ALBUMINE

C’est aussi à l’action dissolvante et métamorphosante réunies des acides et de la pepsine gastrique que la dissolution de l’ai-

bumine doit être rapportée. Voici comment les choses se passent : l’albumine crue est d’abord coagulée dans l’estomac, et puis elle se comporte en tout point comme l’albumine cuite, à cela près que la digestion de l’albumine crue est beaucoup plus promptement effectuée que ne l’est la digestion de l’albumine qui a subi l’action de la chaleur.

Ici encore l’acide gastrique gonfle, hydrate, et la pepsine métamorphose.

Le produit de transformation offre les caractères que j’ai déjà assignés a ceux qni résultent de la digestion de la fibrine et du gluten, c’est-à-dire qu’il n’est point coagulable par le feu, ni précipitable par les acides ni par la pepsine. Tous ces caractères, moins celui qui a rapport à l’action de la pepsine, avaient été notés déjà par MM. Eberle et Schwann, tant dans le produit normal de la digestion de l’albumine, que dans le produit de la digestion avec le suc gastrique artificiel.

Je ne crois pas devoir passer sous silence un phénomène de coloration manifestement rougeâtre, que m’a toujours présenté la couche pulpeuse qui recouvre l’albumine de l’oeuf pendant sa transformation digestive : la production de cette matière colorante 11’offrait-elle pas quelque relation avec la création de la matière colorante du sang pendant l’incubation du poulet?

CASÉINE OU CASÉUM.

C’est à l’aide des mêmes réactions chimiques que la digestion de la caséine est effectuée. Cependant la propriété que possède le caséum d’être précipitable par la pepsine sans avoir besoin d’être préalablement réactionné par un acide, comme cela a lieu pour la fibrine, la glutine et l’albumine, apporte dans l’accomplissement de ce phénomène une différence importante et que je dois signaler : c’est que l’action précipitante de la pepsine ne se faisant sentir sur la fibrine, la glutine et l’albumine coagulée qu’au fur et à mesure que ces matières albuminoïdes s’hydratent de la circonférence au centre et couche par couche, à la faveur des acides gastriques, il en résulte que pendant leur transformatiou digestive elles sont toujours recouvertes par une couche d’un précipité pulpeux, blanchâtre ou grisâtre, résul-

tant de la combinaison de la pepsine avec le composé protéique soluble, en lequel les acides transforment toutes les matières albuminoïdes : composé pepsinique susceptible d’être redissout, et métamorphosé par un excès de pepsine, et auquel les physiologistes ont donné le nom de chyme.

Tandis que la caséine étant naturellement soluble et attaquable par le ferment gastrique au moment où elle arrive dans la cavité stomacale, sa chymification, au lieu de se faire couche par couche, s’effectue en masse, c’est-à-dire que la totalité de la pepsine contenue dans le suc gastrique se combine immédiatement avec la caséine et la précipite, puis peu à peu le précipité caséiforme est redissous et métamorphosé par l’action continue de ce ferment digestif (1).

A cela près , du reste , l’action de la pepsine sur la caséine est en tout pareille à l’action quelle exerce sur les autres matières alimentaires albumineuses : ce qu’il importe surtout de constater, c’est que le produit final est identique avec ceux de la fibrine , de la glutine et de l’albumine; comme eux, il n’est pas coagulable par la chaleur, ni précipitable par les acides, ni par la pepsine, etc.

est le rôle «lu ferment contenu dans le suc gastrique ?

(Théorie de la formation du chyme.)

Nous venons de voir que l’albumine, la fibrine et le gluten, acquièrent, sous l’influence de l’eau faiblement acidulée, des propriétés chimiques et physiologiques très analogues à celles de la caséine ou caséum; que comme ce dernier corps, ces substances forment en présence de la pepsine un coagulum blanchâtre ou rougeâtre, pulpeux, caséiforme, susceptible d’être redissout et métamorphosé par un excès de ce ferment.

(1) Le rôle que joue la pepsine dans la digestion du caséum avait été déjà pressenti par M. Dumas, ainsi que le passage suivant le démontre :

« Un principe analogue et peut-être identique avec la pepsine se retrouve dans la » présure; il détermine d’abord la coagulation du caséum, et probablement qu’il en » favorise ensuite ia dissolution sous une forme nouvelle.» (Dumas, Traité de chimie , t. vi, p. 379.)

