CHAPITRE DOUZIÈME

LES ZYMASES.

Les zymases forment un groupe de matières non encore classées qui rappellent, dans l’ordre des temps, les noms de Payen et Henry, de Payen et Persoz, de Roville et Soubeyran, de Robiquet, de MM. Boutron et Fremy, de M. Bussy, de M. Mialhe et de Claude Bernard.

Ceci n’est pas un mémoire sur les zymases : il viendra en son temps. Je veux seulement montrer comment, par leurs pouvoirs rotatoires, elles se rattachent aux matières albuminoïdes précédemment étudiées. Je n’y ai pas introduit la zymase du suc gastrique, parce que l’on ne sait encore rien de précis sur son identité.

I. La diastase. — On a vainement essayé de déterminer, par l’analyse, la nature distincte de cette zymase. On sait seulement que c’est une matière azotée, plus ou moins voisine des matières albuminoïdes. J’ai pensé que, par les pouvoirs rotatoires, on arriverait à spécifier les zymases autrement que par leur fonction.

A. L’infusion d’orge germée des brasseurs a été précipitée par l’alcool, sans préalablement coaguler l’albumine par la chaleur. Le précipité essoré a été repris par l’eau pour séparer l’albumine coagulée devenue insoluble. La nouvelle solution, reprécipitée par l’alcool, fournit un produit presque totalement soluble dans l’eau. Le nouveau précipité , à peu près blanc, donne pourtant une solution colorée; il a fallu étendre d’eau pour observer. Dessiccation à 1 1 o° :

a. oc/-3°,2 5\, /=2,'^5^, p = 0^,076, cendres osr, 001, [a]j= io6°,9'\.

La solution, avec cette concentration, ne coagule pas par la chaleur, elle louchit seulement et ne réduit pas le réactif cupropotassique. Mais si l’on dessèche à 1 oo°, le résidu, repris par l’eau , n’est plus que partiellement soluhle. La partie soluble, sèche, répand, à l’incinération, l’odeur de pain grillé; la partie insoluble, l’odeur de corne brûlée.

b. La solution qui a fourni le pouvoir rotatoire a a été reprécipitée par l’alcool. Le précipité redissous, la solution passée sur un peu de charbon animal a donné :

CLj = 4°, l ÜT 1 °CC’

p = 0^,2 2 5, cendres o&r,oo4, [a]^|ÿ 1020,\.

La dessiccation de ce produit, même à î io°, donne un résidu en écailles qui est encore en partie soluble dans l’eau.

Remarque. — J’avais espéré obtenir la diastase pure en opérant la précipitation chimique de la matière active. La solution qui a fourni le pouvoir rotatoire b a été précipitée par le sous-acétate de plomb; il s’est formé un léger précipité , qui a été séparé; la nouvelle liqueur a été précipitée par le sous-acétate ammoniacal. Le précipité bien lavé a été décomposé par l’acide carbonique. La solution obtenue ne peut être séparée de l’excès de plomb que par l’acide sulfurique (l’hydrogène sulfuré donne une liqueur brune). L’opération étant terminée, la solution contient fort peu de matière organique , et cette matière , bien que possédant encore la propriété de fluidifier l’empois, est fort peu active.

B. L’infusion de 1200 grammes d’orge germée (malice) est traitée comme pour A. Le produit reprécipité, au lieii d’être, floconneux, s’agglomère. Après avoir ete essoré, il est repris par l’eau; il y a un léger résidu insoluble. La solution ne réduit pas le réactif cupro-potassique , preuve quelle ne contient ni glucose, ni dextrine.

340 M. A. BÉCHAMP.

Produit de première reprécipitation. — Deux déterminations ont donné :

c. aj = 8°,47'\., /= 2, v= 5CC,

p = 0^,167, cendres osr,ooi, [a ]j= 126°, 8T\-

d. clj = 6°, 5 1 T\, 1=2, v = 5CC,

p = 0^,129, cendres oSr,ooi, [a]j = 126°, 2^.

