CHAPITRE SEPTIÈME

MUSCUL1NE.

ALBUMINES DE LA VIANDE. - ALBUMINES DU SEBUM SANGUIN.

La masculine est la substance que Ton a longtemps nommée fibrine de la chair, ce que Lelnnann et Liebig appelaient syntonine. Au point de vue du problème de la pluralité spécifique , l’étude de cette matière était particulièrement intéressante, et sa place à côté de celle de la fibrine. Le courant des opinions parmi les chimistes qui s’occupent des matières albuminoïdes est que la musculine se forme par faction de l'acide chlorhydrique faible sur la vitelline et sur ce que Ton appelle substances fibrinogènes. On admet aussi son identité avec le corps qui prend naissance par l’action de Tacide chlorhydrique fumant sur certaines matières albuminoïdes et sur le blanc d’œuf. On admet enfin que le contenu de Testomac renferme la même substance, laquelle serait le premier produit de la digestion des matières albuminoïdes et que M. Meissner a appelé parapeptone W,

Je réunis dans le même chapitre les albumines de la viande et celles du sérum sanguin, à cause du rapprochement physiologique de ces matériaux, car certainement 1 albumine de la viande est contenue, elle aussi, dans une sorte de sérum. Cette classification m’a permis d’éloigner ces albumines de celles du blanc d’œuf, desquelles elles peuvent bien être rapprochées par quelques propriétés, mais qui s en distinguent par leurs pouvoirs rotatoires et par d’autres caractères essentiels.

Mais, avant de commencer cette histoire, il est nécessaire de préciser davantage la manière de voir des chimistes dont je parlais

( >. Ad. Würtz, Traité de chimie biologique, p. 1 1 y.

tout a l’heure. C’est dans l’ouvrage récemment paru d’un auteur éminent que je puiserai le résumé des opinions des savants au sujet des produits qui résultent de l’action des acides sur les albuminoïdes.

« On peut, dit l’auteur du livre, on peut aciduler fortement le sérum oui’ albumine du blanc d’œo/par l’acide chlorhydrique étendu, sans qu’il se forme un précipité. Dans la solution d’albumine ainsi acidulée par l’acide chlorhydrique , le pouvoir rotatoire s’est élevé à ^ (Hoppe-Seyler) O. » Voilà le sérum et l’albumine du

blanc d’œuf qui, par l’acide chlorhydrique, aboutissent à quelque chose dont le pouvoir rotatoire est — 37°, 7 !>

L’action de l’acide chlorhydrique ou d’autres acides sur l’albumine a pour elfet de la transformer en une modification particulière, que l’on désigné sous le nom d acidalbumine , et qui est identique avec la syrdomne <2). Au sujet de l’acidalbümine qui est identique à la syntonine, on dit plus loin quelle se rapproche de la syntonine Ensuite ayant affirmé de l’acidalbumine qu’elle se dissout dans les acides minéraux et organiques étendus, dans les acides concentrés et dans l’alcool, l’auteur dit que beaucoup de chimistes admettent qu’elle est soluble dans l’eau, mais que cela n’est pas démontré fth Cette même acidalbumine « serait identique avec le corps qui résulte de l’action des alcalis sur l’albumine et que l’auteur a désigné sous le nom d’albuminose (5). » Le même auteur, à propos de l’albuminate de. potasse de M. Lieberkühn :

KO, C72 H56 Az9 SO22,

assure que la matière qui est combinée avec la potasse « se rapproche beaucoup de la caséine et est identique, selon toute apparence, avec la protéine de M. Mulder^, » et il ajoute : « Nous la

(l) Ad. Würtz, Traité de chimie biologique, p. 82.

<s> Ibid., p. 83.

(3) Ibid., p. 119.

(i> Ibid., p. 119.

<5> Ibid., p. 119.

■um Ibid., p. 85.

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décrirons plus loin sous le nom d’ albuminose W. » En effet, plus loin nous lisons : « Albuminose. C’est la substance qui résulte de l’action des alcalis concentrés sur toutes les substances albuminoïdes, et que Mulder avait nommée protéine m » Voici maintenant les caractères que l’auteur attribue à Y albuminose : « Récemment précipitée, elle se dissout facilement dans l’acide chlorhydrique très faible, moins facilement dans l’acide acétique. Elle est aussi très soluble dans l’eau renfermant une petite quantité d’alcali ou de carbonate alcalin. Cette solution renferme l’albuminate de potasse de M. Lieberkühn : elle présente la plupart des réactions de la caséine (3). »

Ainsi, l’albumine du sérum identifiée avec l’albumine du blanc d’œuf; toutes les matières albuminoïdes engendrant Y albuminose; acidalbumine , syntonine, albuminose , caséine , protéine , différentes dénominations de la même substance, et tout cela, sous le nom de parapeptone, serait le premier produit de la digestion des matières albuminoïdes W.