Or, ce eoagulum caséiforme qui se produit toujours à ia surface du bol alimentaire pendant la digestion des viandes, n’est autre chose que la matière pulpeuse entrevue et désignée par les physiologistes sous le nom de chyme. C’est au moment où le chyme est rendu soluble par un excès de pepsine qu’il devient propre à l’assimilation , ainsi que je vais bientôt le démontrer.

Ces faits établissent , contrairement aux assertions de MM. Tiedemann et Gmelin et de MM. Bouchardat et Sandras, que l’estomac n’a pas pour unique fonction de dissoudre les matières albumineuses au moyen de ses acides ; qu’il n’est pas seulement un lieu de transit, mais qu’il est bien un foyer d’élaboration où se forme le chyme; que le chyme n’est point un être de raison imaginé par les physiologistes, comme l’ont écrit MM. Bouchardat et Sandras; qu’il est un phénomène nécessaire de la digestion préparatoire; que c’est une bouillie spécialement apte à l’assimilation, sans la production et la transformation de laquelle les matières albuminoïdes cesseraient d’être absorbables et assimilables.

L’histoire du produit* final de la digestion des alimens albumineux (l’alburninose) va mettre hors de doute cette proposition fondamentale.

ALBUMINOSE.

Pour terminer tout ce qui a rapport à la digestion et à l’assimilation des matières albuminoïdes, il me reste à tracer l’histoire chimique de la partie liquide du chyme, ou, pour mieux dire, du liquide de la digestion de la viande et de ses congénères.

11 résulte des recherches consignées dans ce mémoire, que toutes les matières alimentaires albuminoïdes, sans exception, sont, en dernier résultat, transformées par la pepsine en une substance offrant toujours les mêmes réactions chimiques, bien que probablement sa composition centésimale diffère un peu, I suivant quelle provient de tel ou tel composé albumineux. Or, ce produit de métamorphose joue un rôle immense dans le grand acte de la nutrition des animaux , car il est aux alimens

azotés ce que le glucose est aux alimens hydrocarbonés de la famille des substances amyloïdes, ainsi que je vais le démontrer par des faits irrécusables. Je propose de le désigner sous le nom d’albuminose, ce nom ayant le double avantage de rappeler son origine et sa destination physiologique (1).

DESCRIPTION DE l’ALBUMINOSE.

L’albuminose pur, celui qui résulte de la fermentation digestive de la fibrine, que je prendrai pour exemple, se présente sous la forme d’un liquide tout à fait incolore, d’une odeur et d’une saveur faibles, mais qui cependant rappelle ordinairement un peu l’odeur et la saveur de la viande. Ce liquide, évaporé à une douce chaleur, laisse un résidu blanc jaunâtre offrant assez de ressemblance avec l’albumine de l’œuf desséchée : c’est l’albuminose solide.

L’albuminose est très soluble dans l’eau et complètement insoluble dans l’alcool.

Sa solution aqueuse n’est point précipitable par la chaleur ni par les bases alcalines, ni par les acides, ni enfin par la pepsine.

Elle est au contraire précipitée par un grand nombre de sels métalliques, tels que ceux de plomb, de mercure et d’argent.

Le chlore la précipite également. Il en est de même du tannin, même alors que ce dernier réactif est additionné par une certaine quantité d’acide azotique.

Les propriétés physiologiques de l’albuminose sont des plus remarquables, ainsi que les faits suivans le démontrent.

On sait que l’albumine dissoute dans du suc gastrique naturel, et injectée dans les veines d’un animal, est assimilée, car on n’en constate pas la présence dans l’urine ; tandis que l’albumine, simplement dissoute dans l’eau, arrive en nature dans ce liquide excrémentitiel. (Bernard et Barreswil.)

(t) Mes recherches antérieures m’ayant appris que parmi les composés saccharoïdes, le glucose et le lactose, son isomère, sont seuls assimilables, ou du moins employâmes dans l’économie, je pense que l’on ferait bien de réserver uniquement la terminaison en ose pour les produits alibilesen général, de quelque origine qu’ils proviennent.

Ces faits s'expliquent naturellement. L’albumine, sans transformation préalable, est inapte à éprouver le phénomène de l’assimilation; mais l’albumine, modifiée par la pepsine du suc gastrique, se transforme en albuminose et devient ainsi assimilable.

D’où l’on voit que l’albumine est à l’albuminose ce que le sucre de canne est au sucre de raisin, ou glucose, c’est-à-dire que l’albuminose et le glucose sont seuls assimilables.

J’ai répété avec succès les expériences de MM. Bernard et Barreswil, en remplaçant l’albumine par la caséine (1).

