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La fabrication de l'acide lactique était connue dès 1780; Scheele mettait du vieux fromage dans du petit lait en présence de craie, il recueillait du lactate de chaux qu'il décomposait.
En 1867, Pasteur a reconnu que cette transformation de la lactose en acide lactique était due à un microbe.
C'est un bâtonnet mobile étranglé au milieu, très petit (3 \j. sur i,5 \k). Il se rencontre isolé ou en chaîne de 2 ou 3 éléments. Il se cultive surtout bien à 44^, il Lucien Lévy. — Microbes et distillerie. i3
peut résister à 70° et est tué à 100°, il est essentiellement aérobie (fig. 78).
Son alimentation est identique à celle de la levure, mais il est plus vorace que celle-ci.
Comme aliment azoté, c'est la caséine du lait qui est
son aliment préféré, mais il se dével^'^c ^ Sf^o'^ loppe très bien dans la peptone, le ^SDj^o ^ ol (? jus d'oignon, l'urine, etc.
^\ ^^0^ ïl '^it fermenter différents sucres^
entre autre la lactose.
Fio. 78. — Bactérie t r i • a
lactique. L-e ferment lactique ne parait pas
invertir la saccharose ni la maltose, il fait fermenter la mannite avec dégagement d'hydrogène ; il agit sur le malate de chaux.
Cultivé sans précaution il se développe jusqu'à une acidité de i5 grammes par litre.
Telle est la description que Pasteur a donnée de ce microbe.
Elle est sans doute inexacte, car on a pu obtenir par cultures sélectionnées des races différentes et ce que Pasteur a étudié n'est probablement qu'un mélange de divers microbes.
Autres ferments lactiques. — Hueppe a décrit une bactérie produisant la fermentation de différents sucres et entre autre de la lactose, avec production d'acide lactique et de gaz carbonique. Cette bactérie est formée de bâtonnets courts, immobiles, accolés par 2 ou par 4- Elles sporulent dans les solutions sucrées. Elles sont absolument aérobies. Elles font coaguler la levure du lait.
Dans la levure de boulangerie, Peter aurait mis en évidence un ferment lactique qui sur gélatine donne des bâtonnets essentiellement mobiles. Tandis que sureau de levure glucosée, ils s'arrêtent et s'allongent en filaments.
Van Laer a décrit sous le nom de Saccharobacillus pastorianus des filaments qu'on trouve dans la bière tournée.
ALGUES BLEUES ig5
C'est un microbe qui n'a pas de préférence pour l'oxygène et qui fermente la saccharose sans inversion en donnant de l'alcool, de l'acide acétique et de Tacide lactique. Ces acides précipitent les matières albuminoïdes qui donnent lieu aux nuages soyeux qui se forment par agitation de la bière.
Lindner a décrit sous le nom de pediococcus acidi lactici un micrococcus réuni par 4 et qui se développe surtout bien à 4i° sur l'extrait de malt neutre. Il fournit alors une forte réaction lactique ; il est tué en portant la culture à 60*^.
En appliquant les méthodes de Hansen, certains auteurs ont sélectionné différents ferments lactiques.
Ainsi Storch a isolé un ferment qui donne au beurre un arôme spécial; il est formé de cellules courtes, ovales, réunies en chaînes mobiles.
De même Qvist a isolé un micrococcus analogue.
D'autres auteurs ont tiré des laits visqueux ou amers différentes bactéries dont quelques-unes donnent de l'acide lactique (i). Leichmann a également isolé du lait un coccus.
Travail de Kayser et Gentil. — Kayser et Gentil ont décrit quinze races caractérisées par l'influense de l'air (il en est d'aérobies et d'anaérobies), par l'apparence des cultures, la forme, la résistance à la chaleur, à l'acidité, par le temps nécessaire pour coaguler le lait. En faisant attentivement l'étude de ces ferments lactiques, par les procédés actuels, Kayser a trouvé qu'ils forment non seulement de l'acide lactique et de l'acide acétique, mais encore de l'alcool ordinaire, de l'acide formique, de
(i) A côté de ces sortes de ferments lactiques, dans le lait visqueux il peut y avoir des bactéries qui dissolvent la caséine ; d'autres qui saponifient le beurre ; d'autres qui rendent simplement visqueux le lait.
Tacétone, etc.. Les proportions de ces corps dépendent des races et des procédés de culture. Ces ferments lactiques font fermenter un grand nombre de sucres, entre autres la dulcite, Tinosite, les pentoses.