La solution donnait un léger coagulum à l’ébullition. Elle a été précipitée une seconde fois par l’alcool. Le précipité s’agglomère comme la première fois. Essoré, tout se dissout dans l’eau.

Produit de seconde reprécipitation.

e. a j = 1= 2, v = 5cc,

p = 0^,093, cendres oSr,ooo5, [aL== 1 2 i0^.

La solution coagule encore légèrement à l’ébullition. Elle est reprécipitée une troisième fois; mais la nouvelle solution a tout à coup bruni, et n’a pas pu être observée.

La solution qui a fourni le pouvoir rotatoire e a été portée à l’ébullition; la liqueur filtrée , séparée du léger coagulum, à peine colorée, a donné :

p = o®1', 1 09, cendres 0^,001 , [a ]j= 1 24°, 5^.

Remarque. — La quantité de diastase diminue à mesure qu’on la reprécipite. J’ai distillé les liqueurs alcooliques de la seconde précipitation et évaporé le résidu à une douce chaleur. Ce résidu, desséché, est gommeux; il a été dissous dans l’eau. Trouvé :

g. aj-=5°,43\, 1=2, v = 5<*,

p = oSr,i3, cendres o&r,ooi, [a]j= 1 o4oT\.

C. Dans les opérations précédentes, l’infusion d’orge germée était précipitée par l’alcool, sans préalablement coaguler l’albumine à 70°, comme Payen l’a recommandé. J’ai cherché quelle pouvait être l’influence de cette coagulation sur le pouvoir rotatoire de la diastase.

L’opération a été faite sur 5 kilogrammes d’orge germée (maltée), qui avait été mise à infuser avec de l’eau à 35° cent, pendant trois heures, et exprimée à la presse. On a fait trois parts égales de l’infusion filtrée.

i° La solution a été directement précipitée par l’alcool (3 vol. à 90° cent.). Le précipité essoré, repris par l’eau, a fourni une solution qu’il a fallu étendre pour l’observer, car elle était trop colorée. Trouvé :

h. Ctj= 2°,02'\, /= 2, t> = 5cc,

^ = 0^,0495, cendres o&l’,ooo5, [a] j = 1 02°',\.

20 La solution a été chauffée de 7 o° à 75° cent, au bain-marie pour coaguler; laissé refroidir et, sans séparer le coagulum, ajouté 3 volumes d’alcool à 90 cent. Le précipité essoré a fourni une solution qui a donné (dans ce qui suit,p est inscrit cendres déduites) :

i. aj=2°,7\, 1= 2, v = 5CC, p — o^oÔg, [a — 1 x4°,4\-

3° Après la coagulation, comme pour 20, la solution a été filtrée avant de précipiter par 3 volumes d’alcool à 90° cent. Le précipité essoré dissous a donné :

j. <xj= 3°,i4\, v = 5CC, p — oSr,o75, [a]j= io4°,6\.

La manière de procéder a donc peu d’influence sur la grandeur du pouvoir rotatoire et, j’ajoute, sur la quantitite de diastase.

La solution i a été portée à l’ébullition ; elle se trouble légèrement.

M. À. BÉCHAMP.

Filtré et trouvé :

k. ctj= a°,Q2^\, /== 2, ^=5“, /> = oSr,o64, [a]7-= 1 i4°, i"\.

Aucune de ces solutions ne réduisait le réactif cupro-potassique.

D. Au lieu d’employer l’orge germée maltée, on l’a prise au sortir du germoir, ayant toutes ses radicelles. Elle a été pilée, délayée dans l’eau et mise à la presse. On laisse déposer les liqueurs; elles sont alors faciles à filtrer. On précipite par la quantité suffisante d’alcool, on recueille et lave le précipité avec de l’alcool à 8o° cent. Le précipité essoré, repris par l’eau M, fournit une solution qui est reprécipitée. Le nouveau produit se dissout presque totalement dans l’eau. Trouvé :

/. Aj == 3?, 7~\, 1=2, v= i occ; p^oF,i56, cendres 0^,002, [a]y|Pi i8°,6'\.

aj = 4°, 7 /= 2, v‘= 5CC, p = oSr,io, cendres 0^,002, [a]j = 1 1 7°,5\.