15 grammes de lait préalablement soumis à l’action de la pepsine acidifiée, ont été injectés dans la veine jugulaire d’un gros lapin , aucune trace de caséum ne s’est montrée dans l’urine ;

15 grammes de lait pur ont, dans la même circonstance, donné lieu à une urine contenant une proportion très manifeste de caséine ou caséum.

Pour dernière confirmation, j’ai injecté comparativement dans la jugulaire de deux gros lapins, dans une expérience, de la fibrine transformée par l’action réunie de l’eau faiblement acidulée et de la pepsine, et dans l’autre expérience de la | fibrine rendue soluble par l’eau simplement acidulée.

Les choses se sont passées, dans la première expérience, comme je m’y attendais : la fibrine, transformée en albuminose par la pepsine , s’est comportée comme le liquide correspondant de la digestion pepsinique de l’albumine, c’est-à-dire qu’il a été assimilé, ainsi que je m’en suis assuré par l’inspection chimique de l’urine ; tandis que la fibrine rendue soluble par de l’eau acidulée d’un peu plus d’un demi-millième d’acide chlorhydrique, a déterminé instantanément la mort de l’animal soumis à l’expérimentation, par l’engorgement des capillaires du poumon.

Cet engorgement a lieu par le précipité insoluble et volumi-

(1) Toutes les expériences qui ont nécessité quelques vivisections ont été exécutées en commun avec mon ami, M. le docteur Martin Magron , à qui je renouvelle ici l’assurance de ma gratitude.

neux que forme immédiatement la matière fibrineuse en se trouvant, par l'influence décomposante des alcalis du sang, tout à coup privée de l’acide qui la tenait en dissolution.

Ces faits démontrent évidemment la nécessité de la transformation moléculaire des matières albuminoïdes en albuminose pour devenir assimilables.

Ils établissent, en outre, que sans la pepsine non seulement les alimens albumineux ne seraient point assimilables, mais que même ils ne seraient point absorbables, attendu que, en supposant que les acides gastriques opérassent à eux seuls la fluidification de la viande et des autres matières azotées neutres, la dissolution acide de ces composés organiques alimentaires ne saurait éprouver le phénomène de l’absorption, puisque aussitôt entrés dans le système général, ils se trouveraient en contact avec des liquides alcalins qui en détermineraient la précipitation, et par conséquent en empêcheraient l’absorptioh.

Comme conséquence de ce qui précède, il est permis de conclure qu’une digestion imparfaite des alimens albumineux naturellement solubles dans l’eau (albumine et caséum), peut laisser ces matières en nature passer dans les urines, ce qui donne l’explication d’une affection pathologique grave dont la cause avait échappé jusqu’à ce jour aux investigations des thérapeutistes, je veux parler de l’albuminurie sans lésions matérielles des reins, albuminurie idiopathique.

Par suite de son assimilation, l’ albuminose existe dans toutes | les humeurs de l’économie animale. J’en ai constaté la présence dans le sang, dans le lait, dans la salive, dans la sueur, dans l’urine (1), etc.; j’ajouterai même que l’albuminose existe en

(1) La proportion d’albuminose excrété par les reins est parfois assez considérable pour constituer une véritable maladie, qu’il convient de désigner sous le nom d'albuminosurie , attendu qu’elle est aux alimens albumineux ce que le diabète sucré ou glucosurie est aux alimens féculens, c’est-à-dire que l’albuminosurie est due à un vice d’assimilation du produit ultime de la digestion des matières albuminoïdes (l’albuminose) , tout comme la glucosurie est due à un vice d’assimilation du produit ultime de la digestion des matières amyloïdes (le glucose).

proportion marquée dans le sue exprimé d’un grand nombre de plantes.

C’est à la présence de l’albuminose dans l’humeur de la transpiration cutanée, qu’il faut rapporter la cause de l’odeur butyrique que répandent les parties cachées du corps de l’homme sujettes à une transpiration outrée. En effet, l’acide butyrique est l’un des produits constans de la décomposition spontanée de l’albuminose.

Ce fait prouve que l’albuminose, en se putréfiant, se comporte à la manière de la fibrine. On sait que la fibrine abandonnée à elle-même se transforme en un liquide qui répand une odeur de fromage pourri qui lui est communiquée par l’acide butyrique. (Wurtz.)

C’est également l’albuminose qui communique à l’urine ses propriétés éminemment putrescibles, quand elle est exposée à l’air ; ce qui le prouve, c’est que si, par un moyen chimique, l’urine est privée de l’albuminose qu’elle renferme, elle n’éprouve plus le phénomène de la décomposition spontanée.

