LEVURE PRESSÉE

pure un peu sèche, et une levure mêlée d'amidon mais fraîche.

Sur la présence de la levure basse dans la levure pressée. — La levure pressée est une levure haute, on la fraude en la mélangfeant h de la levure basse.

Essai qualitatif. — Voici la manière de reconnaître cette fraude. On s'appuie sur les deux faits suivants :

I® La levure haute ne fait pas fermenter complètement la raffinose. Il reste de la mélibiose réductrice ; 2° La levure basse fait fermenter la mélibiose. Il suffit donc de faire agir la levure et de voir si elle laisse un sucre résiduel.

On peut opérer de la façon suivante :

Méthode des colonies non réductrices. — Prenons la levure et faisons-en une dilution de manière à pouvoir faire un ensemencement sur gélatine raffînosée. Examinons les colonies développées.

Celles provenant de la levure haute sont encore réductrices ; celles provenant de la levure basse ne le sont plus. On fait un essai des différentes colonies avec de la liqueur de Fehliug.

Méthode des colonies à flocons. — Un autre moyen consiste à faire une culture sur gélatine, à découper les colonies et les jeter dans Teau. Les colonies de levure basse forment des flocons ; celles de levure haute se disloquent. Essai quantitatif. — On peut enfin faire un essai quantitatif. On commence par faire un premier essai basé sur l'action vis-à-vis de la raffinose. On prend 10 centimètres cubes de raffinose a i pour 100 et on les met dans un levuromètre avec o^'',4 de levure a essayer. On laisse 4 jours. Il se dégage de Tacide carbonique.

Si on a une levure haute, le gaz s'est dégagé aux dépens de la lévulose.

Si on a une levure basse, il s'est dégagé aux dépens de la lévulose et de la mélibiose ; il y en a donc plus.

Si on trouve 2 centimètres cubes h 2^^,5 de gaz, on est à peu près sûr d'avoir une levure haute, c'est-a-.dire de la levure pressée pure.

Si on trouve 5 centimètres cubes, il y a au moins 5 pour 100 de levure basse.

Supposons qu'on ait poussé la fraude jusqu'à mélanger à la levure haute de la vieille levure basse, elle passera pour levure haute car elle fermente moins bien. Cela nécessite un second essai.

On prépare trois opérations semblables h la précédente et on les met a Tétuve. On regarde la première au bout de 24 heures. On filtre le liquide ; on en prend 3 centimètres cubes qu'on fait agir sur i centimètre cube de Fehling h 62^'', 28 par litre et on chauffe 5 minutes.

Supposons qu'il n'y ait pas décoloration. C'est une preuve qu'il y a relativement peu de mélibiose, c'est-àdire qu'il y a beaucoup de levure basse (plus de lo pour 100).

S'il y a décoloration, on attend au lendemain et on observe après 48 heures le 2° tube.

S'il est bleu, on peut compter sur plus de 5 pour loo de levure basse.

S'il est décoloré, on attend au lendemain et si le 3° tube est bleu on peut compter sur plus de i pour 100 de levure basse, et s'il est décoloré sur moins de i pour 100.

Levure séchée,

La levure sèche est une levure pressée découpée ea tranches et séchée lentement jusqu'à 42"; elle est employée aux colonies.

Elle doit ne pas être putréfiée.

Elle est naturellement peu active.

On doit essayer son pouvoir fermentescible.

LEVURE PURE aS^

Levures pures.

Principe de leur emploi. — On a pensé donner Ix un moût quelconque un goût vineux en ensemençant ce moût avec une levure de vin, on espérait en même temps que Talcool correspondant aurait le goût de cognac. Quoique les moûts acquièrent une vague odeur vineuse^ ridée est fausse quant à l'alcool, parce que les levures sélectionnées mises dans un milieu différent de celui où elles ont été prises par la nature, la température, la non asepsie finissent par dégénérer ; en outre, les cuves de distillerie sont généralement ouvertes et Tenvahissement par les levures sauvages se fait aisément au détriment des levures pures toujours peu abondantes à cause de leur prix (i).

Ces levures de vin présentent cependant l'avantage d'être toujours identiques à elles-mêmes, puisqu'elles sont toujours fabriquées de la même façon.

Delbruck a sélectionné des levures pures provenant des moûts amylacés.

Ici, les résultats n'ont pas lieu d'être mauvais car les levures n'ont pas h souffrir du changement de milieu. On préconise l'emploi de cette levure sélectionnée pour les moûts pour lesquels elle a été créée, c'est-à-dire pour les .moûts amvlacés très concentrés.

Différents bactériologues, entre autres Fernbach, ont sélectionné des levures en vue du travail des mélasses, les résultats pratiques ne sont pas encore bien connus, mais il est probable qu'ils seront satisfaisants.

Achat de levures pures. — Quand on achète des le-

(i) Récemment M. Barbet en faisant fermenter des levures pures de Vin dans un moût formé de vinasses de cognac et de glucose a obtenu des eaux-de-vie rappelant les véritables.

2tio LEVURES

vures pures on doit constater que le vase est resté convenablement fermé.

Les levures pures de vin se vendent ordinairement à Tétat de bouillons de culture placés dans des touries fermées par un bouchon percé d'un trou et laissant passer un tube de verre oblitéré par du coton. On doit constater que le coton est resté en place.

Les levures pures pour moûts épais sont vendues par 5 kilogrammes, en boîtes de conserve non soudées. On doit vérifier qu'elles ne sont pas ouvertes.

Enfin, certaines levures sont vendues en boîtes soudées. Il suffit de vérifier Tétat des soudures.

La levure pure reçue, il n'y a qu'à l'employer suivant les indications relatives à l'espèce et au mode de culture.

Il est bon cependant d'en vérifier de temps en temps la force fermentescible.