La solution est portée à l’ébullition; elle louchit seulement et il n’est pas possible de l’obtenir limpide. Elle est évaporée à siccité; le résidu, repris par l’eau, ne fournit une solution limpide que si l’on y ajoute un peu d’alcool. Trouvé :

m. aj = 3°,2'Ny, 1=2, v = iocc, p = oer, 129, cendres o£r,oo2, [<*]/= 124°%,-

Ces solutions ne réduisent pas le réactif cupro-potassique.

La quantité de diastase fournie par ce procédé est aussi peu abondante que par l’autre : 1000 grammes d’orge germée fraîche

(1) La partie du précipité qui ne se redissout pas devient rapidement gris-noir à i’air.

n’ont produit que 2&r,3 de diastase de première reprécipitation.. Elle a été trouvée très active.

Remarque. — La diastase bouillie de cette expérience a présenté une propriété qui doit être vérifiée sur d’autres produits : la solution, assez concentrée, n’a pas donné de précipité par le réactif de Millon, et si l’on chauffe le mélange, il ne se colore pas en rouge. La diastase ne posséderait donc pas cette propriété des matières albuminoïdes. La même solution traitée par la potasse caustique dégage de l’ammoniaque en abondance. Voici encore deux déterminations de pouvoirs rotatoires de diastase.

Sans coagulation préalable par la chaleur :

n. a,- = 4°,22\, ï=2,r = 5cc,

0^,099, cendres oS',oo2, [a]j= 1 o6°,6'\.

Après coagulation par la chaleur :

p. aj^=4°i2 2'\? /= 2, r = 56c, p = oSr, 10, cendres o&r,ooi, [a]j=r Îp5?,5 \.

En somme, quelle que soit la manière dont la diastase ait été préparée, son pouvoir rotatoire n’est pas inférieur a — 102°, ni supérieur à — 1270. C’est là un caractère important, qui la distingue d’autres substances qui possèdent la même spécialité d’action et même une aussi grande activité.

Cependant, une fois, il m’est arrivé d’obtenir une diastase d’un pouvoir rotatoire notablement plus petit. Le malt avait été traité par l’eau froide , et la masse exprimée à la presse. Le précipité par l’alcool avait été redissous et reprécipité ; le produit était presque totalement soluble dans l’eau. Trouvé :

Ctj = 1 °,9*'v> 1^2, V== ôcc,

p = oSr,o64, cendres oSr,oo.i, [a]y= 7 4°, 2^.

344 M. A. BÉCHAMP.

Ce résultat a paru surprenant. La solution a été reprécipitée par l’alcool en fractionnant. Le premier précipité est plus coloré que le second. On les a successivement observés.

Le premier a donné (la matière est presque totalement soluble) :

etj= /= 2,v = 5cc,

p = oSt,o6r], cendres o&r,oo5, [aj — ôô0^.

Le second a donné (le produit est totalement soluble) :

ay— 40,1 1\, 1 — 2, v= 5éc, p = oSr,io2, cendres 0^,0006, [a] = ioo°,7\.

Aucune des deux solutions ne coagule par la chaleur. Les deux produits fluidifient l’empois; mais, toutes choses égales d’ailleurs, le second a paru plus actif que le premier. Ce qui confirme que la vraie diastase est celle qui possède le plus grand pouvoir rotatoire.

Remarque. — Les auteurs admettent que la diastase est coagulable par la chaleur; ils expliquent ainsi comment il se fait quelle devient inactive quand elle a été chauffée à une température voisine de l’ébullition. Il est évident, d’après ce que nous avons vu, que c’est là une opinion sans fondement, puisque la chaleur ne coagule pas les solutions de diastase pure, et que la substance qui a subi l’action d’une température de 1 oo° a conservé le même pouvoir rotatoire initial.

