III. — - GLUTINES

I . Glatine extraite directement du gluten par ébullition dans l’alcool à 85° cent. — La solution alcoolique a été distillée, le résidu de la distillation a été redissous dans l’alcool, et la matière précipitée de la solution par l’éther. Le précipité est visqueux; il a été débarrassé de corps gras par l’éther, etc. Le produit ainsi purifié se dissout le mieux dans l’alcool à 70-75° cent.

a. La solution alcoolique a donné, p déterminé à i4o° :

aj— 8°,o6"\, 1=2 , v = 5œ, p = 0^,199, cendres o&r,ooo5, [aj^ ioi0^^.

b. La solution alcoolique a été encore distillée, afin d’en séparer la glutine. Le résidu de la distillation s’est trouvé soluble dans l’eau, mais trouble. Si l’on passe la solution plusieurs fois sur un peu de noir animal, elle finit par filtrer limpide. Trouvé :

aj = 8°,o6^, /=2, v=r5cc, p = o^,i845, cendres osr,ooo 5, [<x]j= îog^a^.

Ce résultat m’a paru très curieux. J’ai évaporé une partie de la solution à siccité ; repris par l’eau, le résidu y est insoluble et redevient visqueux; le résidu desséché a même été chauffé à i3oi4o°, et il a été trouvé insoluble dans l’eau, mais soluble dans 1 alcool à 7 5° cent, sans résidu. Il y aurait donc une modification de la glutine, soluble dans l’eau, qui y redevient insoluble, tout en restant soluble dans l’alcool.

Annales de chimie et de physique (3) , VI, p. 4o3.

c. Une partie de la même glutine, insoluble dans l’eau, a été dissoute dans l’acide chlorhydrique au millième et reprécipitée par l’ammoniaque. Le précipité visqueux, bien lavé à l’eau en brassant, se dissout dans l’alcool à j5° cent. Trouvé :

aJ = 3°,58,\, /= 2, r = 5cc, p = o&r,o8, cendres o , [a]j = 1 1 1 °, 8^ .

Cette matière rappelle la caséine végétale de MM. Dumas et Cahours.

2. Glatine extraite directement du gluten par l’ ébullition dans l alcool à 7 5° cent. — La solution alcoolique est distillée. La glutine se sépare à l’état visqueux. L’eau surnageant, le produit est mis à part.

Quant à la masse visqueuse, pour juger de son homogénéité, elle est traitée par l’alcool à 72-75° cent., de façon à ne pas tout dissoudre. A\ partie dissoute; A", partie non dissoute.

A'. La solution est presque limpide ; l’éther en sépare la glutine sous la forme d’une masse volumineuse qui ne se rassemble pas; un peu d’alcool concentré détermine aussitôt la séparation de la glutine, avec l’apparence accoutumée. Pour mieux la purifier, elle est redissoute et reprécipitée de la même maniéré. Après l’avoir encore lavée à l’éther, on l’a mise a secher. Elle apparaît alors sous la forme d’écailles transparentes.

Pour en prendre le pouvoir rotatoire, on en a fait une solution dans l’alcool à 72-75° cent. Trouvé :

1° a,-= i8°,5\, 1= 2,r = 5“, p = 0er,45, cendres 0, [a ]j= 102°, 8^.

2° aj = 9°,3\,/=2,y^5“ p = oSr, 2 2 6, cendres o, [ajj = io2°,9'\.

A". La partie non dissoute et imprégnée d’alcool est reprise par

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l’éther à plusieurs reprises, puis par l’alcool et l’éther, pour bien épuiser de corps gras. Après ce traitement, la matière est encore reprise par l’alcool à 72-75° cent.; tout ne se dissout pas, même à 1 ébullition. Laissé bien reposer, décanté l’alcool et traité la solution par l’étber, comme il a été dit pour A'. On obtient alors une matière complètement soluble dans l’alcool à 72-75° cent. La solution a donné :

aj=12°> 9\.-/=2,t> = 5cc,

P = o&r, 3 1 5 , cendres , traces , [a]y = x o 2 °, 3 ^ .

Remarque I. — La partie insoluble dans l’alcool à 72-75° cent, du produit A", bien épuisée par l’alcool à 72-70° cent., est décidément insoluble dans ce véhicule. Après avoir été encore lavé à l’éther, à l’alcool et à l’eau, lé produit est repris par l’acide chlorhydrique au millième. Une partie très notable refuse de s’y dissoudre. C’est un mélange des deux fibrines.

Remarque IL — Ces purifications conduisent à faire une remarque qui, dans l’espèce, a son importance et sur laquelle j’ai déjà insisté. On a vu, au début de ce chapitre, que le gluten est soluble en totalité dans l’acide chlorhydrique au millième. Comment cela peut-il se faire si le gluten contient un produit insoluble dans l’acide chlorhydrique ? On a vu aussi que la solution alcoolique que fournit le gluten, après purification , laisse des produits insolubles dans 1 alcool et dans l’acide chlorhydrique très affaibli. Comment cela peut-il se faire ? Pas autrement, me semblet-il , qu’en admettant que la glutine , en présence de l’alcool et de l’acide chlorhydrique, favorise la dissolution des fibrines, en quelque sorte à l’état naissant, dans ces dissolvants, de la même manière que les corps gras se dissolvent les uns les autres. Mais l’influence dissolvante de la glutine ne s’exercerait pour les principes immédiats du gluten que dans l’état naissant, en quelque sorte.

