CHAPITRE QUATRIÈME

LA LÈGUMINE.

La légumine a été identifiée avec la caséine; et comme celle-ci a été identifiée avec l’albumine, il en résulte qu’elle est elle-même identique à l’albumine. Or les expériences qui vont être exposées tendent à prouver que, non seulement elle n’est pas la caséine, laquelle, évidemment, d’après ce qui précède, n’est pas l’albumine, mais, ainsi que MM. Dumas et Cahours l’ont pressenti, elle ne paraît pas même être un principe immédiat homogène.

J’ai préparé la légumine de pois, de noisette, de moutarde blanche, de pois chiches, et l’amandine, en suivant les indications des auteurs, notamment de MM. Dumas et Cahours et de Liebig W. Si je donne spécialement la manière de procéder de ce dernier auteur, c’est que M. Liebig a adopté et a fait sienne l’opinion de Proust et de Vogel, pour qui la légumine est identique avec la caséine du lait des animaux. En effet, après avoir consacré trois pages (ig3, 194, ig5) de son mémoire à démontrer par des expériences cette identité , M. Liebig conclut comme ceci : « En un mot, il n’existe entre ces deux corps aucune différence dans la composition et dans leur manière de se comporter, » et il s’écrie : «Il est, en vérité, incompréhensible que l’identité de ces deux substances ait échappé aux yeux des chimistes. » Braconnot, dont M. Liebig invoque le témoignage, avait été plus prudent; après avoir étudié le caséum, il dit seulement : La légumine « maintenant me paraît très semblable au fromage ». Semblable ne veut pas dire

(1) Liebi0 > Annales de chimie et de physique (3), t. IV, p. iq3-iq7. — Dumas et Cahours, ibid. (3), t. VI, p. 423.

identique. D’ailleurs, on le sait, Braconnot ne faisait pas d’analyse élémentaire.

Le mémoire de Liebig est très instructif : c’est bien l’œuvre d’un chimiste de l’école qualitative! Il est si affirmatif que, parlant de l’extraction de la légumine d’amandes, il l’appelle caséum : « Lorsque des amandes , d’où l’on a extrait l’huile grasse par la pression et un traitement par l’éther, sont étendues d’eau froide , et que l’on décompose la dissolution obtenue par l’acide acétique , le caséum s’en sépare, » dit-il. Au mot caséum, il y a un renvoi et en note : « Ce corps n’est pas du caséum! » Cette note est de la Rédaction des Annales.

Tout au contraire, MM. Dumas et Cahours (p. 427), à propos de la légumine d’amandes, s’expriment comme ceci : «Dans ces derniers temps, M. Liebig a fait exécuter dans son laboratoire une série d’analyses de ce produit, desquelles il tire la conclusion que la matière qui nous occupe est identique avec la caséine du lait des animaux. Cette conclusion est entièrement en désaccord avec nos propres résultats... Nous n’hésitons pas un instant à confondre la matière des amandes douces avec la légumine, considérant d’ailleurs l’analyse du produit des amandes comme plus propre à représenter la composition exacte de la légumine que celle des produits extraits des semences des légumineuses elles-mêmes. » Enfin, dans les conclusions de leur mémoire (p. 443), MM. Dumas et Cahours émettent un doute sur la question de savoir si la légumine est un principe homogène : « Tout porte à croire, disent les auteurs, que cette matière consiste en un mélange ou une combinaison d’albumine ou de caséine avec un autre produit. »

J’insisterai plus loin sur quelques particularités de l’histoire de la légumine, qui ont partagé les chimistes. Par exemple, sa solubilité dans l’eau est admise par MM. Dumas et Cahours, en même temps que sa coaguiabilité par la chaleur. Les mêmes savants admettent la solubilité de la légumine dans l’acide acétique faible. M. Liebig admet aussi que « le caséum végétal est soluble dans l’eau froide »; mais « la solution ne se coagule pas par la chaleur;

168 M. A. BÉCHAMP.

elle est précipitée par les acides, et les précipités sont solubles dans l’ammoniaque, et non dans l’acide acétique é.tendu. » M. C. Lôwig(1) pense que l’amandine de MM. Dumas et Cahours contenait de l’albumine. Je crois avoir trouvé la source de ces divergences. En attendant, selon moi, tout prouve que la légumine n’est la caséine, ni par son pouvoir rotatoire, ni par ses autres propriétés, pas plus qu’elle ne l’est par sa composition élémentaire.

J’ai d’abord opéré sur la légumine d’amandes douces. Elle a été préparée comme le recommandent MM. Dumas et Cahours. Le tourteau d’amandes mondées, réduit en poudre grossière, a été mis à macérer dans l’eau froide. La pulpe exprimée a fourni un liquide qui a été filtré et précipité, avec les précautions recommandées, par l’acide acétique. Le précipité, qui n’a pas toujours l’aspect nacré, après lavage à l’eau et à l’alcool, avec lequel on le broie bien pour le diviser, est épuisé par l’éther pour enlever les dernières traces de corps gras.

J’ai aussi extrait l’amandine de l’émulsion d’amandes. Celle-ci, aussi concentrée que possible , a été mêlée avec de l’éther. Le liquide aqueux inférieur étant éclairci et filtré, l’amandine en a été précipitée par l’acide acétique. Le précipité floconneux a été traité comme ci-dessus. C’est sur des produits de ces deux préparations que les études suivantes ont été faites.