Dans le mémoire sur les zymases , j’étudierai d’autres particularités de l’histoire de la diastase, son origine, ainsi que la zvmase de l’orge non germée.

II. Diastase salivaire ou sialozymase. — Leuchs a découvert la propriété de saccharifier l’empois de fécule que possède la salive humaine. M. Mialhe a montré que cette propriété était due à un principe particulier, qu’il a nommé diastase salivaire. Auparavant

Berzélius avait désigné sous le nom de ptyaline la matière albuminoïde coagulée de la salive. Je réserve pour le mémoire général sur les zymases la question de l’origine de la sialozymase.

J ai préparé la sialozymase par le procédé général. Environ 3oo grammes de salive buccale W filtrée, nommée salive mixte, sont traités par l’alcool 494° cent. , autant qu’il en a fallu pour tout précipiter. Le précipité, peu abondant, est lavé sur le filtre avec un peu d’alcool plus faible, essoré, puis repris par le moins d’eau possible. On obtient ainsi 1 5CC d’une solution absolument incolore. Trouvé :

a7 = o°,88\, /=2,w=iocc,

: p ==0^,0775, cendres 0^,0 1 4, [«],•= 5 6°, 8^.

Une autre opération , dans les mêmes conditions , a donné :

aj = 0°’79\’ /==2> v = 5CC, p== 0^,035, cendres o&r,oo3, [<*],•=

La quantité de sialozymase par 1 000“ de salive est de o^',4 à

osr,5.

Cette sialozymase était extrêmement active, bien plus que la diastase, à poids égal. Je reviendrai sur ce sujet dans le mémoire général sur les zymases et dans un mémoire sur la fécule.

La solution de sialozymase, avec la concentration indiquée, est coagulable par la chaleur; la matière répand, à l’incinération, l’odeur de corne brûlée. Les cendres qu’elle laisse ainsi sont, fondues, légèrement déliquescentes et alcalines.

J’ai essayé de déterminer le pouvoir rotatoire de la matière albuminoïde insoluble de la salive , qui reste sur le filtre ; il ne peut pas être directement obtenu, car la matière est mêlée à une grande quantité de composés minéraux. Je l’ai dissoute dans la potasse

(1) La salive est recueillie sans autre addition dans la bouche qu’un peu d’eau distillée. Les filtrations étant longues , on phéniqaait ou l’on créosotait.

Sav. etiîang. t. XXVIII. — N° 3.

très étendue; filtré pour séparer les matières minérales insolubles; aussitôt précipité par Tacide acétique, en ajoutant de l’alcool. Le précipité recueilli, bien lavé, essoré, est dissous dans l’acide acétique.

Trouvé, après destruction de la combinaison acétique, etc. :

CCj = 0°, 5 6^, l fÿr;2 , V = 2 Occ,

p = oSr,oc ), cendres o&r,oô2, [a]j — 62°>2^V

Les pouvoirs rotatoires qui précèdent sont quelque peu incertains, à cause de l’abondance des cendres; mais nous savons dans quelles limites les matières minérales peuvent influer sur les nombres qui les expriment. Il reste donc acquis que la diastase salivaire est fort distincte de la diastase par son pouvoir rotatoire.

III. Pancreazymase. — C’est la matière que Claude Bernard a nommée pancréatine, mot qui prête à confusion et ne rappelle pas fiine des principales fonctions de la substance qu’il désigne. Je l’ai extraite du pancréas de bœuf. Par sa propriété si énergiquement saccharifiante de la fécule elle se rapproche le plus possible de la diastase, et il convient de l’étudier après la sialozymase.

