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qu'il en soit, on ne connaît pas le mécanisme de l'absorption de Tazote de l'air par les bactéries des nodules.

Symbiose.

Le phénomène de vie en association a reçu le nom de symbiose. Il se rencontre souvent en distillerie.

Képhir. — Dans le Caucase on fait une boisson fermentée, appelée képhir, en mettant sur du lait de vache des grains mamelonnés et gélatineux d'une semence spéciale, employée soit à l'état frais soit à l'état sec après ramollissement par un séjour de plusieurs heures dans l'eau tiède et par un réveil dans du lait frais qu'on renouvelle toutes les 8 ou lO heures.

L'opération se conduit ainsi : dans le lait on verse la semence et on abandonne à i5-i8° pendant 20 heures en agitant toutes les heures. On filtre alors dans un linge pour retirer la semence qui servira pour une nouvelle opération. Quant au liquide il est mis en bouteilles bouchées, on l'agite de temps en temps et on le boit après i, 2, 3 jours. Il présente alors l'aspect de lait ayant crémé, c'està-dire qu'une couche caséeuse surnage au-dessus d'une sorte de petit lait. On l'émulsionne avant de le consommer.

La semence est formée d'une levure ronde ou ovale à articles souvent réunis; elle est englobée dans les zooglées de différentes bactéries dont la plus importante est la dispora caucasia, bactérie courte, mais formant souvent de longues chaînes; elle a des spores sphériques qui se produisent surtout pendant la période de sécheresse des grains de képhir, ou par une culture sur eau sucrée à 20-21°. A côté de cette dispora se trouvent sans doute des ferments lactique et butyrique.

On a cru longtemps que la levure contenue dans le képhir était incapable de dédoubler la lactose, Fischer a montré le contraire. Cependant les cultures séparées de

la levure et des bactéries réunies ensuite en mélange ne constituent pas du képhir.

II est probable que l'acide lactique produit par les bactéries intervient dans l'inversion du sucre, en tout cas il tend à coaguler la caséine. Or le képhir contient moins de caséine que le lait caillé, une partie de cette caséine est nécessairement peptonisée. C'est sans doute le rôle de la dispora. D'autre part on ne retrouve pas de peptone, donc la levure la consomme.

Dans tout ceci, il y a intervention des bactéries au profit de la levure; celle-ci intervient sans doute au profit des bactéries par la protection due à l'alcool car il s'en forme jusqu'à 2 pour 100. Il est vrai qu'on en retrouve à peine la moitié à cause des agitations du liquide.

On voit donc que la fabrication du képhir est un phénomène de svmbiose.

Matzun. — On boit en Arménie une boisson appelée matzun. Cette boisson est également faite avec du lait de vache et une semence. Elle a été étudiée dernièrement. On a trouvé des levures et un coccus aérobie qui coagule le lait en donnant de l'acide lactique aux dépens de la lactose ou de la saccharose. Ce ferment se développe bien entre 25^-3o®. On a aussi trouvé dans la semence un ferment lactique sous forme de bacille qui donne de l'acide lactique ayant un pouvoir rotatoire dextrogyre tandis que le coccus donne un acide lactique inactif.

Enfin on a trouvé également l'oïdium lactis, un grand bacille, etc. Mais ces microbes ne paraissent pas jouer un rôle actif dans la fermentation du matzun.

Koumyss. — Un troisième cas de symbiose est celui du koumyss consommé en Tartarie et fabriqué avec du lait de jument. On ensemence avec du vieux lait du lait frais. La boisson obtenue contient de l'alcool et de l'acide lactique, il reste toujours du sucre et le produit n'est plus coagulable. On a isolé une levure capable d'invertir

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directement la lactose et la saccharose. Cette levure est associée à des bactéries.

Bière de gingembre. — On introduit dans une solution sucrée additionnée de gingembre une semence ayant un aspect analogue à celle du képhir. 11 y a fermentation alcoolique et le moût devient visqueux.

Parmi les organismes isolés de la semence s'en trouvent deux essentiels :

L'un est le saccharomyces piriformis qui invertit le sucre et le fait fermenter activement. Il sporule à 25** en 4o ou 5o heures sur bloc de plâtre. Sur moût de bière il forme un voile dont les cellules ont la forme de poire.

A côté de cette levure se trouve une bactérie, le bacterium vermiformis qui provient sans doute du gingembre, sorte de long filament entouré ordinairement d'une gaine gélatineuse qui enrobe les levures. Ces gaines disparaissent en milieu aéré et non acide.

Ces 2 micro-organismes cultivés en symbiose redonnent la bière de gingembre.

A côté d'eux se trouvent des mycodermes, du bacterium aceti, etc.

Autre exemple de symbiose. — Le microbe amylozyme peut donner, cultivé sur l'amidon, de l'alcool amylique. Cultivé en mélange avec de la levure, on obtient un mélange d'alcool et d'alcool amylique.

Si on ensemence de la levure dans une culture d'amylozyme même stérilisée le résultat obtenu est le même que celui de la culture en mélange.

Mais si on ensemence l'amylozyme dans une culture stérilisée de levure, on n'a rien de comparable.

Donc l'amylozyme a besoin de la présence de la levure pour végéter dans les conditions décrites, il ne lui suffit pas du milieu créé par la levure puisqu'une culture stérilisée de levure est insuffisante.

