DES DISTILLERIES
La muUiplication de la levure pour le service d'une distillerie comporte deux sortes d'opérations distinctes et d'ailleurs d'inégales fréquences.
Une de ces séries consiste à produire dans Tusiae même, au lieu de l'acheter, le premier stock de levure nécessaire pour le fonctionnement des fermentations.
C'est donc tout un travail qui peut ne pas être exécuté si on achète de la levure.
Une autre série d'opérations consiste à multiplier le premier stock, tout en l'acclimatant au travail pour lequel il est destiné ; c'est ce que l'on appelle, suivants les cas, faire un levain ou un pied de cuve, ou dans le sens général du mot, faire un levain. Cette opération est nécessaire, que l'on ait acheté ou produit soi-même le stock de levure.
Il y a donc lieu de subdiviser ce chapitre en deux
MULTIPLICA TION 2U1
parties, la i'® s'occupant à proprement parler de la multiplication des cellules pour le 1°^ stock, la 2° s'occupant des levains.
En fait, il n'y a lieu que de s'occuper de la multiplication d'une levure de brasserie ordinaire et de celle d'une levure pure.
Formation du premier stock.
Multiplication d'une levure de bière ordinaire. — Elle n'a plus guère de raison d'être car il est aussi facile de multiplier des levures sélectionnées.
On fait une sorte debrassin. La bière qui en résulte est mélangée au moût à distiller pour récupérer l'alcool et la levure est recueillie. Pour fabriquer ce brassin on peut employer 26 kilogrammes de malt ou 20 kilogrammes de malt et 5 kilogrammes de seigle par hectolitre de moût. D'autre part, on fait une décoction de 260 grammes de houblon dans 10 litres d'eau qu'on mélange au brassin et l'on ramène le tout k 25° environ. On ajoute alors i litre de levure de bière. Après une fermentation de 10 heures, on perce le chapeau qui s'est formé à la surface du brassin en plongeant isolément les deux mains dans le brassin, les joignant sous le chapeau et en les soulevant de manière h percer celui-ci, on recueille alors la levure qui monte à la surface ainsi découverte à l'aide d'une sorte de pelle plate dite écumoir. La méthode est assez pénible et ne donne que 5 litres environ d'une levure isolée.
Multiplication des levures pures. — Les levures pures sont toujours dispendieuses, car elles coûtent cher de prix d'achat (i) et de plus lorsqu'elles sont livrées en
(i) La levure Delbruc vaut 6 fr. 25 le kilogramme; quant à la levure de vin il faut compter qu'on en emploie 5 fois plus que de levure de bière et 10 fois plus que de levure pressée.
Lucien Lévy. — Microbes et distillerie. 16
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bouillon de culture comme les levures de vin, elles sont très affaiblies. En effet, elles sont vieilles de par leur mode de livraison, elles sont cultivées en milieu aéré, ce qui tend h les affaiblir ; il est vrai que cette tendance est combattue par la basse température de leur production, mais celle-ci a pour effet de los enrichir en azote, ce qui, à la vérité, relève leur pouvoir ferment mais les rend paresseuses.
Il y a donc tout intérêt à reproduire la levure par soimême.
Deux cas sont a considérer :
Ou bien on sélectionne soi-même la race.
Ou bien on en achète la première amorce.
Sélection. — La sélection se fait par une des méthodes indiquées dans la i""® partie ; au début, c'était la méthode Pasteur qui était seule employée, aujourd'hui on donne surtout la préférence à la méthode des gouttelettes en milieu solide.
Multiplication. — La multiplication proprement dite se fait par une série de cultures successives dans des appareils de plus en plus grands.
Appareil Pasteur. — Pasteur, qui dans sa cuvette photographique avait déjà beaucoup de levure, se contentait d'une seule multiplication.
Il la faisait dans un appareil composé d'une chaudière cylindrique fermée par un couvercle conique à joint hydraulique ; latéralement se trouve une tubulure d'ensemencement fermée par un caoutchouc et un bout de baguette de verre ; le couvercle conique porte un tube abducteur envoyant le gaz carbonique dans un vase d'eau. De plus, l'appareil est disposé pour être refroidi par une pluie d'eau tombant sur le couvercle conique, débordant des joints sur la paroi cylindrique et recueillie dans une bassine pour ne pas faire de gâchis.