La pancréazymase dont j’ai pris le pouvoir rotatoire était préparée comme ceci : le pancréas, bien lavé et infusé pendant quelques heures dans l’eau , est déchiré en le raclant avec un couteau ; la pulpe délayée dans l’eau était passée par un linge fin, pour séparer le tissu fibreux. La bouillie, jetée sur un filtre, fournit une solution limpide, qui est précipitée par l’alcool. Le précipité égoutté, non essoré, fortement imprégné d’alcool, a été repris par l’eau de façon à ne pas tout redissoudre. La nouvelle solution, filtrée, a été additionnée d’alcool, et le nouveau précipité , essoré , s’est trouvé totalement et aisément soluble dans l’eau.

La solution obtenue est bien limpide et fort peu colorée ; cependant on n’a pu prendre sa rotation qu’en solutions étendues et dans la flamme sodique alimentée par un vif courant d’air com-

primé. Trois déterminations ont donné, p déterminé à i4o°, cendres déduites :

«j — 2°, 134^, l— 2, v = 5cc , p = 0^,1 52, [a[y = 350,i'\, a^— 2°,i341\, Ijjjâ 2, v = 5cc, p = o&, i53, [a]7-= 34°,cf\,

ay= 1 1=2, Vf^^œ, p = oSr, 102, [a]j—36°,7Ny.

La matière restée sur le filtre a été à son tour reprise par l’eau; elle se dissout tout entière, sauf un léger résidu. Trouvé :

ctj= 2°, 26^, 1=2, v= iocc, p= 0^,307, [»j^ 3.6°, 8\.

Ces expériences tendent à prouver que la partie dissoute de la glande broyée, que l’alcool précipite, ne contient presque rien que de la pancréazymase.

La matière était très active ; elle fluidifiait et saccharifiait presque instantanément l’empois de fécule.

La solution de pancréazymase ainsi obtenue colorait en rouge par le cblore.

Remarque. — Il convient de signaler un fait d’une grande importance : la diastase, la sialozymase et la pancréazymase, qui agissent si vivement sur la fécule, n’intervertissent pas le sucre de canne.

IV. Anthozvma.se. — Les pétales de plusieurs fleurs contiennent une substance qui est capable de saccbarifier l’empois de fécule; à cet égard, elle mérite d’être placée à côté des trois zymases précédentes ; mais elle s’en distingue en ce qu’elle est capable d’intervertir aussi le sucre de canne, ainsi que je l’ai déjà annoncé.

L’anthozymase dont j’ai pris le pouvoir rotatoire provenait des pétales de la fleur du Robinia pseudo-acacia.. 2000 grammes de pétales , avec quelques étamines et pistils , sont pilés , et le suc exprimé à la presse. Le suc filtré est précipité par 3 volumes d alcool

348 M. A. BÉCHAMP.

à 90° cent. Le précipité floconneux, recueilli sur un filtre, lavé avec de l’alcool à 8 5° cent. , essoré , est repris par l’eau pour obtenir une solution aussi concentrée que possible. Immédiatement observée, elle a donné :

ai=1°’3\, l==2' v = 5cc, p = 0^,088, cendres 0^,012, [a]7 = Sô0^^.

La solution est reprécipitée par l’alcool. Le précipité blanc, floconneux, que l’on obtient, essoré, est intégralement soluble dans l’eau. Trouvé :

0/= i°,5\, l— 2 , v = 5CC, p = 0^,095, cendres o&r,oo5, [a]yffrj= 3 90, 5'Ny

Les solutions d’anthozymase coagulent par la chaleur. Le rendement est fort minime; j’ai obtenu, avec cette masse de pétales, à peine assez de matière pour faire ces observations.

V. Synaptase ou amygdalozymase. — Pour la préparer, j’ai procédé selon la méthode que j’ai adoptée pour la recherche et l’étude des zymases en général, c’est-à-dire que j’ai proscrit systématiquement les réactions par des agents chimiques qui pouvaient en quelque chose modifier la matière qu’il s’agissait d’isoler.

