ANTISEPTIQUES
A cause de cela, il est bien évident que la solution du problème des levures pures en brasserie consiste non pas à isoler telle ou telle race, mais a isoler toutes celles qui concourent utilement à la confection de la bière, et à les mélanger en proportions convenables.
Vin. — La fermentation normale du vin paraît être du même ordre.
Antiseptiques.
On appelle antiseptique une substance qui a dose très faible gêne le développement des microbes et à dose plus forte empêche ce développement.
Cette dose dépend de la nature du microbe et de celle de l'antiseptique, a tel point que certaines substances sont antiseptiques pour un microbe sans l'être pour un autre. La dose dépend également de l'âge du microbe. Ainsi, met-on du chloroforme dans une culture de levure il agit plus fortement sur les vieilles cellules que sur les jeunes ; enfin, l'action des antiseptiques dépend encore de la température. Plus la température est élevée, plus les microbes deviennent sensibles aux antiseptiques. Par exemple, si dans une culture à 3o®, l'acide fluorhydrique agit sur une levure à la dose de 10 grammes par hectolitre, la même levure à 55° sera sensible à une dose de 7 grammes.
Mode d'action des antiseptiques. — Nous devons alors nous demander quel est le mode d'action des antiseptiques. Il est probable que certains agents agissent sur les éléments des cellules des microbes (i). Cest le cas des antiseptiques métalliques tels que le sublimé, l'arséniate
(i) D'après Mann il y aurait formation d'un phosphate insoluble et fixation du métal sur la membrane cellulosique.
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de potasse, le fluorure d'ammonium, c'est le cas des autres corps qui tendent h coaguler le protoplasma tels que le tanin, le formol.
La raison qui permet de supposer que les choses se passent ainsi est la suivante : la dose de ces antiseptiques qui nuit à une catégorie de microbes est proportionnelle au nombre de cellules. De sorte que si le nombre de celles-ci est très grand, toutes peuvent ne pas être atteintes par l'antiseptique qui paraît alors inefficace.
D'autres fois, les antiseptiques doivent agir sur la nutrition des cellules, soit en modifiant les aliments, soit en modifiant les diastases émises par les cellules en vue de leur assimilation. Il existe des cas nombreux de cette manière d'agir.
Prenons par exemple i centimètre cube des levures et ajoutons-y goutte a goutte du chloroforme. Il faudra, par exemple, n gouttes pour produire l'effet.
Prenons encore i centimètre cube d'une culture, mais d'une culture contenant un nombre double de cellules. L'effet se produira encore pour n gouttes de chloroforme.
Il y a là évidemment une action soit sur les matières alimentaires, soit sur les diastases, action qui dépend de la concentration des substances ; parmi celles-ci on peut classer le chloroforme, le phénol et le toluène, le sucre et la glycérine à fortes doses.
Il est bien difficile de savoir à quelle catégorie appartient un antiseptique, aussi pour en faire l'étude se borne-t-on à chercher la dose sensible et à étudier l'influence sur les produits de la fermentation de l'introduction de l'antiseptique.
Si l'on met sur une levure un antiseptique à dose très faible, il se passe un phénomène curieux. La multiplication est gênée et le pouvoir ferment augmente. La levure, gênée dans sa multiplication, porte toute son énergie latente vers la puissance fermentative.