Le mot albuminose a été appliqué : par M. Bouchardat aux produits divers qui résultent de l’action de l’acide chlorhydrique sur l’albumine, la fibrine, la caséine, le gluten; parM. Mialhe aux produits de faction du suc gastrique sur les matières albuminoïdes ; par M. Würtz à des matières fort différentes. Il consacre vraiment tant d’erreurs, qu’il est indispensable de le bannir du langage -scientifique.

Je vais exposer le résultat de mes recherches sur la musculine; j’essayerai alors, par une vue d’ensemble, de dégager la vérité expérimentale de l’erreur qui prétend s’appuyer sur l’expérience.

J’ai préparé la musculine d’après les indications de Liebig. La viande maigre de bœuf était réduite en pulpe et bien lavée à l’eau distillée, jusqu’à ce que les eaux de lavage ne se colorassent plus

(1) Ad. Würtz, Traité du chimie biologique, p. 86.

Ibid.,p. 11 4.

(î) Ibid., p. il 5.

w Ce sont tes opinions du moment, car l’ouvrage de M. Würtz a paru en 1880.

et ne continssent plus rien en dissolution, ce dont on s’assurait en chauffant la liqueur à l’ébullition; rien ne se coagulant, le lavage était considéré comme terminé. 38o grammes de cette pulpe ont été délayés dans 4poocc d’eau distillée additionnés de 5 grammes d’acide chlorhydrique fumant. Laissé infuser pendant douze heures. Passé par un linge pour séparer les débris de tissu conjonclif. Les liqueurs fdtrées ensuite sur papier, bien limpides, ont été précipitées par une addition d’ammoniaque caustique très étendue. Le précipité n’est jamais blanc mat; il est volumineux, il a quelque chose de l’aspect d’une gelée, et les flocons qui le forment s’agglomèrent en une sorte de membrane sur la toile, où on les recueille pour lès laver.

J’ai préparé de la même manière la syntonine de poisson et de mouton.

Pouvoir rotatoire des solutions chlorhydriques brutes de musculine; solution et combinaison chlorhydrique.

a. Musculine de bœuf. La solution filtrée a été concentrée à l’étuve, de nouveau filtrée et observée. Dessiccation à ioo° :

<x/ = 6°,5i\, t = 2 , V '== 5CC, p 0^,23 9 = 7 1°\;: ■

b. Musculine de poisson (muge). Comme pour a.

. etj = 4°,67\, l = a ftp °gr’ 1 7% Hi = 68°’7\-

Le pouvoir rotatoire varie un peu d’une préparation à l’autre.

c. La solution brute d’une musculine de vache, sans concentration préalable, a donné, dessiccation à 100-1 io° :

Cÿ=l°,4l\, /=2, î)- iocc, p = o&r, i°2, cendres o®r,oo2, [a]y — 69°, i^\.

(l) et (2) Cendres déduites.

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La même solution, concentrée par évaporation à douce chaleur, a donné :

a-j = ’3°,2 6"\, 1—2, v = i occ,

P=^°gr,243, cendres o&r,oo4, [a]j = 67°,

d. Une autre solution plus concentrée a donné :

aj=5°\, 1= 2,'V=5cc, p = oSr, 176, cendres 6^oo.3, [à]j — 71°^.

e. La solution la plus concentrée que j’aie observée a donné, dessiccation 1 1 0-1 1 5° :

07= 8°, 8^, 1=2, v=5cc, p== o&r,3o6, cendres o£r,oo5, [0)7=7 x0^^.

Je me suis assuré que le pouvoir rotatoire ne varie pas avec la température entre 1 4° et 32°. Il arrive quelquefois que le résidu desséché à 1 1 o- 1 2 o° se colore en violet.

Du pouvoir rotatoire de la musculine pure, solution et combinaison chlorhydrique.

a. Solution de musculine de bœuf, bien lavée à l’eau, à l’alcool et à l’éther; solution , dans l’acide au millième , de la matière encore humide. Dessiccation à 1 oo° :

p= 0^,202, cendres o&r,ooo5, [^=67°, x^.

b. Musculine de poisson, traitée comme a :

Uj=i°,5\, 1=2, v=5cc, p = oer,o54, cendres oSr,ooo2, [<*]; = 6 9<y4\-

Du pouvoir rotatoire de la musculine en solution acétique . La masculine se dissout dans l’acide acétique à 3 ou 4 équivalents d’eau , à l’aide d’une douce chaleur; on n’obtient pas de solutions concentrées.

a. Combinaison acétique. Dessiccation à 100-1 io° :

aj=^»°,o8^, 1=2, v= 2 occ, .

p = o^,i 66, cendres 0^,00 h, [<*]|!=m;650,o6'sy.

b. Après destruction de la combinaison acétique :

i° Uj=i°,o8*\, /= 2, r=20cc, p = o&r,i56, cendres o&l',oo4, [a]y = 69°,2^.