Les liqueurs , dont on a séparé l’amandine par une précipitation exacte , sans excès d’acide acétique , ont été précipitées par l’alcool. Le précipité, lavé sur le filtre avec de l’alcool à 8o° cent., est essoré et repris par l’eau; une partie se dissout. La nouvelle solution est reprécipitée par l’alcool; le précipité ne se forme bien que par l’addition d’une petite quantité d’une solution concentrée d’acétate de soude. Le précipité recueilli est encore lavé à l’alcool à 8o° cent, el essoré; il est totalement soluble dans l’eau froide; la solution a donné :

a/ = 30,8'\, l— 2, v = 5cc, p = oSr, i54, cendres osr,oi6, [a]; = 6 i°,7'l\.

Le produit d’une autre préparation a donné :

«,-= 2°, 95^, /= 2, V=5CC , p ■— oSr, 1 2 , cendres oSr,o 1 4, [aL = 6 1 °,5T\.

Les deux produits avaient été obtenus avec l’émulsion d’amandes douces additionnée d’éther.

Les suivants ont été préparés avec du tourteau d’amandes douces ou amères, en procédant d’ailleurs de la même manière. La matière est observée après deux reprécipitations par l’alcool.

a. D’amandes douces :

a, = 6°\, ï= 2 5CC,

p = o®r, 2 2 3, cendres 0^,021, ^ = 67°, 3^.

b. D’amandes amères :

aJ.= 2°,g2\, l— 2, v = 5CC, p = 0^,109, cendres 0^,014, [a]

Les cendres, abondantes dans tous ces produits, sont fondues comme du verre.

Les pouvoirs rotatoires précédents sont assez rapprochés pour que l’on puisse conclure à l’identité de la substance. Les solutions ont été réunies et très exactement précipitées par l’extrait de Saturne. Le précipité, recueilli sur un fdtre, est bien lavé à l’eau. Les eaux mères sont conservées.

Le précipité plombique , délayé dans l’eau , est soumis à l’action d’un courant d’acide carbonique prolongé.

a. La liqueur filtrée provenant de l’action de l’acide carbonique est précipitée par l’alcool. Le précipité floconneux, recueilli et essoré, est dissous dans l’eau. Trouvé :

CLj=2°,02*\, 1= 2, r=5cc, p = oer,o75, cendres nulles, [a]y= 67°, 3"^.

M. A. BËCHAMP.

b. Les eaux mères, séparées du précipité piombique et concentrées, sont également traitées par l’acide carbonique. La liqueur filtrée est aussi précipitée par l’alcool. Le précipité est notable. Recueilli, lavé à l’alcool, essoré, dissous dans l’eau. Trouvé :

«,•= i°,5a\, 1=2, v=5œ, p = o^oÔy, cendres nulles, [a]y = 66°, 7^.

Le pouvoir rotatoire indique que les deux solutions contiennent la même substance. Il n’y eut donc qu’une partie de la synaptase de précipitée. par le sous-acétate de plomb, sans doute que celle qui est restée en dissolution a été redissoute , grâce à un excès de ce sel. Quoi qu’il en soit, les deux matières répandent, à l’incinération, l’odeur de corne brûlée; elles ne contiennent pas de cendres appréciables; leur solution coagule par la chaleur en flocons volumineux; elles précipitent par le réactif de Millon, et le mélange rougit quand on chauffe. Surtout, elles agissent vivement sur l’amygdaline; et il en a été de même avant le traitement par le sous-acétate de plomb M.

Nous verrons , dans le mémoire sur les zymases , que la synaptase agit également sur l’empois d’amidon.

La facilité avec laquelle on peut se procurer la synaptase après la préparation de l’amandine m’a porté à rechercher si chacune des semences qui fournissent la légumine rje donnerait pas aussi une zymase.

