ANTISEPTIQUES

Si Ton met une dose un peu plus forte de l'antiseptique, la fermentation se trouve gênée à son tour et enfin à forte dose la vie est arrêtée.

Les doses qui gênent le pouvoir ferment et la multiplication sont très variables, suivant la nature des antiseptiques.

Acides. — Ce tableau indique l'action de quelques acides sur les levures.

Doses 0/0 qui gênent la fermentation.

Doses 0/0 qui arrêtent la fermentation.

Acide butyrique (i). .

Acide acétique..

Acide lactique. .

Acide chlorhydrique. .

Acide sulfurique. .

Acide phosphorique (2).

Ce tableau a rapport à la fermentation. Au point de vue de la multiplication, les antiseptiques agissent d'une façon analogue, mais à dose plus forte.

Par exemple, l'acide butyrique gêne la multiplication à la dose de 0,2 pour 100 et l'arrête à la dose de 0,6 pour 100.

Alcools. — Ils paraissent jouer un rôle antiseptique vis-à-vis des levures.

Les teneurs limites pour 100 en alcool sont les suivantes (elles sont relatives à certaines races de levure) :

Alcool méthylique 26 0/0.

Alcool éthylique i5 0/0.

Alcool propionique 2,5 0/0.

AlcQol butylique i 0/0.

Alcool amylique 0,2 0/0.

(i) Dans la série grasse l'acide formique est plus actif que Tacide acétique ; les termes supérieurs sont de plus en plus antiseptiques, (a) On a essayé lacide phospho-glycérique.

Lucien Lévy. — Microbes et distillerie. i4

Autres corps organiques. — Les aldéhydes sont plus antiseptiques que les alcools correspondants ; l'aldéhyde formique(i) est plus active que l'aldéhyde ordinaire, qui a même des propriétés nutritives pour certains bacilles (bac. subtilis). Le maltol (un des produits du touraillage du malt), à la dose de o,25 pour loo, arrête toutes fermentations, a la dose de o,i pour loo il les gêne.

Corps minéraux. Sels. — Parmi les corps métalliques, le sublimé agit sur la levure a la dose de 2/1,000,000®; le sulfate de fer à la dose de 10 pour 100, agissant pendant I minute sur de la levure, fait baisser le pouvoir ferment du dixième ; une action de 6 minutes fait baisser le pouvoir ferment de moitié.

Aussi doit-on prendre la précaution de nettoyer convenablement tous les appareils de fer.

Le sous-nitrate de bismuth à la dose de o^%i par litre empêche le développement des bactéries sans nuire à la levure. Ce serait une propriété utile si ce corps n'était coûteux et si on ne pouvait obtenir le même résultat autrement.

Sulfure de carbone. — On a préconisé l'emploi du sulfure de carbone à la dose de o*"^,i-o^*',2 par litre. Il est en réalité antiseptique, mais il est trop inflammable pour être employé utilement.

Acide sulfureux. — L'acide sulfureux (2) a été étudié par M. Linossier, il a trouvé

qu'avec une solution de ig'',25 par litre la levure meurt en i5 minutes.

— 0,10 — 34 heures.

— o,o5 — plusieurs jours.

(i) Cet aldéhyde ou formol à la dose de 100 grammes par litre arrête la fermentation de la levure ; de a 5 à 5o grammes elle ne gêne que les bactéries, avec 10 grammes l'action est insuffisante.

(2) L'acide sulfureux et ses dérivés sont nuisibles en distillerie car il

ANTISEPTIQUES an

Cela dépend des espèces, de Tûge, de la pression, de Tagitation, de la nature du moût et surtout de sa richesse en acides minéraux, qui tendent à accentuer l'effet de l'acide sulfureux.

Le bisulfite de soude a été préconisé, il en faut i*'',6 par litre pour produire un effet antiseptique.

Acide borique. — L'acide borique n'agit pas à la dose de 2 pour looo ; il ralentit la fermentation à une dose quadruple et l'arrête à la dose de i pour loo environ.

Les autres acides minéraux ont été cités avec les acides organiques, sauf le plus important de tous, l'acide fluorhydrique, dont nous allons parler maintenant.

De l'acide fluorhydrique. — L'étude des antiseptiques a ^té faite en particulier pour l'acide fluorhydrique par Effront et Sorel.

On est arrivé aux conclusions suivantes : i^ L'action •de l'acide fluorhydrique dépend de l'acidité du moût. Les iicides sont en effet par eux-mêmes des antiseptiques. Plus l'acidité sera grande, moins il faudra d'acide fluorhy- <lrique pour arrêter le développement de la levure.

2° L'action de l'acide fluorhydrique dépend de la ri- <;hesse des milieux. Il est évident, en effet, que lorsque la population de levures est réduite à vivre dans un milieu pauvre, elle offre moins de résistance à l'antiseptique. Par suite, il faut une dose moins forte d'antiseptique pour -agir sur elle.

