C.bin. d, Solution

0 ,oo4

Caséine soluble ! ! ?

Étudions maintenant la caséine avec quelque détail, et assuronsius de plus en plus que sa substance n’est pas identique à l’al-

De l’action de la chaleur sur les solutions alcalines de caséine. — Si l’albuminate de potasse ou de soude sont la caséine , et si l’albumine est le bialbuminate de soude , réciproquement le bicaséinate de potasse ou de soude sont l’albumine; en un mot, si la caséine et l’albumine sont la même substance, leurs propriétés sont réciproques.

Selon Lehmann, le blanc d’œuf contient 1,6 p. o/o de soude, et Ch. Gerhardt a calculé que cette quantité équivaut au bialbuminate de soude selon la formule de M. Lieberkühn. Si donc on fait avec la caséine une dissolution qui contienne une combinaison de cette matière renfermant 1,6 p. o/o de soude, la solution devra posséder avec le pouvoir rotatoire du blanc d’œuf (— 4o° à — 43°) les autres propriétés de ce produit. J’ai fait l’expérience. J’ai préparé une solution contenant, dans 2 00cc, 3®r, 1 1 de caséinate de soude à 1,6 p. o/o d’alcali. La rotation de la solution est déterminée , et on trouve :

a; = 6°, 6^, 1=2, v= ioocc, p = 3®r, î L.,[«|f- = .,io6°a’\

La solution est portée à l’ébullition, elle ne se coagule pas : à peine quelques flocons. Laissé refroidir, ramené au volume initial, filtré et observé de nouveau :

aj = 6°,58\, 1=2, v = 5cc, p = o^, 1 52, cendres oSr,oo4, [a]j= ioS0^^

La solution, d’ailleurs, ne précipite en aucune façon par l’alcool.

La liqueur étant évaporée, le résidu, chauffe à i3o° pendant 3 heures, s’est encore trouvé soluble dans l’eau.

La caséine ne reproduit donc pas les propriétés caractéristiques de l’albumine dans le blanc d’œuf.

Action de la chaleur sur la caséine pure. — On sait, par les expériences de M. Chevreul, que le blanc d’œuf peut être progressivement chauffe jusqu’à i oo° cent, et un peu au-dessus sans perdre sa solubilité , et l’on a vu par ce travail que la primovalbumine pouvait même être portée à 1 3o- 1 4o° cent, et conserver, avec sa solubilité, son pouvoir rotatoire propre. Nous avons vu, en outre, que la caséine peut être longtemps chauffée à î oo° et au-dessus , sans cesser d’être soluble dans le carbonate de soude, dans l’acide acétique, etc. MM. Millon et Commaille ont chauffé la caséine jusqu’à i5o°, en vue de déterminer l’eau quelle était susceptible de perdre ; mais les savants chimistes ne se sont pas assurés que la caséine avait changé de propriétés. C’est en voulant me procurer de la caséine bien desséchée pour en prendre le pouvoir rotatoire que je me suis aperçu qu’elle cessait de se dissoudre dans le carbonate de soude, dans l’acide acétique et même dans la soude caustique en solution étendue. J’ai étudié de plus près le phénomène. Il est important en lui-même ; il l’est surtout quand on compare la caséine à l’amandine.

118 M. A. BÉCHAMP.

Voici le détail d’une expérience :

Caséine séchée dans le vide sec (constant) . 5sr,495

après quatre heures à i3o-i4o degrés. ... 5 ,350,

après une nouvelle heure. . . . . 5 ,34o

une heure de plus à i4o degrés . 5 ,339

une heure de plus à i4o-i45 degrés . 5 ,33g

Toute la masse chauffée a été mise à digérer dans 200“ d’eau contenant une quantité de carbonate de soude plus que suffisante pour la dissoudre, si elle était restée de la caséine inaltérée. Laissé en contact, à l’étuve, pendant 48 heures. La matière se gonfle et devient transparente comme une gelée. Jeté sur un filtre et lavé jusqu’à ce que les eaux de lavage ne fussent plus alcalines; la matière se gonfle de plus en plus. Achevé le lavage avec de l’eau aiguisée d’acide acétique et enfin à l’eau bouillante; la matière se contracte sous l’action de l’acide acétique.

Matière insoluble . 3sr,53

66 p. 0/0 de la caséine sont donc devenus insolubles. Je me suis assuré qu’en continuant de chauffer et en portant la température à 1 5o°, la quantité de matière devenant insoluble dans le carbonate de soude ou dans l’acide acétique pouvait atteindre q3 p. 0/0.

La matière qui est restée soluble dans le carbonate de soude en est précipitée par l’acide acétique avec les apparences de la caséine. Après purification, elle à donné en solution dans la soude caustique :

aj = 4°,8\, l— 2, w=io“, p = oSr, 2 2., cendres o&r,oo6, [«]/= 109°^

Ce n’est pas le pouvoir rotatoire de la caséine dans le même dissolvant.

Quant à la matière insoluble, elle n’a fourni, dans deux ana-

lyses, que 13,72 et i4,2 p. 0/0. d’azote. La caséine subirait donc une décomposition. C’est une question à reprendre.

Sur la quantité d’acide acétique que peut fixer la caséine. — I. 0^,986 de caséine (à i4o°) sontdissous dans l’acide acétique; la solution est évaporée à 6 0-6 5°, puis le résidu séché sur la chaux vive à la température ordinaire.

Combinaison acétique . 1^,49

La matière est distillée comme il a été dit pour l’albumine. L’acide acétique a été dosé par la potasse titrée à 47/1000.

ire distillation. Eau. 75e'. Recueilli. 70e0. Potasse. 7°c,3o

Potasse . 8C0,5 1

D’où acide acétique C4H303,H0, osl',5i6, soit 34,3 p. 0/0.

Ce résultat a un contrôle dans l’augmentation du poids : 0^,986 de caséine donnent 1 ^r, 4 9 de produit; la différence qui exprime l’augmentation est o&r,5o4, soit 34,2 p. 0/0. Il faut donc admettre que la caséine fixe l’acide acétique comme les alcaloïdes.

II. 8&r,g45 de caséine séchée dans le vide sont dissous dans l’acide acétique. La solution a été évaporée dans le vide sur la chaux vive. La matière a été laissée ainsi jusqu’à ce que deux pesées consécutives, à 24 heures d’intervalle, fussent égales.

Combinaison acétique . i2ST,i

Le produit est pulvérisable , sans odeur acétique; l’odeur ne se développe que peu à peu au contact de l’air. L’eau qu’on y ajoute devient aussitôt acide. Les produits distillés ont exigé 4gcc,4 de solution potassique normale. Soit, acide acétique C4H303,H0, 2^,994 et 24,5 p. 0/0.

120 M. A- BÉCHAMP.

Une autre opération a donné :

Composé acétique . . 3gr,265

Liqueur potassique normale. . . i3“,6i

Acide acétique correspondant . osr,8i66

Acide acétique p. o/o . . . 2 5,oi

III. Une solution acétique de caséine a été évaporée à ioo° et séchée ensuite à i3o-i4o°, jusqua poids constant.

Combinaison acétique à i3o-i4o degrés . 9^87

Liqueur potassique normale . 2 5CC, 4

Acide acétique équivalent . i®r,524

Acide acétique p. 0/0 . i5,4

La caséine retient donc l’acide acétique à température élevée.

Malgré l’incertitude concernant la formule de M. Lieberkühn, j’ai calculé et trouvé les rapports suivants pour ces dosages :