VI. Zymase de pois, — En opérant comme pour la synaptase, après la séparation de la légumine, la précipitation par l’alcool fournit un produit soluble peu abondant , qui , reprécipité par l’ai—

f > Le précipité piombique , qui avait été traité par l’acide carbonique , a été de nouveau délayé dans l’eau et décomposé par l’hydrogène sulfuré. La liqueur incolore qui a été obtenue , convenablement concentrée , dévie faiblement à gauche , contient peu de matière organique non albuminoïde et beaucoup de cendres ; cette matière est sans action sur l’amygdaline et sur l’empois.

cool, est presque totalement soluble dans l’eau. Le pouvoir rotatoire :

a besoin d’êlre contrôlé. Quoi qu’il en soit, o®r, i 2 de cette matière fluidifient 5o grammes d’empois au trentième, dans l’espace de quelques heures, à 4o-5o°; le lendemain, il y a réduction énergique du réactif cupro-potassique.

VIL Zymase de moutarde blanche. — On opère comme pour la zymase de pois. La reprécipitation par l’alcool ne s’obtient qu’après l’addition d’un peu d’acétate de soude. Le précipité, lavé à l’alcool, essoré, est totalement soluble dans l’eau. La solution dévie faiblement à gauche. Trouvé :

a/=R°î;76\, 2 , v = 5cc,

: p = of, 1 89, cendres oSr,o 1 , [»]]•= io°\.

La solution de cette zymase agit faiblement, lentement, mais nettement sur l’empois, quelle fluidifie.

La zymase de moutarde blanche agit aussi sur l’amygdaline , mais très lentement; l’odeur de l’hydrure de benzoïle ne se perçoit guère qu’après 24 à 36 heures.

VIII. Zymase de pois chiches. — Elle est peu abondante. Elle fluidifie l’empois, et la transformation peut aller jusqu’à la glucose.

IX. Zymase de noisette. — Elle est fort intéressante. Elle a été préparée comme les autres , et elle est presque aussi abondante que la synaptase dans les amandes. La matière, après deux reprécipitations par l’alcool, a donné :

a,-H;p,85\, l— 2, v = 5œ, p = oP',077, cendres oS‘,oo5, [ct]j = 6o"'N-y

352 M. A. BÉCHAMP.

Ce pouvoir rotatoire est assez rapproché de celui de la synaptase.

Cette zymase agit moins vivement sur l’empois (qu’elle peut cependant saccharifier) que la synaptase; mais elle agit aussi vivement quelle sur l’amygdaline; déjà à froid, au bout de quelques secondes, on perçoit l’odeur de l’essence d’amandes amères.

X. Zythozymase. — C’est la zymase de la levure de bière. Je l’avais isolée peu de temps après la découverte de la fonction intervertissante des moisissures (i855).

Au moment où j’allais publier mes observations, paraissait la Note de M. Berthelot sur la matière intervertissante de l’infusion ou eau de levure.

Je n’en ai pas moins cru devoir poursuivre mon travail, lequel se rattachait à mes études sur les moisissures et sur les fermentations. C est a propos de la découverte de cette matière et pour la nommer que j’ai formé le mot zymase , lequel par sa racine rappelle l’idée de ferment et, par sa terminaison ase, celle des corps dont la fonction est analogue à celle de la diastase, de la synaptase. La conception qu’a fait naître l’étude des moisissures de l’eau sucrée s’est développée successivement par la découverte de la zythozymase, qui s’y rattache directement par un lien logique, puis de l’anthozymase , de la néfrozymase, etc., qui la généralisent et la rattachent directement à la cause de leur production.

J’ai déjà publié plusieurs notes desquelles il résulte que la zythozymase est préformée dans la levure.

La zythozymase. peut s’extraire de l’infusion de levure en la précipitant par l’alcool.

Le précipité essoré , après plusieurs redissolutions et reprécipitations, est complètement soluble dans l’eau.

La matière ainsi obtenue a donné :

a = 6°,5/",i; = 3cc,

P=*of,\5i, cendres oer,oo4, [a], = 6 4°, 6/’’.

Une autre opération a donné :

a,. = 6°, 2/", v = 5CC,

p = 0^,23, cendres o£r,oo3, [cï\j=6']0,ti//r-

Le sens de la déviation mérite d’être noté.