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Maladie de la graisse. — Une maladie (i), la graisse des vins, semble être un phénomène du même genre.

Les vins graisseux deviennent fades et filants ; ils contiennent une gomme et de la mannite.

Pasteur, qui a étudié le premier cette maladie, a découvert dans les vins graisseux un coccus et un microbe plus gros.

Quand on cultive le mélange de ces deux microbes sur la glucose, elle se transforme pour ^5 pour loo en une sorte de gomme et pour 5i pour loo en mannite. Le reste est formé d'acide carbonique. La gomme paraît dériver plus ou moins de la galactose car, traitée par Tacide nitrique, elle donne de l'acide mucique. Elle a pour formule CH^'O^ Pour passer de la glucose CW'O' à cette gomme, la glucose a dû perdre par dédoublement une molécule d'eau. Quant à la mannite C'H**0®, elle ne peut se former que par hydrogénation.

Nous avons donc là une fermentation qui ne rentrerait pas dans le cadre des fermentations précédentes, si on admettait que les 2 microbes ont tous les deux les deux propriétés de fournir la gomme et la mannite ; mais il est probable que celle-ci est due au coccus.

On a repris cette étude. On a isolé un microbe à bâtonnets étranglés au milieu, d'où l'aspect de chaînes de coccus. Cultivé en milieu acide, il transforme la glucose en mannite et donne en même temps des acides acétique, lactique et peut-être butyrique et propionique.

(i) lîeinarque : Nous avons parlé de 6 maladies des vins : i® la casse due à l'oxydase du Botrylis cynerea; 2° la fleur due au voile du M. vini qui brûle l'alcool et rend le vin plat; 3° Tacescence ou piqûre due au B. acétique, qui acidifie l'alcool ; 4° l'amertume due à une sorte de ferment butyrique ; 5<^ la tourne due à l'association de 3 ferments voisins du précédent et 6° la graisse due au développement du ou des ferments manni tiques.

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Après 7 ou 8 jours de culture il donne un voile. Si Ton cultive les cellules de ce voile, elles donnent de Talcool ordinaire et de l'acide acétique. Mais si on recouvre la culture d'un peu de vaseline ou si on ajoute <le la levure pour dégager du gaz carbonique, c'est-à- -dire si Ton place la culture à l'abri de l'air, celle-ci retourne à l'état primitif et la fermentation reprend ses ■caractères de fermentation mannitique.

Dans ces derniers temps, Meissner a rappelé que le •dematium pullulans peut rendre filant le moût de raisin, il a de plus trouvé des levures ascopores, plus petites que les levures de vin qui paraissent produire la graisse. Ces levures, au nombre de 7, craignent une dose d'alcool variant de 5 à 9 pour 100. A part deux, elle ont besoin <d'air; les deux autres étant d'ailleurs peu actives. Cette basse limite de l'alcool montre que l'on peut empêcher la graisse produite par ces levures, en ensemençant fortement le moût avec une levure énergique.

Remarque sur la fermentation panaire. — On a souvent considéré cette fermentation comme les résultats d'une symbiose. Il est probable qu'il n'en est rien.

Dans la fabrication du pain, pendant le pétrissage, on incorpore à la farine de l'eau salée et le levain. Puis on iibandonne environ 3o minutes à une fermentation qui .constitue l'apprêt. On coupe le paton en miches qu'on saupoudre de farine et qu'on cuit après 3o minutes de repos dans un four ayant 276° en moyenne.

Ce levain qui n'est qu'un fragment d'une opération précédente comprend différents organismes, entre autres la saccharomyces minor. Dumas lui attribuait le rôle unique dans l'opération. Le pétrissage développerait la saccharification de la farine, ce qui n'est pas impossible, car la farine contient une partie des diastases des grains. L'apprêt dégagerait du gaz carbonique que la chaleur xlilateraitaufour. D'ailleurs pendant la cuisson, l'intérieur

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du pain est lent à s'échauffer, Taction diastasique et Taction fermentative continuent.

On a objecté à cette manière de voir que d'abord on ne retrouve pas d'alcool dans le pain et qu'ensuite on ne voit pas le saccharomyces se multiplier.

Or, on a trouvé dans la pâte levée une ou plusieurs bactéries donnant soit de l'acide lactique, soit une diastase saccharifiante, soit tous les deux.

Certains auteurs leur ont attribué le travail total de la panification.

Boutroux s'est élevé contre cette manière de voir, car, dit-il :

1° La levure se multiplie, puisque le levain en contient toujours ;

2° L'autre microbe cesse de faire lever la pâte après 2 ou 3 passages ;

3® Ce microbe en attaquant le gluten gêne la panification.

D'autre part, Moussette et A. Girard ont retrouvé de l'alcool dans le pain ;

Enfin on peut ajouter comme argument : c'est que souvent on remplace le levain par de la levure pressée.

On voit que des trois opinions : symbiose d'une levure et d'une bactérie, action unique de la bactérie, action unique de la levure, c'est cette dernière que l'on doit admettre.

Mélasymbiose.

Pour que certaines fermentations puissent s'effectuer^ il faut que le microbe qui les produit trouve le milieu préparé d'avance par un autre ou une série d'autres.

Bière. — Nous en trouvons un exemple dans la bière où la fermentation secondaire ne se développe que dans le milieu préparé par la fermentation primaire.