CH^OH — CO — CIPOII

Si, dans la culture, on ajoute de Tacide tartrique à dose élevée, le développement n'a pas lieu.

Le deuxième microbe ressemble au premier. Il en diffère cependant en ce qu'il détruit l'acide tartrique tandis que le premier n'y touche pas.

Il existe enfin une troisième catégorie de ferments butyriques. Ceux-là donnent une proportion importante des alcools correspondants aux acides produits.

7) Bacille butylicus de Fitz. — Le premier de ces ferments est le bacille butylicus de Fitz. Il a été trouvé dans une infusion de foin. C'est un bâtonnet elliptique a mouvements rapides qui sporule en tête et qui ne fait fermenter ni l'amidon, ni les acides-alcools ; mais il fait fermenter le sucre, la glucose, la mannite et la glycérine.

Il donne comme produits de la fermentation de l'hydrogène, de l'acide carbonique, des acides lactique, succinique, butyrique (surtout avec les sucres), de l'alcool butylique (surtout avec la glycérine et la mannite), un peu d'alcool ordinaire (surtout avec de la glycérine).

La fermentation s'arrête à 8 pour 100 d'alcool ou d'acide formés.

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8) Bacille de Bayerinck. — A côté de ce ferment il y a des espèces nombreuses. Bayerinck a découvert un bacille presque semblable au précédent. Il s'en distingue cependant parce qu'il ne donne presque exclusivement avec la glycérine que de l'alcool ordinaire.

9) Bacille orthobutylicus de Grimbert. — Un autre ferment est le bacille orthobutylicus de Grimbert, Il a été trouvé dans une infusion de haricots. Il se cultive bien à 35®, il donne 2 à 3 spores qui résistent à la température de 80° pendant 16'; elles sont tuées à 85°. Il fait fermenter la glucose, la galactose, l'arabinose. De plus il fait fermenter sans inversion apparente la saccharose (i), la maltose, la lactose, l'inuline, etc. L'inversion a sans doute lieu mais elle n'a pu probablement être observée parce que la fermentation se produit au fur et à mesure du dédoublement. Par fermentation de ces produits, on obtient de l'hydrogène, de l'acide carbonique, des acides butyrique, acétique et de l'alcool butylique.

Au début, l'hydrogène se dégage en plus grande quantité qu'a la fin, ce qui veut dire qu'à la fin de l'opération la production d'alcool est plus grande qu'au commencement.

Ce bacille orthobutylicus n'agit pas sur la cellulose, et comme il ne bleuit pas l'iode à la sporulation, il est très nettement distingué de l'amylobacter de Trécul.

Ce microbe fait fermenter l'amidon. Mais ici il y a inversion et Grimbert admet deux diastases.

Voici son expérience : Prenons un bouillon de culture et arrêtons le développement du microbe par un antiseptique (essence de moutarde). Ce bouillon paraît invertir l'amidon en dextrine et la dextrine en maltose.

(i) Cette non inversion de la saccharose, jointe au fait de fermenter l'amidon, distingne l'orthobulycus du microbe de Fitz.

Prenons le même bouillon. Faisons-le bouillir, puis laissons-le agir. Dans ce cas il y a bien encore production de dextrine, mais la maltose n'apparaît pas. 11 semble donc qu'il existe deux diastases, Tune résistante à Tébullition et agissant sur Tamidon pour donner de la dextrine, et l'autre coagulée par Tébullition et agissant sur la dextrine pour donner de la maltose.

Grimbert a constaté que quand on change le milieu de culture, les résultats obtenus diffèrent. Ainsi, il a constaté que pour une culture sur pomme de terre le

acide acétique i '■^PP**''* acide butyrique = 5 ^* ^"^ P*'"'' "°^ *="l*"'"« ^"'"

sucre le rapport est ■^.