En procédant comme je viens de le dire , il m’est arrivé d’obtenir

des solutions alcooliques qui ont déposé un produit floconneux semblable à celui que MM. Dumas et Cahours ont signalé sous le nom de caséine végétale ou de la farine ; mais le produit que j’ai obtenu, lavé à l’eau, à l’éther et à l’alcool éthéré, ne s’est jamais trouvé totalement soluble dans l’acide chlorhydrique au millième. C’est une question à reprendre.

3. Glutine extraite des parties aqueuses de la distillation des solutions alcooliques brutes de gluten et de la préparation de la fibrine. — Les liqueurs, très concentrées, ont été traitées par l’alcool à 90° cent.; il s’est séparé un précipité floconneux, qui, lavé à l’alcool plus faible (85° cent, et 8o° cent.), puis essoré, s’est trouvé en partie soluble dans l’eau. Le produit que l’eau ne dissout pas se dissout dans l’alcool à 72-75° cent., et la solution, obtenue bien limpide après plusieurs filtrations, a donné :

1 0 ctj = 4°, 5 1 /= 2, i> = 5“,

p==o&r, 1 1 1, cendres, traces, [a]y= îoi0^-^.

Un produit d’une autre opération était soluble dans l’alcool très faible :

2° aj = 6°,4^, l— 2, v = 5CC,

p = o^iôq, cendres o&r,oo6, [ai|>= îoi0^^.

Un produit a donné :

3° aj = 4°, 7\> imétfà lui 1 dé

p = o&, 1 1 4, cendres, traces, [a]y== 1 oS0’^-

Un autre produit a donné :

4° ctj = 5°, 04%., /= 2 , jj[t^ji©cc,

p = oSr,2 5, cendres osr,ooi,

Sav. éthang. t. XXVIII. — N° 3.

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Pouvoir rotatoire, d’une glutine dans l’acide acétique. — 0^,73 de glutine séchée à i20-i3o° cent, ont été dissous dans l’acide acétique à 3 ou 4 équivalents d’eau. Il y a un peu de résidu insoluble , ce qui oblige à déterminer le pouvoir rotatoire par voie indirecte^

Trouvé :

a. Composé acétique , dessiccation à 1 2 o° :

aj = 5°’6\’

p = 0^,1 4, cendres oSr,ooo5, [a]y®A oo0^.

b. Après destruction du composé acétique, dessiccation à 1 20° :

aj=5°,6'*Ny, 1=2, v=5cc, p = 0^,126, cendres oSr,ooo5, [«]/= 1 1 i<>,i'\*

Nous retombons sur un nombre déjà obtenu.

Quantité d’acide acétique fixée par la glutine.

Composé acétique, séché sur la chaux vive, dans

le vide . ogr,457

Acide acétique obtenu par la distillation . o ,078

Acide acétique p. 0/0 . 17.1

4. Glutine soluble dans l’eau. — Ce produit existe surtout dans les eaux mères chlorhydriques saturées par l’ammoniaque, dont on a séparé la fibrine de gluten. Les eaux mères sont concentrées au bain-marie. Lorsque la concentration a amené les liqueurs à précipiter par l’alcool, on y ajoute assez d’alcooLà 94° cent, pour tout précipiter. Le précipité, lavé à l’alcool, se trouve souvent totalement soluble dans l’eau froide. Nous avons vu que les parties aqueuses des distillations de solutions alcooliques ont également donné un semblable produit.

Les solutions aqueuses de plusieurs préparations ont donné, après dessiccation à 1 2 o° :

a- */=6°\, /=2’ v = ôcc> p = oSr, 1 32, cendres 0^,003, : fa}/= 1 1 3°, 5^.

b. ccj= 3°,8\, l— 2 , v=5“,

p = oSr,o84, cendres nulles, [a]j= i 13°^.

c. aj=i°,8\, 1= 2, v=5“,

p = oSr,o425, cendres osr,ooo5, [a]j= 1 oÔ0^^.

Le pouvoir rotatoire moyen de cette matière, qui rappelle la mucine de Saussure , est donc — 1 1 o°,8.

Il m’est arrivé de trouver deux fois des produits solubles dans l’eau , dont le pouvoir rotatoire était celui de la glutine :

i° aj=7°,72\, / =2,v.= 5“,

p= oSr, 19, cendres 0^,008* [<x]j==ioi°,6',\.

2“ a ;=6°\, l=p 2 , v = 5C% p = oSr,i5, cendres 0^007, [a]j= ioo0,\.

Peut-être la solubilité était-elle due à l’abondance de la matière minérale qui est restée après l’incinération.

La matière de l’observation n° 2 , qui avait pour pouvoir rotatoire — ioo°, a donné, en solution acétique, pour le composé acétique, dessiccation dans le vide, sur chaux vive :

«/== 3°,9\, Z= 2,t)=io“, p = oSr,274, cendres oSr,oo8, [a]y== 7 i°,2^Y.

La quantité d’acide acétique fixée a été de 2 3 p. 0/0.

Tels sont les faits, et ils sont constants. Et xuaintenant je dois avouer que ce travail n’est pas aussi complet que je 1 aurais voulu.

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Tels qu’ils sont, ces résultats font clairement voir combien M. Dumas a eu raison de considérer la fibrine du gluten comme différente de l’albumine coagulée.

La glutine, telle que les auteurs l’ont obtenue, était peut-être encore mêlée d’nn peu de fibrine, mais il est certain quelle ne contenait pas de glutine soluble. Ce sera à l’analyse élémentaire de nous apprendre si celle-ci est isomérique avec la vraie g lutine de MM. Dumas et Cahours.