III. C72H56Az9S022, 2,5(C4H303,HO

Sur l’altération que subit la caséine chauffée avec l’acide acétique. — ■ La caséine qui a été soumise aux épreuves précédentes restet-elle inaltérée?

a. Considérons d’abord le résidu de la distillation de l’opération IL La caséine se retrouve gonflée dans la fiole; elle se dissout presque sans résidu dans le carbonate de soude étendu. La solution a été précipitée exactement par l’acide acétique. Le produit bien lavé a toute l’apparence de la caséine. Il en a aussi les autres propriétés. En effel la solution acétique du produit sec dans l’acide

à 3 ou 4 équivalents d’eau a donné, après destruction delà combinaison acétique et dessiccation à i4o6 :

o> = 3°»7\» /=2j^rSjàS p = o&r, ig4, cendres o&r,oo.2, ja]

b. Le résidu de la distillation de l’opération 111 semble en partie soluble dans l’eau; si l’on reprend la partie insoluble, la plus abondante, par le carbonate de soude, la matière se gonfle et ne se dissout pas; par le lavage à l’eau elle prend l’aspect gélatineux très gonflé de la caséine pure devenue insoluble par l’action de la chaleur.

Le résultat a, ci-dessus, doit être rapproché de ce qui arrive aux albumines du blanc d’œuf dans les mêmes circonstances; celles-ci ne subissent pas impunément l’action de l’acide acétique et d’une température de ioo° : le pouvoir rotatoire des produits a changé , tandis que la caséine a conservé le sien avec ses autres propriétés. Ces rapprochements sont importants au point de vue du problème dont la solution me préoccupe.

De quelques propriétés de la caséine et de l’action de quelques réactifs sur les solutions alcalines ou acides de la caséine. — Plusieurs des faits dont il va être question sont ou nouveaux, ou considérés sous un jour nouveau. Il est utile, pour celui qui veut être édifié sur la non-identité substantielle, de comparer ces faits avec ceux qui ont été rapportés dans le chapitre relatif aux albumines du blanc d’œuf.

i° Soit d’abord une solution de caséine dans le carbonate de soude, neutre ou à peine alcaline, contenant 2 à 3 p. o/o de caséine pour î oo“. Nous savons déjà qu’une telle solution ne coagule pas par la chaleur; en outre, elle supporte l’addition de 2 à 3 volumes d’alcool à 85° cent, sans même louchir : un peu d’une solution concentrée d’acétate de soude ajoutée au mélange alcoolique y détermine un trouble très apparent.

Sav. étkang. t. XXVJII. — N» 3. TG

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Si la solution au même titre est faite de telle sorle quelle rougisse le papier de tournesol très sensible, elle supporte son volume d’alcool à go° cent, et même à g40 cent, sans louchir; un volume double d’alcool amène un trouble , et l’addition d’un peu d’acétate de soude y provoque l’apparition de flocons très apparents. Cette solution ne coagule pas non plus par la chaleur.

L’acétate neutre de plomb ou l’extrait de saturne produisent dans ces solutions un précipité en masse épaisse, soluble dans un excès de l’un et l’autre réactif.

Elles précipitent également parl’acide phosphorique ordinaire et par l’acide métaphospborique ; le précipité est insoluble dans l’un et l’autre. Le précipité par l’acide métaphosphorique est également insoluble dans un grand excès d’acide acétique à 3 ou 4 équivalents d’eau, bouillant. L’acide métaphosphorique précipite également les solutions acétiques de caséine.

J’ai fait une solution de caséine dans la potasse caustique , exactement aussi alcaline que le blanc d’œuf et aussi concentrée qu’une solution de celui-ci dans son volume d’eau et filtrée :

Caséine potassique.

Ne coagule pas par la chaleur.

Par l’acide acétique, précipité en masse, soluble à froid dans un excès d’acide : la solution est plus rapide à chaud.

Par l’acide phosphorique ordinaire, précipité insoluble dans un excès.

Blanc d’œuf.

Coagule ou ne coagule pas par la chaleur (B.

Par l’acide acétique en excès notable , pas de précipité ; si l’on chauffe , coagulation immédiate.Le coagulum n’a l’air de se dissoudre que dans un excès énorme d’acide acétique, à l’ébullition.

Par l’acide phosphorique ordinaire, pas de précipité.