11 y en a qui détruisent jusqu'à gS pour 100 du sucre; lorsque la solution sucrée est à 2,3 pour 100 l'action est très rapide. Us agissent sur la dextrine mais mieux en présence de la glucose ou de la maltose.
Les jeunes ferments sont moins actifs que les vieux.
Ils peuvent donner de Tacide lactique aux dépens d'une matière azotée pure.
La température optimum varie suivant les espèces entre 3o° et 4o®.
Ils sont très avides d'azote surtout celui des peptones.
Les ferments cultivés en surface sont plus riches en azote que ceux cultivés en profondeur.
Il ne paraît pas y avoir de zymase lactique.
Au point de vue de la formation d'acide, les auteurs ont trouvé que pour un même ferment, la dose d'acidité dépend du milieu et que pour un même milieu elle dépend de l'espèce du ferment, et qu'un mélange ne produit pas l'effet moyen des effets des espèces isolées.
En milieu neutre il se forme plus d'acide lactique ; en culture sur peptone il en est de même ; mais alors il y a moins d'acides volatils : les ferments lactiques s'arrêtent pour une dose limite d'acide de 10 à 17 grammes par litre suivant la nature des moûts et les espèces de ferments.
Au point de vue du mélange avec les levures, on peut citer les faits suivants :
Une dose de 0,8-1,6 pour 100 d'acide lactique suivant les espèces de levures n'est pas nuisible ; mais 2 pour 100 est nuisible à beaucoup d'espèces, de sorte que les levures sont gênées si le ferment lactique agit trop longtemps "^ d'ailleurs les levures supportent mieux l'acide
lactique produit ainsi graduellement qu'une addition massive de la dose finale.
Dans ces fermentations en milieu lactique il se produit la même quantité d'alcool que dans un milieu ayant une acidité sulfurique équivalente ; mais il y a dans le premier cas plus d'acides volatils.
Dans ces fermentations de levures en milieu lactique les ferments lactiques supportent moins d'acidité qu'en cultures indemnes de levure, et la levure donne moins d'alcool que si elle était seule.
Cependant si on opère en milieu non stérile, la levure donne moins d'alcool qu'en présence de i pour 100 d'acide lactique qui la protège contre les contaminations.
Ferments des levains lactiques. — La bactérie Del-bruckii a été sélectionnée des levains lactiques de distillerie. En l'isolant sur plaque de gélose, puis en la cultivant dans un moût à ^o*^ on obtient des chaînes assez longues de bâtonnets peu visibles et ne supportant pas une acidité supérieure à celle de 5 grammes d'acide sulfurique par litre .
Ils ne se . développent qu'en milieu légèrement acide et exigent des albuminoïdes proprement dits. Les peptones et les albuminoïdes coagulés sont insuffisants.
Ce ferment lactique agit sur la glucose et la maltose, il donne des acides lactique, formique, valérlanique, de l'alcool ordinaire, de la mannite et peut-être de la sorbite. Les acides formique et valérlanique sont en proportions équivalentes.
Autres ferments lactiques. — On a reconnu que beaucoup de ferments pathogènes étalent des ferments lactiques. Tels sont, le microbe de la fièvre typhoïde, le bacille coli, le diplocoque de la pneumonie, la staphylocoque doré de l'ostéomyélite, etc. (i).
(i) On a observé sur les microbes pathogènes l'influence du milieu ;
Le micrococcus prodigiosus joue également le rôle de ferment lactique (i).
Un autre ferment intéressant est le bacille Boocropicus, provenant de la bouse de vache. On le cultive en milieu glycérine. Il se présente sous forme de bâtonnets arrondis groupés par deux. Les spores sont centrales.
Ainsi cultivé on obtient des acides acétique, butyrique, succinique ; il ne donne pas d'acide lactique, mais de l'alcool méthylique. A Tair l'action est nulle.
Cultivé sur de la glucose, il donne de l'acide lactique et de l'alcool ordinaire avec des traces d'acide succinique; avec la lactose, on a au contraire beaucoup de cet acide.
Remarque. — On peut faire cailler le lait par la présure en présence de chaux. Dans ce cas le lait n'a pas besoin de contenir de lactose.
On sait de plus que le lait même en présence d'un antiseptique peut cailler naturellement grâce à un ferment soluble qu'il contient. Ces deux phénomènes sont différents de celui produit par le développement dans le
ainsi un bacille typhique du rat et le bacille coli de l'homme cultivés sur glucose donnent en présence d'ammoniaque ou de peptone de l'acide lactique gauche ; tandis qu'un bacille coli du cheval qui donne ce même acide en présence de l'ammoniaque, donne de l'acide droit en présence de la peptone. Dans ces derniers temps on a montré que la bactérie charbonneuse virulente a surtout des propriétés protéolytiques et qu'atténuée elle prend des propriétés amylolytiques. Cultivée sur amidon, elle donne de l'acide lactique qui tend à se transformer en acide acétique ; demeure une culture en milieu pauvre en saccharose. Mais sur milieu riche en sucre donne un mélange des deux acides.