Enfin l'auteur a fait une expérience curieuse. Prenons le microbe et essayons de le cultiver dans un bouillon d'inuline. Le microbe se développe assez mal et donne peu d'alcool butylique. Prenons une goutte de la culture sur inuline et ensemençons avec cette goutte un bouillon de glucose. Le microbe se développe immédiatement et avec énergie en donnant beaucoup d'alcool butylique. Faisons six cultures successives sur glucose, la sixième devient aussi pénible que celle du début sur inuline.

Prenons une goutte de cette culture sur glucose et ensemençons un milieu d'inuline. Le microbe végète très facilement et activement. Faisons des ensemencements successifs, à la cinquième ou sixième culture il revient à l'état du début. Ceci s'applique également à tout microbe placé comme celui dont nous parlons dans l'alternative de choisir entre deux milieux qui ne lui conviennent pas complètement ; à chaque changement de milieu le microbe reprend un peu puis s'étiole à nouveau.

Grimbert a montré h l'aide de ce microbe d'autres influences d'ordre général.

1° Si le milieu de culture est neutre, le rapport

acide butyrique . ..,.,.

— Tj r-T— ï — augmente. Au contraire, si le milieu est

acide acétique ^

acide.

Et si un milieu neutre ne contient pas de carbonate de chaux capable de neutraliser les acides produits, le rapport d'abord croissant tend à diminuer;

2** Lorsque la durée se prolonge, les acides décroissent tandis que l'alcool butylique tend k croître ;

3° Si on ensemence avec une culture jeune, on a prédominance d'alcool et inversement.

10) Bacille amylozyme de Perdrix. — Il est plus petit que le précédent. La température la plus favorable h son développement est 35°. Il est le plus anaérobie de tous les ferments étudiés, car il peut être cultivé dans rhydrogène, Tazote, l'acide carbonique, et dans le vide. Il n'agit ni sur la cellulose, ni sur les acides-alcools, mais il agit sur l'amidon et les sucres. Il parait faire fermenter les sucres sans inversion ; il donne, au début de la réaction, des acides acétique et butyrique, tandis qu'à la fin il ne donne plus que de l'acide butyrique.

Mais si on le fait fermenter sur l'amidon on trouve une série de produits inattendus.

On trouve de l'alcool ordinaire et de l'alcool amylique. De plus, si on analyse le bouillon restant et si ce bouillon est légèrement acide, on trouve un sucre formé par décomposition de l'amidon. Si le bouillon est neutre on ne retrouve pas ce sucre, qui fermente et disparaît sous l'influence du microbe en milieu neutre.

11) Bacille amylobacter butylicus. — On l'extrait de la terre végétale. Il supporte la vie aérobie ce qui le distingue des autres. Il a des spores centrales, il se colore par l'iode. Il fait fermenter l'amidon surtout en vie anaérobie.

Dans ce cas on obtient non seulement des acides acé-

tique, butyrique, lactique, mais encore de Talcool ordiciaire, de l'alcool butylique et de l'aldéhyde.

Ici encore on constate que le milieu a une influence tsur les produits de la fermentation.

Prenons un milieu composé de touraillon et d'empois. Si le milieu est acide on trouve que les rapports

alcool produit acides volatils , . ,..

et — r-j -i sont plus petits au us

amidon disparu amidon disparu ne le seraient dans le même milieu où on aurait ajouté •de la craie de façon à neutraliser les acides au fur et à •mesure de leur production.

Il fait fermenter la glycérine. Dans ce cas il se forme ^e l'acide butyrique et de l'alcool butylique sans dégagement d'hydrogène et de gaz carbonique. Il fait fermenter la mannite, le lactate de chaux, les albuminoïdes avec production d'ammoniaque, l'acide succinique, sans pro- -duction d'alcools.