2° Les réactions sont sensiblement les mêmes pour la solution

, (I) Il arrive souvent que des solutions de blanc d’œuf, à ce tilre, ne coagulent pas par la chaleur. Si l’on ajoute une trace d’acide acétique, la coagulation est immédiate.

ammoniacale de caséine. La solution dans le carbonate d’ammoniaque louchit, et précipite même, par l’addition de l’alcool au même titre.

3° Solution calcique de caséine. — Une solution calcique de caséine presque neutre, contenant un peu plus de i p. o/o de caséine , se trouble et devient opaque par l’ébullition ; en se refroidissant la liqueur redevient limpide; on peut répéter deux ou trois fois la même expérience sur la même solution.

La même solution est précipitée par l’acide métaphospborique ; le précipité disparaît* à chaud, dans un grand excès d’acide acétique ; mais le trouble reparaît par le refroidissement.

Une solution de caséine dans l’eau de chaux, deux fois plus concentrée que la précédente et bleuissant vivement le papier rougi de tournesol, se trouble et précipite presque à l’ébullition; elle s’éclaircit par le refroidissement. Après trois ou quatre ébullitions la liqueur reste trouble. L’acide acétique redissout le précipité, mais incomplètement, si l’ébullition a été trop souvent répétée.

La même solution donne par l’alcool un précipité qui s’agglomère. Le précipité se dissout difficilement dans l’eau, et la solution ne s’obtient pas limpide.

La solution calcique de caséine est précipitée par le sous-acétate de plomb; insoluble dans un excès de réactif.

Quand on y fait passer un courant d’acide carbonique, même prolongé, il n’y a pas de précipité d’abord; mais, le gaz ayant cessé de passer, la liqueur se trouble tout à coup peu de temps après. L’acide acétique redissout le précipité.

4° Solution barytique de caséine. — La solution de caséine dans l’eau de baryte contenant 3 p. o/o de matière se trouble bien avant l’ébullition; le trouble disparaît par le refroidissement; les choses se passent d’ailleurs comme pour le composé calcique. La solution précipite par l’alcool en volumineux flocons, qui, essorés, sont insolubles dans l’eau.

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5° Les solutions de caséine dans le phosphate de soude et dans le borax, à réaction alcaline et à 2 à 3 p. 0/0 de matière, ne se troublent pas par la chaleur.

6° La solution acétique de caséine ne précipite pas par l’alcool concentré et en grand excès.

Elle se recouvre d’une pellicule quand on l’évapore.

Elle précipite sous forme de flocons quand on y ajoute certaines solutions salines : du sulfate de magnésie, du sulfate de soude et même de l’acétate de soude. La précipitation par ce dernier sel est difficile à expliquer autrement que par suite du changement de milieu.

Si l’on ajoute à la solution acétique de caséine de l’acide chlorhydrique moyennement concentré, il s’y produit un précipité floconneux abondant, qui disparaît dans l’acide chlorhydrique fumant, pour reparaître par une addition d’eau.

70 Solation chlorhydrique de caséine. — Une solution saturée de caséine dans l’acide chlorhydrique étendu à 2/1000 d’acide fumant, étant traitée par de l’acide chlorhydrique étendu à 1/2 d’acide fumant, avec précaution, tant qu’il y a formation d’un précipité, donne lieu à une séparation si complète de la caséine, que la solution séparée du précipité en contient à peine. Le précipité, ainsi qu’il sera démontré, est un chlorhydrate de caséine. Cette combinaison est si peu soluble dans l’eau acidulée par l’acide chlorhydrique qu’on s’explique ainsi pourquoi la caséine semble ne pas se dissoudre dans l’acide à 2 ou 3/ioo.

Composition du chlorhydrate de caséine. — Une solution de caséine dans l’acide chlorhydrique à 2/1000, contenant 2 à 3 p. 0/0 de matière, est additionnée d’acide chlorhydrique fumant étendu de son volume d’eau, aussi longtemps qu’il s’y forme un précipité W. Celui-ci, recueilli sur un filtre, rapidement essoré sur

1)1 La précipitation est si complète que les. eaux mères sont à peine troublées quand on les sature exactement par l’ammoniaque.

porcelaine dégourdie , est mis à sécher sur la chaux vive , dans le vide, jusqu’à poids constant. Dosé le chlore et trouvé :