(i) Le micrococcus prodigiosus est un coccus rouge immobile réuni en amas de plus de 10 cellules et dont la couleur s'exagère par ensemencement successif de cellules jeunes sur pomme de terre.
En ensemençant des cellules vieilles, on peut faire perdre la teinte rouge. De même en chauffant 5' à 5o° une culture sur bouillon de veau.
Une culture sur bouillon de veau acidulé de o,5 d'acide tartrique par litre donne une forme en bâtonnets mobiles entourés d'une gelée.
lait d'un ferment lactique aux dépens de la lactose. Ici l'acide lactique produit la coagulation.
Bactériacées à fonctions mal définies. — Pediooocous et sarcines. — On appelle pedlococcus des coccus réunis par 4 et sarclne des coccus réunis par 8.
Nous avons déjà cité le P.acidi lactlcl de Llndner. Le même auteur en a décrit beaucoup d'autres.
En outre une espèce rendrait filante la bière blanche de Berlin mais serait sans action sur le moût houblonné ou la bière basse.
Lindner a encore décrit le P. cerevlsae qui donne une légère acidification lactique, et qui, cultivé sur gélatine, donne des colonies qui avec le temps deviennent jaunâtres ou brunes, sans liquéfier la gélatine.
Quant aux sarcines, on en trouve également dans les moûts de bière et de distillerie. On ne sait presque rien sur elles.
Il en existe un grand nombre : quelques espèces particulières à la brasserie ont été un peu mieux étudiées et quelques-unes paraissent provenir du fumier.
La température la plus favorable à leur développement est de 17® à 20°. En distillerie on en trouve dans les drêches des moûts amylacés. On a prétendu que quelques - unes de ces sarcines possèdent des propriétés pathogènes, ce qui rendrait nuisible l'emploi de ces drèches pour la nourriture des bestiaux.
Miorobes fixateurs de l'azote. — Il existe un grand nombre de microbes fixant l'azote. Au moment d'une récolte de plantes, on enlève au sol certains éléments. SI l'on calcule la perte de matières minérales subie par le sol on trouve qu'elle correspond à la quantité d'éléments retrouvés dans la récolte.
Parmi les éléments enlevés au sol il y a de l'azote ; 11 semblerait donc que le terrain dût s'appauvrir en azote comme en matières minérales. Le sol est souvent au
contraire plus rîche en azote après la récolte qu'avant renseraencement. Il faut donc qu'il y ait une fixation d'azote supérieure au prélèvement de la récolte.
On a essayé de donner une explication de ce fait en admettant que la terre agit comme un corps poreux a la faveur duquel l'azote et l'oxygène se combineraient en donnant de l'acide nitrique. Mais l'expérience prouve le contraire.
On a également essayé de donner l'explication suivante. Par suite des combustions lentes, il se forme de l'ozone et par conséquent de l'azotite d'ammoniaque.
Mais si cette explication est plausible elle ne peut rendre compte de la grande quantité d'azote fixée.
Berthelot prend une terre nue et l'abandonne en présence d'humidité à une température de o** à 4o**. Il constate la fixation de l'azote surtout si la terre n'est pas trop acide et est bien aérée.
Si au lieu de terre nue on prend une terre couverte de plantes, il y a encore fixation d'azote mais en général en moins grande proportion que par la terre nue ; mais prend-on une terre couverte de légumineuses (par exemple de lupin bleu) il y a alors une fixation d'azote plus grande que dans le cas de la terre nue. Si on regarde les racines d'une légumineuse on aperçoit des nodosités. Or ces nodo* sites contiennent des bactéries, la fixation de l'azote est due à ces bactéries. On a reconnu depuis, qu'une terre couverte non seulement de légumineuses, mais encore de certaines algues présentait les mêmes phénomènes dus encore à des bactéries. La bactérie en se fixant sur la plante devient, au point de vue des hydrates de carbone et de l'azote, un parasite de cette plante. Elle en suce les matières hydrocarbonées et azotées pour végéter à ses dépens. Pendant sa végétation elle fixe l'azote de l'air probablement sous forme d'ammoniaque et elle élimine certaines matières azotées qui profitent à la plante. Quoi