2° OLj = 1°,63\,.4r?,2, v = 5™, p = osr,o64, cendres osr,ooo5, [atv=| 63°, 6^.

Ces déterminations sont à reprendre, car c’est d’elles que ressortira la démonstration sans réplique que la musculine forme bien un espèce particulière. On ne peut pas, pourtant, ne pas remarquer combien ces pouvoirs rotatoires sont rapprochés de ceux de la fibrinine.

Il parait ressortir d’une détermination que la musculine ne fixe pas autant d’acide acétique que la fibrinine.

Sur la quantité d’acide chlorhydrique que peut fixer la musculine.

a. La solution chlorhydrique de syntonine est additionnée d’acide chlorhydrique fumant. Le précipité est lavé avec de l’acide au dixième , qui ne le dissout pas. La masse essorée sur porcelaine dégourdie est mise à sécher dans le vide, sur chaux vive, jusqu’à poids constant.

240 M. A. BÉCHAMP.

Composé chlorhydrique de musculine.. . . ogr,8y5

Chlorure d’argent . o ,433

HCl correspondant . o ,11

HCl p. o/o . . . . . 12.58

b. La solution de musculine dans l’acide au millième est évaporée, puis séchée sur chaux vive dans le vide, etc.

Composé chlorhydrique . ogr,48

Chlorure d’argent . . . o ,i4

HCl correspondant . o ,o356

HCl p. o/o . 7.4

Remarque. — Tandis que le précipité formé par l’acide chlorhydrique dans les solutions de fibrinine , de caséine , d’albumine est blanc mat et caséeux, le précipité formé dans les solutions de musculine est muqueux.

La musculine se rapproche de la fibrine , et de la fibrinine surtout, par son pouvoir rotatoire. M. Ad. Würtz s’exprime comme ceci au sujet de la fibrine : « L’acide chlorhydrique au millième gonfle la fibrine et la dissout au bout de quelque temps : le corps dissous est la synlonine W. » De façon que la musculine est, à la fois , tout ce que nous avons vu d’après les auteurs , et encore la fibrine dissoute par l’acide chlorhydrique. Si la manière d’être de la musculine, qui est si particulière, le permettait, c’est près delà fibrinine qu’il serait logique de la placer.

Nous examinerons plus loin si la composition élémentaire permet ce rapprochement.

Comparons d’abord les pouvoirs rotatoires de toutes les matières que l’ouvrage de M. Würtz, résumant les opinions des auteurs et les siennes propres, confond, sous des noms différents, avec la musculine.

Pour la comparaison je considère les pouvoirs rotatoires de ces substances en solution acétique.

n> Ad. Würtz, Traité de chimie biologique, p. g6.

I de la musculine . [«]/ = 63°, 6-69°, 2\

de la fibrinine . . . =67°, 4

de la fibrine en totalité . > . rj^^368°,o

de la caséine . ïbéâS'950-io5°

|(de blanc d’œuf) î1' . = 37°-5o°

(de musculine). ... = 42°-52°

(de fibrinine) . ira; S#

(de séralbumine),. . l' SiS 6i°i4

(de caséine) . = ioo°,8

du produit de faction de l’acide acétique et de l’acide chlorhydrique sur le blanc d’œuf (acidalbumine,

| albuminose, Würtz) . . .

Encore une fois, c’est de la fibrine et de la fibrinine que le pouvoir rotatoire rapproche la musculine ; mais combien la composition élémentaire les éloigne ! La fibrine et la fibrinine contiennent moins de 53 p. 0/0 de carbone , et la musculine plus de 53 et même un peu plus de 54. Et ce genre de raisonnement est applicable à la protéine, qui contient certainement plus de 54 p- 0/0 de carbone. Mais c’est surtout à l’égard du suc gastrique, comme il sera démontré , que la musculine s’éloigne des autres matières albuminoïdes et spécialement de la fibrine et de la fibrinine. Ces deux matières engendrent avec le suc gastrique des substances dont le pouvoir rotatoire le plus élevé est d’environ — 7 3° » tandis que la musculine en produit qui peuvent aller jusqu’à — 1 2 5°.

A cet égard, je peux assurer que rien n’est plus inexact que d’affirmer que la musculine est un produit de la digestion des matières albuminoïdes, et que ce que l’on a nommé parapeptone soit de la syntonine. Quant à l’opinion qui prétend que la musculine peut être formée par l’action des acides sur la vitelline, il est clair quelle n’a pas d’importance, puisqu’on na pas exactement spécifié ce que l’on entend par vitelline.

C> La protéine est ï albuminose de M. Würtz; elle est supposée la même pour toutes les matières albuminoïdes.

Sav. étrang. t. XXVIII. — N° 3.

M. A. BÉCHAMP.