La solution louchit sans coaguler à 1 oo°. La matière, desséchée et blanche, peut être chauffée à 120°, sans perdre sa solubilité.

Elle agit vivement sur le sucre de canne ; celui-ci à peine dissous dans une solution de zythozymase, la liqueur réduit énergiquement le réactif cupro-potassique.

Mais on obtient difficilement cette zymase avec un pouvoir rotatoire constant.

Une autre préparation a donné :

c»<Y8/\ / -= 2 , v = 5CC,

( P== psr, 1 8g, cendres osr,oo2, J|jL = 5o°,3y^.

La solution a été portée à l’ébullition. Séparé les légers flocons de matière coagulée et trouvé :

aj = Z°’ll/r • 1= 2,^ = 5“, p = o£r, i56, cendres 0^,002, [a]; = 5o°,8y^.

Enfin une autre opération a donné :

ctj=8°,i/r, /= 2,

p = 0^,41, cendres o^',oo5, [ajy = 4g0, 4/^-

J’ai fait toutes ces déterminations et beaucoup d’autres pour m’assurer que la matière est bien dextrogyre. La substance de la zythozymase, si elle est albuminoïde, offrirait le premier exemple d’une semblable matière déviant à droite le plan de polarisation de la lumière. Or cette matière, comme la diastase, développe l’odeur de pain grillé pendant l’incinération; sa solution précipite Sav. étrang. t. XXVIII. — N° 3. 45

M. A. BÉCHAMP.

par le réactif de Millon ; le précipité disparaît dans un excès de réactif, et la solution rougit dès que l’on chauffe. Les mêmes phénomènes se produisent avec la matière bouillie comme avec celle qui ne l’a pas été. Ce qui démontre que la coloration n’est pas seulement causée par la partie qui se coagule, mais par la totalité.

En vue d’ohenir la zythozymase telle quelle, existe dans les globules avant l’excrétion en quelque sorte physiologique, la levure égouttée a été traitée par l’acétate de soude cristallisé. Il se fait une fluidification; les liqueurs filtrées et les eaux de lavage ont été traitées par le sous-acétate de plomb, et très exactement précipitées. La liqueur filtrée, séparée de ce précipité est traitée par l’extrait de saturne ammoniacal; le précipité obtenu a été bien lavé à l’eau, puis soumis à l’action d’un courant d’acide carbonique. La solution obtenue, dont on avait enlevé l’excès de plomb par l’acide sulfurique, très exactement, a été concentrée à l’étuve et précipitée par l’alcool; le précipité est floconneux d’abord, il s’agglomère ensuite; après lavage à l’alcool, il est totalement soluble dans l’eau!. Trouvé :

aj== 2°, 4/", 1—2, v = ôco,

oSr,'i5, cendres osr,ooo5, [a]j = 4 1 °, i ^ .

La matière ainsi obtenue agit vivement sur le sucre de canne pour 1 intervertir; la solution, bouillie ou non, précipite et se colore en rouge par le réactif de Millon; elle ne précipite pas le réactif cupro-potassique et, en chauffant, la coloration violette que ce réactif produit avec les matières albuminoïdes se développe.

La même matière, douée de la même activité intervertissante sur le sucre de canne, existe dans les produits fixes de la fermentation alcoolique par la levure de bière. Trouvé :

ccj=2°,25/r, 1=2, r = 5cc, Il p = oer,i29, cendres 0^,007, [a];- = 43°,6/\

Sut quoi je reviendrai dans mon mémoire sur la levure de bière.

Jusqu’à nouvel ordre, on peut admettre que la zythozymase est une substance dextrogyre de même nature que les matières albuminoïdes. Gela, toutefois, ne sera définitivement acquis et démontré que par l’analyse élémentaire. En attendant, je considère comme zythozymase pure la substance dont le pouvoir rotatoire

est + 4 1 °.

M. A. BÉCHAMP.