I. - GLUTEN

Depuis que le gluten a été découvert, il a été souvent étudié. A cette étude se sont appliqués avec le plus de succès Taddei et MM. Dumas et Cahours. MM. Marcet, Boussingault etRüling en ont fait l’analyse élémentaire. Son histoire a été beaucoup embrouillée par Liebig d’abord et, dans ces derniers temps, par M. Rittbausen. Taddei y a distingué une partie soluble dans l’alcool, qu’il a appelée gliadine, et que M. Liebig a nommée gélatine végétale, on ne sait pas trop pourquoi, et un produit insoluble, qu’il a désigné sous le nom de zymome, probablement à cause de ses idées sur la cause de la fermentation. Th. de Saussure y a distingué sous le nom de mucine une substance que l’on nomme maintenant mucédine, on ne sait pas pour quel motif. Dans la suite, on a considéré le zymome de Taddei et Liebig comme étant de l’albumine coagulée (Berzélius). Jones l’appelait fibrine, mais son analyse répondait à celle de l’albumine. La lumière sur ce point a été faite par MM. Dumas et Cahours, qui ont confirmé une ancienne analyse deM. Dumas, d’après laquelle sa composition la rapproche non de l’albumine, mais de la fibrine. Les mêmes auteurs ont reconnu dans le gluten trois substances distinctes par leur composition et par leurs propriétés : la fibrine végétale , la caséine végétale et la glutine. M. Rittbausen, par une méthode d’analyse où intervient la potasse caustique, a obtenu des corps qu’il appelle glutencaseïn , ce qui me paraît être la fibrine végétale encore impure, et glutenfibrin ce qui me paraît être un autre mélange contenant beaucoup de glutine et qui contient plus de 54, près de 55 p. o/o de carbone (l).

W M. Ritthausen a nommé glntenfibrin un produit soluble dans l’alcool très

Ce que je dis du travail de M. Ritthausen est fondé sur des faits que j’avais observés avant de le connaître. J’ai suivi la méthode très rationnelle d’analyse immédiate de Taddei, Saussure et de MM. Dumas et Cahours, qui n’introduit rien d’étranger dans l’opération. Elle consiste dans l’emploi méthodique de l’alcool. Je me suis écarté en un point de la méthode de MM. Dumas et Cahours , pour la préparation de la fibrine de gluten. Au lieu de la purifier par la digestion avec la diastase, je me suis servi d’acide chlorhydrique au millième , ce qui m’a permis de découvrir dans le gluten un produit que cet acide ne dissout pas.

La méthode d’analyse que j’ai adoptée m’a permis de retrouver la mucine de Saussure ; mais son pouvoir rotatoire la rapproche de la glutine, et sa grandeur de la caséine. C’est pour cela que je l’ai nommée caséine végétale , jusqu’à nouvel ordre , c’est-à-dire jusqu’à ce qu’une nouvelle analyse élémentaire permette ce rapprochement. En somme, l’analyse immédiate nouvelle du gluten y reconnaît quatre produits :

Fibrine insoluble dans l’acide chlorhydrique au millième ;

Fibrine soluble dans l’acide chlorhydrique au millième ;

Glutine soluble dans l’alcool, ou simplement glutine;

Glutine soluble dans l’eau, ou caséine végétale.

Dans aucune circonstance je n’ai obtenu de produit possédant le pouvoir rotatoire d’une albumine.

Pouvoir rotatoire du gluten en solution et combinaison chlorhydrique. — Le gluten frais se dissout aisément et intégralement dans l’acide chlorhydrique au millième. La solution est trouble , grâce au corps gras émulsionné , aux granulations moléculaires qu’il renferme et à quelques débris amylacés et grains d’amidon. Par la filtration sur un filtre lavé à l’acide chlorhydrique et encore humide, on finit, en rejetant plusieurs fois sur le filtre, par obtenir une

faible. Je n’ai pas pu me procurer le travail de M. Ritthausen; ce que j’en dis est : tiré du Traité de chimie biologique de M. Würtz, qui a adopté ses résultats sans trop de restrictions.

solution observable. Pour dissoudre 5o grammes de gluten frais 6oocc d’acide suffisent. La solution concentrée à l’étuve a donné, dessiccation à 100-1200 :

ctj = 6°, 7 1 ' \, l = 2 , v = 5CC, p = oSr, 1 65, cendres 0^,0002, [a]j-= iOi°,7'\.,

Une autre préparation a donné :

p = o?r, 168, cendres o^oooô, [a]j= 1 o î0^.^.