Pour isoler l’albuminose existant dans un liquide organique, le sang, par exemple, il faut soumettre ce liquide à l’action d’une température de 100°, après l’avoir préalablement étendu dans une certaine quantité d’eau, après quoi il faut le passer au travers d’une toile et puis en précipiter, à l’aide de l’acide azotique , les quelques traces d’albumine que le liquide contient encore en dissolution, et filtrer ensuite au papier. Le produit filtré contient l’albuminose, ainsi qu’il est aisé de s’en convaincre à l’aide du tannin, de l’alcool, etc.

Mais si l’albuminose est un composé organique aussi abondamment répandu dans les liquides vivans, comment peut-il se faire que l'on en ait méconnu si longtemps l’existence?

A cela, je répondrai qu’un grand nombre de physiologistes et de chimistes en ont constaté les principaux caractères, et quelques-uns même en ont soupçonné le rôle physiologique.

Et d’abord, je rappellerai que plusieurs observateurs, et notamment MM. Alexandre Marcet, Prout, Brodie, ont constaté que la partie liquide du chyme contenue dans l’estomac ne renferme point d’albumine non coagulée, c’est-à-dire d’albumine

liquide, mais bien des produits azotés spéciaux, produits azotés auxquels MM. Gmelin et Tiedemann, Eberle, Schwann, Simon ont donné différens noms, tels que ceux de matière salivaire, osmazome, gélatine, matière gélatiniforme, etc., et ont reconnu les principales propriétés chimiques que je viens d’assigner à l’albuminose.

Je ferai remarquer, en outre, que l’albuminose a été implicitement reconnu dans la salive par MM. Gmelin et Tiedemann, mes recherches m’ayant appris que leur matière salivaire ne diffère de la ptyaline de M. Berzélius que parce que la ptyaline est uniquement constituée par la diastase altérée, et que la matière salivaire, outre la ptyaline, contient aussi de l’albuminose.

L’albuminose a été également reconnu dans la sueur par M. Thénard; mais ce savant le confondit avec la gélatine, à cause de la propriété que l’albuminose partage avec elle d’être abondamment précipité par le tannin.

Enfin, dans ces derniers temps, deux observateurs habiles, MM. Prévost et Morin, de Genève, ont retrouvé dans le chyme une matière particulière qu’ils ont appelée matière gélatiniforme, qui n’était pas précipitée par les acides, ni coagulée par la chaleur, mais qui donnait avec le tannin un précipité insoluble, ainsi qu’avec les sels de plomb, de mercure et d’argent.

MM. Prévost et Morin ont également retrouvé cette matière spéciale dans le sang et dans l’urine des hommes et des animaux, ainsi que dans le suc des plantes exprimées. Cette matière était soluble dans l’eau et insoluble dans l’alcool, précipitable par le tannin et par les sels d’argent et de mercure, etc. En un mot, elle présentait tous les caractères de l’albuminose, et c’est, en effet, à l’albuminose que les deux expérimentateurs de Genève ont eu affaire.

Ces citations prouvent évidemment que l’albuminose n’avait point échappé jusqu’ici aux investigations des chimistes. Voici actuellement de nouveaux faits qui démontrent que son rôle physiologique avait été au moins pressenti par quelques auteurs.

M. Burdach, en combattant l’opinion de Krimer : que les dif-

férens alimens se convertissaient en albumine pendant la digestion , ajoute : « D’ailleurs (la digestion), dût-elle fournir réellement un produit toujours identique, nous sommes en droit de conjecturer que ce ne serait ni l’albumine, ni aucun des autres produits constituans du sang, mais un rudiment de ces diverses substances, une sorte de matière neutre, aux dépens de laquelle toutes pussent prendre naissance, ou, comme s’exprime Truttenbacher, une masse plastique indifférente (1). »

Est-il besoin de faire remarquer que les caractères assignés théoriquement par M. Burdach, à la matière alibile, se rapportent à l’albuminose?

Enfin, un expérimentateur à qui la chimie et la physiologie doivent tant et de si bonnes observations, M. Berzélius, en parlant d’une matière azotée, trouvée par MM. Gmelin et Tiedeman dans le chyme, laquelle avait pour caractère de n’être point précipitable par l’ébullition ni par les acides, mais qui l’était par les sels de plomb, de mercure et par le tannin (alburninose), ajoute entre deux parenthèses les réflexions suivantes: (ici doit sans doute se ranger la plus grande partie de ce qui s’est dissous dans les alimens (2). )