3° La présence d'autres microbes sur lesquels l'acide fluorhydrique a moins d'effet rend sur les premiers l'action de l'acide fluorhydrique plus sensible.

4® Prenons une levure fluorée. Transportons-la brusquement dans un milieu moins fluoré. Le pouvoir ferment

se forme de l'hydrogène sulfuré pendant les fermentations, ce qui gâte le matériel et altère l'alcool.

ai a ALGUES

et le pouvoir d'accroissement augmentent. Prenons la levure fluorée et mettons-la dans un moût beaucoup plus fluoré ; elle s'endort. Prenons alors cette levure endormie et remettons-la dans le premier milieu ; elle se réveille.

Prenons une levure dans un milieu fluoré déterminé et avant de la porter dans un milieu plus fluoré, mettons-la successivement dans des milieux intermédiaires de plus, en plus fluorés, autrement dit acclimatons progressivement la levure. On pourra la mettre dans le milieu le plus fluoré sans qu'elle s'y endorme. Elle pourra ainsi arriver à supporter une dose d'acide fluorhydrique qui, de prime abord, l'eût tuée.

5° Prenons un moût ordinaire en fermentation. Faisons deux parties de ce moût. Mélangeons la première partie avec un moût contenant i5o milligrammes d'acide fluorhydrique par litre. La fermentation marchera très bien. Mélangeons la seconde partie avec un moût contenant 5oo milligrammes d'acide par litre, la fermentation sera beaucoup ralentie.

Prenons alors du moût fluoré à i5o milligrammes par litre en fermentation et mélangeons-le au moût vierge qui contient 5oo milligrammes, la fermentation ne paraît pas ralentie. On peut même, avec un moût à loo milligrammes, ensemencer un moût à 2 000 milligrammes sans que la fermentation s'arrête. Elle est seulement ralentie.

Donc il y a dû avoir acclimatation de la levure et un seul état intermédiaire a été suflîsant pour obtenir ce résultat.

6° En pratique, si on habitue une levure quelle qu'elle soit à subir une dose d'acide fluorhydrique, elle perd pour ainsi dire sa personnalité (i) ; elle arrive à supporter

(i) Ceci est peut-être une loi de biologie générale et même une loi

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des milieux très différents les uns des autres qui par eux-mêmes lui sont particulièrement antipathiques. Elle a moins de puissance d'accommodation pour se plier aux modifications de milieu. Le pouvoir ferment monte et le pouvoir d'accroissement diminue, l'effet produit alors étant le même que celui d'une très faible dose d'antiseptique sur une levure vierge.

7° Enfin une levure acclimatée supporte très mal les modifications de milieu. C'est une conséquence de la perte de leur faculté d'accommodation. En particulier, l'introduction du ferment lactique dans une levure acclimatée nuit beaucoup à celle-ci.

Les produits obtenus avec une levure fluorée ne sont pas les mêmes que ceux d'une levure ordinaire. Il y a toujours moins de glycérine et d'acide succinique.

Des phénomènes du même genre ont été étudiés par Effront pour le ferment lactique et le ferment butyrique. L'acide fluorhydrique agit bien sur ces bactéries à la dose de 7^'',5 par hectolitre sans agir sur la levure.

Kluss a comparé à l'acide fluorhydrique le fluorure d'ammonium, dont il faut à peu près une dose double, et le fluorure d'aluminium (i), dont il faut environ une dose quadruple, ce qui est plus coûteux, mais le départ de la fermentation ne serait pas ralenti, l'acclimatation serait plus rapide.

Il est probable que ce qui vient d'être étudié en détail pour l'acide fluorhydrique est général pour tous les antiseptiques. Il y a cependant un point intéressant à mettre en évidence lorsque l'antiseptique est un corps hydro-

sociale; quand une société ne succombe pas à une tyrannie quelconque, clic perd par cela même de sa sensibilité.

(i) Il contient à peu près la moitié d'eau de cristallisation, on le dissout dans 4o fois son poids d'eau bouillante.

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carboné, comme un acide gras, par exemple. Une fois l'acclimatation obtenue, l'antiseptique devient un aliment.

Des antiseptiques employés au nettoyage du matériel des distilleries. — Ce que nous venons de dire s'applique aux antiseptiques qui protègent les levures contre les bactéries.

Le problème n'est plus tout à fait le même quand i) s'agit du nettoyage du matériel.

On peut très bien employer alors des antiseptiques tuant les levures elles-mêmes, à la condition que ces produits ne soient pas dangereux pour le personnel.

A ce point de vue, un des meilleurs à employer pour les appareils de bois est une solution d'acide sulfurique dans l'eau. Un lait de chaux agit également bien et sur le bois et sur le fer.

Les bisulfites, et en particulier celui de chaux, conviennent très bien pour le lavage du matériel et des planchers.

Une combustion de sulfure de carbone est un excellent désinfectant des bâtiments.

L'antinonine (dinitrocrésylate de potasse), pâte rouge soluble dans l'eau, est employable sur bois ou sur pierre. On utilise des solutions îi 5 pour loo.