J’ai trouvé très étrange cette quantité insignifiante de cendres. Il est clair que le pouvoir rotatoire serait plus grand, si l’acide chlorhydrique était simple dissolvant. Cette observation est nécessaire si l’on veut pouvoir conclure que le gluten a un pouvoir rotatoire qui est la moyenne de la somme de celui de ses composants. L’expérience suivante tend à démontrer, en effet, que, si les produits solubles dans l’alcool ont un pouvoir rotatoire plus grand que celui du gluten, les produits moins solubles ou insolubles ont également un pouvoir rotatoire élevé.

Le gluten de farine de blé, récent, a été épuisé par l’alcool à 85° cent, à l’ébullition, aussi longtemps que quelque chose parut se dissoudre. Le résidu inattaqué, lavé à l’eau, a été mis à digérer avec de l’acide chlorhydrique au millième. La quantité de matière dissoute a été à peine de 5 à 6 p. 0/0 du produit traité.

Examen du produit insoluble dans l’alcool et dans l acide chlorhydrique au millième. — Le produit aussi divisé que possible, bien lavé à l’eau, a été dissous dans la potasse caustique très étendue. Cette solution, après plusieurs filtrations, est aisément observable. Trouvé :

aj=3°,6\,i=2,v = 5“, p = oer,o92, cendres 0^,008, [a]j= 97°,8'\.

256 M. A. BËCHAMP.

Le résidu insoluble dans la potasse était fort peu de chose : granulations moléculaires et quelques débris informes; mais la potasse pouvait avoir dissous la matière amylacée. Or cette dernière n’est pas précipitée par l’acide acétiqué de ses solutions alcalines étendues. On a donc traité la solution alcaline par l’acide acétique pour en précipiter la matière albuminoïde. Le produit, un peu gluant, est lavé à l’eau, à l’éther alcoolisé, puis encore à l’eau, et dissous dans l’acide acétique à 3 ou 4 équivalents d’eau; la solution se fait aisément, et la fdtralion répétée la fournit limpide. Trouvé :

a. Combinaison acétique ; dessiccation dans le vide , à froid :

ctj = 5°, 1 5^, f=2, v = î oco, p = 0^,357, cendres 0^,0005, [a|f = 72°,i'\-

Par dessiccation à i4o°, p devient p = 0^,29 et [a]j = 88°,8'\,

b. Après destruction de la combinaison acétique et dessiccation à i4o :

aj = 5°’ 1 5\> /=2> v= loCC,

p = o£r, 2 7, cendres 0^,0005, fo|'= 95°, 4\.

Evidemment c’est le même pouvoir rotatoire, surtout si l’on tient compte que l’observation dans les acides a pour effet de l’abaisser.

Ainsi qu’on le verra plus loin, c’est là, sensiblement, le pouvoir rotatoire d’un mélange , celui des deux fibrines. C’est ce produit que M. Ritthausen me paraît avoir analysé comme étant le glatencaseïn. L’analyse que l’auteur en a donnée se rapproche, en effet, bien plus de celle de la fibrine pour le carbone que de celle de la caséine.

Solution chlorhydrique. — L’ammoniaque en sépare, sous forme

d’une masse gluante , une matière qui contient beaucoup de glutine.

J’ai donné ces résultats, bien qu’ils ne répondent à rien de réellement défini, pour mieux faire apprécier la valeur de la méthode. Nous y reviendrons.