DES ALBUMINES DE LA VIANDE

On ne possède pas encore une bonne méthode d’analyse des parties solubles de la viande. Je vais exposer les tentatives que j’ai faites pour résoudre un problème fort obscur. J’ai opéré sur de la viande de bœuf, employée environ vingt-quatre heures après que l’animal avait été saigné. Elle a été finement hachée et pilée pour en déchirer les fibres. Ainsi préparée, elle a été délayée dans i5oocc d’eau distillée froide, pour 1000 grammes de viande. La masse pulpeuse est brassée sur un tamis, en ajoutant peu à peu de l’eau, de façon à recueillir 1 5oocc de liquide. La masse qui a traversé les mailles est jetée sur un filtre. La liqueur filtrée est rouge; on y ajoute de l’alcool à g4° cent, jusqu’au moment où un trouble persistant apparaît; on laisse déposer et on filtre pour séparer le dépôt, qui contient la majeure partie de la matière colorante. Une seconde addition d’alcool au liquide filtré détermine la formation d’un second précipité moins coloré, qu’on sépare encore; enfin au liquide séparé du second précipité on ajoute autant d’alcool qu’il en faut pour tout précipiter. Le second précipité est encore rouge, le troisième est rose pâle. Les deux derniers précipités, convenablement lavés à l’alcool plus faible et essorés, sont délayés dans l’eau, pour en faire une bouillie claire, qu’on laisse infuser pendant quelques heures. Alors on jette sur un filtre et lave avec de l’eau ce qui est devenu insoluble. Le résidu non dissous du second précipité est plus abondant que celui du troisième, qui est aussi le moins coloré.

Examinons d’abord la solution qui a filtré; elle contient une substance fort intéressante, que je nomme Carnisine.

Carnisine. — La carnisine s’isole des solutions dont je viens de parler. J’ai d’abord pris le pouvoir rotatoire de la solution, telle que la filtration la sépare du deuxième précipité :

aj=o0,rj8'\, /=À, v= 1 occ, p = oer,o86, cendres o&r,oog, [a]J-=45°,3'\.

J’ai pris ensuite le pouvoir rotatoire de la solution du troisième précipité , qui en fournit le plus :

a,.==3°,86\,Z=2,i;=5“, p — 0^,219, cendres 0^,008, [a]j=44°^\;

Une autre préparation a donné :

aj=2°,53^Y, 1= 2 , v — 1 occ, p = oSr,3o5, cendres osr,oo8, [a]j = 4i°,4^\-

Ces trois pouvoirs rotatoires répondent évidemment à la meme matière. Pour la purifier, la solution est reprécipitée par l’alcool; le produit est floconneux, très divisé. Essoré, repris par l’eau, il y est presque absolument soluble et presque blanc. Pris le pouvoir rotatoire du produit de diverses préparations. Trouvé :

aj = 3°,2 2\, /= 2, t>=5C0, p = 0^,195, cendres o®r,oi, [a]j=4i°,2,\.

aj = 2°,56\, /= 2,«= ioœ, p = 0sr,3o8, cendres 0^,007, [a]j = 4i0,7\o^i^gô^, 1= 2, v=5cc, p = o&r, 12, cendres 0^,001, [a]/ = 4o°, 8^.

La viande de bœuf contient environ 5 p. 1000 de Carnisine, la viande supposée fraîche. Cette substance est très remarquable par la facilité avec laquelle elle se coagule. Une solution qui en contient 3 p. 0/0 commence à se troubler à 45° cent, et se trouve prise en masse à 5o°. Une solution plus étendue commence à louchir à 5o° et coagule à 55°. Le coagulum se dissout dans l’acide acétique. Elle répand l’odeur de corne brûlée à l’incinération. L’acide nitrique la précipite abondamment; elle se colore en rouge par le réactif de Millon. Elle est aussi remarquable par la grandeur

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du pouvoir rotatoire des produits de sa digestion par le suc gastrique. C’est une matière sur l’étude de laquelle je reviendrai d’une manière toute particulière.

Examinons maintenant la partie du précipité par l’alcool que l’eau ne dissout pas. Elle retient toujours plus ou moins de matière colorante, et il est difficile de l’observer. Elle paraît contenir une substance qui se rapproche de la séralbumine ; je la nomme Carnalbumine.

Carnalbamine. — Je n’ai pas encore réussi à l’isoler à l’état soluble. Le produit coagulé qui est séparé de la carnisine paraît être un mélange (indépendamment de la matière colorante), du moins si l’on en juge par l’action du suc gastrique sur les produits insolubles des diverses phases de la précipitation par l’alcool. Quoi qu’il en soit, cette albumine, séparée autant que possible de la matière colorante, fournit une protéine qui diffère beaucoup, par son pouvoir rotatoire, de celle des albumines de blanc d’œuf; par cette propriété elle se rapproche de la séralbumine.

Je me la suis procurée tout à fait privée de matière colorante, par un procédé qui n’est pas commode. On sait que M. P. Bert a soumis la viande à l’action de l’oxygène sous haute pression et a conclu de ses expériences qu’elle ne s’y altérait pas. La viande qui a séjourné dans l’oxygène, sous une pression de douze atmosphères indiquées par le manomètre, du 2 1 novembre au 6 janvier suivant, dans un laboratoire dont la température moyenne était 1 4° centigrades, s’était décolorée. Elle avait une odeur spéciale qui n’était certes pas celle de la putréfaction, et était devenue rigide. On l’a traitée comme la viande fraîche. Les liqueurs filtrées étaient jaunes, et le précipité par l’alcool était blanc, sans trace de rouge. Le précipité, lavé à l’alcool, essoré, repris par l’eau, contient quelque chose de soluble ; mais il y en avait trop peu pour en prendre le pouvoir rotatoire. Quant au produit insoluble, bien complètement lavé à l’eau et encore humide, on a essayé d’en faire une solution acétique. La matière forme, avec l’acide acétique à 3 ou 4 équiva-

lents d’eau, une sorte de mucilage qui devient plus fluide par une douce chaleur et qui finit par filtrer. Après destruction de la combinaison acétique et dessiccation à i4o°, trouvé :

Ctj = l0;67'\-j ^^wHo00i

p = 0^,091, cendres oSr,ooi4, [.al|= 9iQ,7"\§l‘.fitiÇ>

Ce pouvoir rotatoire fait de ce produit un corps à part, si ce n’est pas un mélange.