MATIÈRES ALBUMINOÏDES DU BLANC D’OEUF DE POULE

‘ La matière essentielle du blanc d’œuf a été considérée comme un principe immédiat homogène : l’albumine. C’est l’albumine animale, identique, disent les auteurs, à l’albumine du sérum et a toutes les substances des humeurs qui possèdent la même coagulabilité et la même composition élémentaire. A 1 egard de la composition élémentaire et de quelques propriétés, veSe‘

tale serait également le même corps. Cependant MM. Dumas et Cahours ont fait observer que « l’albumine animale existe toujours dans des liquides alcalins, et que cette alcalinité ne semble pas étrangère aux propriétés de l’albumine liquide. L’albumine végétale se rencontre constamment, au contraire, dans des liquides neutres ou acides. »

Malgré cette différence d origine, il se trouva que 1 albumine extraite de la farine laissait à l’incinération 3.3 à 8.5 p. o/o de

cendres. ...

En réalité, l’albumine du blanc d’œuf n’est pas un principe immédiat unique. . .

Plusieurs chimistes ont pensé que l’ albumine animale ne doit sa solubilité dans l’eau qu’aux matériaux inorganiques qui l’accompagnent : c’est en tant qu’albuminate alcalin quelle est soluble. M. Ad. Wiirtz a extrait du blanc d’œuf ce qu’il a appelé albumine soluble, un produit ne contenant pas de soude et presque dépourvu de matières minérales, qui pourtant avait conservé sa solubilité. Le produit ainsi dégagé du blanc d’œuf a été considéré par M. Wurtz non seulement comme l’albumine animale pure, mais comme «identique avec la matière qui existe dans le blanc clœuf lui-

même, débarrassé de ses matériaux inorganiques G). » L’albumine soluble de M. Wiirtz ne représente qu’une partie de la matière albuminoïde essentielle du blanc d’œuf, environ la moitié. C’est en voulant déterminer le pouvoir rotatoire de l’albumine pure pour la comparer à celui de l’albumine du blanc d’œuf dans sa totalité et convenablement purifiée, mais sans l’emploi des réactifs, que j’ai été amené à faire cette observation.

Du pouvoir rotatoire du blanc d’œuf de poule en totalité. Observations générales sur la détermination du pouvoir rotatoire des matières albuminoïdes. — Plusieurs motifs empêchent que l’on ne procède à l’égard de ces matières comme pour les matières, cristallisables ou non , qui possèdent un état d’hydratation constant , ou bien qui se dissolvent sans résidu, après qu’on les a complètement desséchées ; dans ce dernier cas, on pèse la substance, on la dissout, sous volume connu, dans le véhicule approprié, et l’on prend la rotation. Il n’en est pas de même des matières albuminoïdes : leur état d’hydratation est très variable; l’eau y tient fortement, et il faut chauffer , ainsi que l’ont fait voir MM. Dumas etCahours, ài4odegrés cenligrades, pour en expulser les dernières traces, en s aidant du vide sec. Dans ces conditions, ces matières, en général, deviennent insolubles, si elles étaient solubles, ou se colorent et par suite cessent d’être observables. .Mais il y a une autre cause qui oblige de modifier le procédé courant, même lorsque la matière albuminoïde est soluble et que le dissolvant est 1 eau ; cest, indépendamment de l’état incertain de l’hydratation, que ces matières, même celles qu’on a desséchées à basse température, ne se dissolvent plus complètement dans l’eau ou dans le dissolvant approprié : une portion, peu abondante, mais variable, refuse de se dissoudre; en outre, si l’on est parvenu à faire une solution d’un titre connu et qu’il faille filtrer, la filtration seule suffit quëlquefois pour le faire changer. Cela tient à cette propriété curieuse,

ot.ro Acl. Würtz, Sur l’albumine soluble. Ann. Ch. Ph. (3) , t. XII , p. 217.

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observée par M. Melsens, qu’une solution albumineuse agitée, même à l’abri de l’air, sépare constamment une partie de sa matière à l’état insoluble, membraneux, que le sagace observateur a cru être un rudiment d’organisation.

