content «as «laits le suc gastrique?

Quand on réfléchit sur le rôle des acides contenus dans le fluide gastrique, on comprend immédiatement qu’ils doivent avoir pour but de faciliter la dissolution des matières alimentaires qui ne sont pas naturellement solubles dans l’eau. Cependant la promptitude avec laquelle la dissolution de certains alimens est opérée dans un estomac vivant, amène bientôt à douter que ce phénomène puisse être uniquement rapporté aux acides. Le doute augmente encore lorsqu’on se rappelle que la fluidification de tout un groupe de corps alibiles , les matières amyloïdes, est uniquement effectuée parla diastase, etqu’un autre groupe d’alimens non moins importans,les matières grasses, n’éprouvent aucun changement appréciable durant leur séjour dans la cavité gastrique, et que ce n’est qu’après que ces substances ont franchi l’ouverture pylorique , qu’une modification spéciale prédisposante à leur absorption et à leur assimilation leur est imprimée.

On voit donc qu’en ne considérant le suc gastrique que comme agissant uniquement à la manière des liquides acides, on circonscrit singulièrement ses propriétés dissolvantes; on est même conduit à conclure à priori qu’il ne peut faire sentir son action fluidifiante qu’à une seule des trois classes de corps alibiles, les matières albuminoïdes.