CHAPITRE ONZIÈME

PROTÉINES.

J’ai renvoyé à ce chapitre les questions concernant les transformations que les alcalis peuvent faire subir aux matières albuminoïdes. Ce sera aussi le lieu où seront examinées toutes les questions relatives aux identifications que l’on a faites de matières albuminoïdes très distinctes, soit entre elles, soit avec les produits de leurs transformations par les acides et par les alcalis.

La protéine, selon M. Mulder, n est pas un produit naturel. C’est le composé unique dans lequel se convertissent toutes les matières albuminoïdes , quand elles sont traitées par la potasse de concentration moyenne à la température d’environ 5o° cent. Dans ce traitement la potasse enlève du soufre , et quand on traite la solution par l’acide acétique, la protéine se précipite, et il se dégage de l'hydrogène sulfuré.

A l’égard de la protéine, Ch. Gerhardt se prononce comme ceci : « M. Mulder considère comme une espèce de radical des substances albuminoïdes un produit auquel il donne le nom de

protéine . Les précipités qui ont été analysés comme de la

protéine par M. Mulder et par d’autres chimistes ne peuvent avoir été que de la matière albuminoïde plus ou moins impure W. » Ce jugement, traduit en langage intelligible, signifie que, quand on a analysé la protéine qui provenait du blanc d’œuf, de la musculine, delà fibrine, de la caséine ou de la corne, etc., on n’a analysé

que du blanc d’œuf, de la musculine . de la corne , plus ou

moins impurs! Bref, l’action de l’alcali n’opérerait aucune transformation notable ayant de l’influence sur la composition. Telle est l’opinion de Ch. Gerhardt. M. Würtz, de son côté s’exprime

Traité de chimique organique, t. IV, p. 5i5-5i6.

comme ceci : « On n’admet plus, aujourd’hui, que la matière albuminoïde combinée avec la potasse (l’albuminate de potasse de Lieberkühn, obtenu en traitant un blanc d’œuf passé par un linge par quelques gouttes de solution très concentrée de potasse) est de l’albumine non modifiée; cette matière se rapproche beaucoup de la caséine et est identique, selon toute apparence, avec la protéine de M. Mulder; nous la décrirons plus loin sous le nom d 'albuminose W. » Et au titre albuminose on lit : « C’est la substance qui résulte de l’action des alcalis concentrés sur toutes les substances albuminoïdes, et que M. Mulder avait nommée protéine^. » Plus loin l’auteur dit encore : « D’après des recherches récentes de M. Soyka, l’acidalbumine serait identique avec le corps qui résulte de l’action des alcalis sur l’albumine et que nous avons désigné sous le nom d ’ albuminose » J’ai déjà cité des passages du même ouvrage, desquels il résulte que : protéine, acidalbumine, albuminose, syntonine, caséine, désignent la même substance. Or on vient de voir que, par l’action des alcalis concentrés, toutes les substances albuminoïdes engendrent l’albuminose. Donc toutes les matières albuminoïdes engendrent, par l’action des alcalis, la caséine , la syntonine , l’albumine , etc. C’est une nouvelle manière d’affirmer l’unité substantielle des matières albuminoïdes^. C’était

(1) Traité de chimie biologique , p. 85.

W Ibid., p. Ii4.

(3) Ibid., p. 119.

<1 * 3 4) ■ Il est impossible de ne pas appuyer sur cette remarque quand on lit en note , à propos de Y albuminose, ce que je transcris ici : « M. Bouchardat avait nommé albuminose le produit de la dissolution de la fibrine dans 1 acide chlorhydrique très étendu. Ce corps est généralement désigné aujourd'hui sous le nom de syntonine; la dénomination albuminose, d’ailleurs bonne, étant donc disponible en quelque sorte, nous proposons de l’appliquer au produit de l’action des alcalis sur les matières albuminoïdes, produit que nous avons longtemps désigné dans nos leçons sous le nom d'albuminéine , et que les chimistes allemands nomment improprement protéine ou albuminate. » ( Würtz , Traité de chimie biologique, en note, p. n4.) Cette citation était nécessaire pour l’intelligence de la manière de voir de M. Würtz. Je me permets encore une observation : le mot albuminose n’était pas du tout disponible, puisqu’il a été appliqué, avant le mot peptone, pour désigner les modifications dé l’albumine par le suc gastrique (Mialhe). : .

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naturel, du moment que l’albuminose n’est autre que la protéine, et que toutes les matières albuminoïdes donnent cette substance , qui est supposée leur radical.

Ces assertions, un peu contradictoires, ne reposent pas sur des faits bien observés. Ce que je viens d’écrire n’était pas pour critiquer, mais pour trouver une excuse à la longueur de ce chapitre et à la multiplicité des détails dans lesquels je me suis vu forcé d’entrer. Je dois répéter ici que toutes les expériences étaient faites avant la publication du Traité de chimie biologique, pour répondre aux partisans de la théorie de l’unité substantielle.

Existe-t-il vraiment une substance qui mérite le nom de protéine ? C’est la question que l’on aurait dû se poser tout d’abord. Quand un homme comme M. Mulder, un esprit de celte valeur, s’arrête si longtemps sur une idée et sur un fait qu’il croit vrais, il devait avoir de bons motifs; et quand ce fait et cette idée ont paru fondés à des chimistes tels que Berzélius et MM. Dumas et Cahours, il faut les considérer avec autant d’attention que de respect. Je répète ce que j’ai déjà dit : il n’y a pas un corps unique , défini, sulfuré ou non, qui mérite le nom de protéine, et je suis assuré que la théorie générale que le savant hollandais a édifiée sur cette notion n’est pas fondée. Mais s’il n’y a pas une protéine, il y a, du moins pour un certain nombre de matières albuminoïdes, des corps différents qui possèdent la même composition, mais qui n’ont pas le même pouvoir rotatoire. Si M. Mulder, avec les idées nettes qu’il avait, avait pu déterminer les pouvoirs rotatoires des corps qu’il désignait sous le nom de protéine, je ne mets pas en doute qu’il n’eût lui-même modifié sa théorie. Bref, s’il n’y a pas la protéine, il y a les protéines, non pas en tant que radicaux, mais en tant que produits particuliers de la réaction des alcalis sur certaines matières albuminoïdes. En ce sens, il y a des matières protéiques.

Après ces préliminaires, rapides autant qu’indispensables, je vais étudier les produits divers qui résultent de l’action des alcalis caustiques sur les principales matières albuminoïdes : le blanc

d’œuf, les albumines qu’on en extrait, la séralbumine, la lécihis^ toonine, la fibrine, la syntonine, la caséine, la corne, etc. La gélatine , l’osséine , ne sont pas protéiques , en ce sens que par l’action de la potasse il ne se produit pas un corps susceptible d’être précipité par l’acide acétique , et insoluble dans l’eau.