Il faut donc dissoudre la matière dans le dissolvant approprie, filtrer, déterminer la déviation du plan de polarisation ou rotation , évaporer un volume connu de la solution, dessécher à la temperature nécessaire et peser. De plus, comme la substance est rarement exempte de cendres, il faut incinérer et déduire les cendres du poids obtenu; après cette correction, on inscrit le poids de la matière active.

Lorsque le dissolvant est l’eau, le pouvoir rotatoire obtenu est celui de la matière active, en valeur absolue. Mais, si le dissolvant est un alcali, caustique ou carbonaté, il est clair que ce pouvoir est relatif à cette condition.

Dans un grand nombre de cas, j’ai dû prendre le pouvoir rotatoire en solution acétique. L’acide acétique étant volatil, on pouvait croire, je l’ai cru d’abord, que le résidu de l’évaporation et de la dessiccation à i4o degrés représentait, après l’ipcmération , le poids de la matière active. C’était une erreur : même à cette température, le résidu constitue une combinaison acétique, et comme la quantité d’acide retenu varie avec d’autres circonstances que la température, il s’ensuit que les résultats seraient, par ce fait, toujours incertains et non comparables. J’ai tourné la difficulté: ces combinaisons sont toutes destructibles par leau. Voici comment je procède : le résidu de l’évaporation d’un volume donné de la solution acétique est évaporé à température connue et pesé, s’il y a lieu; alors on l’arrose d’un volume d’eau très pure égal au volume employé; l’évaporation de cette eau étant effectuée et la matière de nouveau desséchée, on l’arrose .une seconde fois, en opérant de même; il est facile de constater que cette eau devient encore acide et rougit le papier de tournesol; on évapore et dessèche une seconde fois; en général, trois ou quatre traitements semblables suffisent pour expulser tout l’acide

acétique et pour reconstituer la matière dans son état initial. Le résidu, séché à la température nécessaire, donne le poids de la matière active quand, après l’incinération, on a déduit les cendres. Avec un peu de soin et d’habitude, les causes d’erreur sont aussi diminuées que possible.

Pour le calcul, j’ai adopté la formule de M. Berthelot :

dans laquelle v est le volume de la solution, p le poids de la matière active quelle contient, Uj la rotation et l la longueur du tube exprimée en décimètres.

Pouvoir rotatoire du blanc d’œuf en totalité W. ■ — Pour obtenir le pouvoir rotatoire de la matière albuminoïde du blanc d’œuf purifié sans le coaguler, j’ai saturé la solution filtrée par un peu d’acide acétique, de façon à la rendre à peine acide au papier de tournesol sensible. La solution filtrée a été évaporée à l’étuve (5o°cent.), puis progressivement à 60-70®, après l’avoir bien pulvérisée; alors la matière bien sèche a été lavée avec de l’alcool à go° cent, et enfin à l’éther anhydre, afin de dissoudre les corps gras et la glucose. Après ce traitement, il est arrivé plusieurs fois que le blanc d’œuf est resté soluble. J’ai aussi pris le pouvoir rotatoire du blanc d’œuf sans traitement, excepté après l’avoir desséché et redissous. La dissolution étant obtenue bien limpide et la rotation déterminée, on en mesure 5ccou 1 occ, on évapore dans une capsule de platine et dessèche à i20-i4o° cent. La pesée étant faite, on incinère sur une simple lampe à gaz, en évitant la volatilisation du chlorure de sodium; une nouvelle pesée donne le

.(1) Le blanc de l'œuf est un produit de sécrétion, formé par les glandes de l’oviducte pendant que l'ovule y chemine et que l’œuf s’achève. Loin d’être un principe immédiat, c’est un mélange fort complexe; bien plus, il est quelque chose d’organisé, de structuré. On sera donc étofmé, non pas que son pouvoir rotatoire soit variable, mais qu’il le soit si peu, étant formé essentiellement de trois substances albuminoïdes.

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poids des cendres. Celles-ci étant soustraites de la première pesée, on a les éléments du calcul. Trouve .