12) Bacille ethaceticus de Franckland. — Il ressemble au bacille de Fitz. Mais tandis que la bacille de Fitz <lonne avec de la glycérine, surtout de l'alcool butyli- -que, celui-ci donne surtout de l'alcool ordinaire à la température moyenne de 4o°. Il ne fait pas fermenter la mannite.

i3) Bacille amylobacter ethylicus. — Il ressemble à l'amylobacter butylicus, mais sur l'amidon il donne des iicides acétique, butyrique, de l'alcool ordinaire et de l'aldéhyde. Il ne sporule pas.

i4) Bacille viscosus Bruxellensis de Van Lœr. — Découvert dans des lambics à double face, il constitue -des bâtonnets de 1,7 à 0,7 {jl. Développé dans la bière il la rend d'abord visqueuse, puis la viscosité disparaît; cette viscosité est due à la présence d'une capsule entourée d'une gaine gélatineuse et qui tend à disparaître. Cette propriété disparaît en culture aérée. Elle n'a pas lieu dans -de l'eau de levure glucosée et au contraire se produit si

iga ALGUES

on ajoute de la peptone ou de Tasparagine qui font renaître la viscosité dans une bière redevenue limpide. De même agit une culture de mycoderma. La capsule est surtout azotée, la gaine surtout gommeuse.

Ce bacille attaque la glucose, la saccharose, la maltose, la lactose en donnant des acides butyrique et lactique. La saccharose n'est pas invertie.

Ferments véritablement réducteurs. — Ferments dénitri- FiANTs DU SOL. — En iSyS, Schlœsing remplit un flacon de terre arable et le ferma.

Il constata au bout d*un certain temps que Tazote des nitrates avait diminué. On a découvert depuis que ce phénomène devait être attribué à des microbes, les uns aérobies et les autres anaérobies possédant la propriété de décomposer les nitrates, les uns en donnant des nitrites, les autres du protoxyde d'azote et même de Tazote.

Le microbe le plus connu est la bactérie mycoïde. C'est en définitive une bactérie grosse, épaisse, qui cultivée sur gélatine donne de nombreuses ramifications et qui joue un rôle dans les putréfactions en milieu aérobie (comme le B. termo). Dans le sol elle aide à la putréfaction des matières organiques et à la formation d'ammoniaque oxydée ensuite par le ferment nitrique. Cette même bactérie peut agir sur les nitrates pour les réduire.

Il en résulte que ce microbe dégage l'azote des matières albuminoïdes par un processus compliqué. Il aide d'abord à former de l'ammoniaque, puis quand celle-ci est oxydée par les ferments nitreux et nitrique, il réduit les nitrates.

Ces ferments dénitrifiants sont de véritables réducteurs.

Ce serait entrer dans le domaine agricole médical que de pousser plus loin cette étude. Cependant à titre de renseignements disons que le B. coli et le B. d'Eberth donnent aussi de l'azote aux dépens des nitrates.

ALGUES BLEUES igS

Bacilles de l'acide tartrique. — Pour être complet disons qu'il existe des bactéries qui vivent aux dépens de l'acide tartrique ; elles donnent des acides acétique et succinique et quelquefois de l'alcool.

La formation d'acide succinique C*H®0* aux dépens de l'acide tartrique CWO® est une perte d'oxygène, de même la formation d'alcool C^H^O est une perte d'oxygène et d'acide carbonique.

Ces ïï^crobes semblent donc rentrer dans la dernière catégorie étudiée.

Mais la formation d'acide acétique CWO' aux dépens de l'acide tartrique C*H*0* est une perte d'acide carbonique et d'hydrogène, de sorte que le rôle de ces microbes est mixte, il tient de celui des ferments butyriques et des ferments dénitrifiants.

Grimbert en a décrit un qui ne donne pas d'alcool aux dépens de l'acide tartrique mais qui réduit les nitrates en nitrites, et qui attaque la glucose, la lactose, la maltose, la saccharose, la dextrine, la mannite, sans attaquer la glycérine et la dulcite.

Fermentations par dédoublement. — Ferments lactiques. — Ferment Pasteur. — Le type de ces fermentations est la fermentation lactique qui peut se définir par l'équation suivante :