L'appareil est rempli de moût de bière bouillant, on
le ferme et on le refroidit à 28°-3o" par la pluie d'eau, on rensemence par la tubulure latérale et lorsque la densité du moût est tombée de moitié, on utilise la levure. Il faut tâtonner pour savoir la durée de l'opération.
Autres appareils. — Lorsqu'on emploie la sélection par cultures sur gélatine, on fait d'abord trois cultures, une dans un vase de 25o centimètres cubes, une dans un vase de 5oo centimètres cubes et une dans un vase de I 5oo centimètres cubes.
En général, le liquide de ce dernier vase est assez abondant pour mettre en route les appareils proprement dits de multiplication, lorsque ceux-ci comportent un vase h levure mère où se fait une 4^ culture.
Si l'appareil de multiplication ne comporte pas de vase à levure mère, on fait alors une 4^ culture dans un vase de 4 litres (fig. 79). Ce vase est ordinairement un bidon à tube abducteur et à tube latéral d'ensemencement, il est quelquefois en nickel, d'autres fois en cuivre étamé.
Après ces trois ou quatre cultures, on en fait une dans un appareil spécial de plus grande capacité.
Pour les usages de la brasserie on a créé des appareils donnant en définitive peu de levure mère.
Tous ces appareils sont stérilisables par la vapeur, ils comportent ordinairement un système d'agitation soit mécanique, soit par injection d'air; on peut de plus y aérer les moûts.
Fig. 79. — Vase à culture en grand
de Hansen.
D'après Jorgensen.
Je ne ferai qu'indiquer le principe de quelques-uns de ces appareils.
Appareil Hansen-Kuhle (fig. 80). — L'appareil Hansen-Kuhle comporte un réservoir à air à 4 atmosphères alimenté par une pompe ; ce réservoir peut envoyer à volonté de Tair: a) ou bien au-dessus d'un réservoir à moût qui est en charge sur la cuve de fermention, p) ou bien au-dessus de celle-ci, y) ou bien au-dessous.
Fig. 80. — Appareil h levure de Hansen-Kuhle. D'après Kayser et Lindner.
Le réservoir h moût communique avec le bas de 1» cuve de fermentation.
A l'aide de Tair, on peut donc pousser le moût du réservoir dans la cuve, ou chasser le moût de celle-ci, ou aérer par barbottage cette dernière.
Un système d'agitation mécanique permet de mêler a un résidu de fermentation du moût nouveau, de sorte qiïe l'appareil une fois amorcé peut marcher perpétuellement.
Cet appareil peut fournir tous les 4 jours 54 litres d'une bière en fermentation capable d'amorcer 8 hectolitres. C'est l'équivalent de 4 litres de levure ordinaire.
Appareil Jorgensen-Bergh (fig. 8i). — L'appareil de Jorgensen et Bergh est une modification du précédent. Il comporte comme particularité un réservoir à moût qui sert également de cuve de fermentation et qui est enveloppé en bas d'une double enveloppe h vapeur et en haut ■d'une double enveloppe à eau de réfrigération.
Ce réservoir à moût est placé au-dessous d'un vase à culture qui est alimenté de moût lorsque cela est nécessaire en faisant remonter par la pression d'air du moût venant du réservoir à moût placé en dessous.
Fig. 8i. — Appareil à levure do Jorgensen-Bergh. D'après Jorgensen et Kayser.
Appareil Marx (fig. 82). — L'appareil Marx est également formé d'un vase à culture et d'un réservoir à moût.
Le 1°^ contient un serpentin mobile qui peut servir à stériliser, a refroidir, à agiter.
Le 2® contient un barbotteur d'air.
Appareil Llndner (fig. 83). — L'appareil Lindner est essentiellement formé d'un vase h culture d'une cinquantaine de litres. Ce vase est cylindrique à axe horizontal et peut tourner autour de cet axe.
Il porte une tubulure qui ne plonge pas et une autre opposée à la première qui est continuée à l'intérieur
3&C LEVVBES
jusqu'auprès de la paroi opposée par un tube percé de
petits trous.
Cet appareil peut être mis eu communication par des
) après Liodaer.
caoutchoucs : i° avec le réservoir à moût ; 2° avec une
APPAREILS POUR LA MULTIPLICATION ^k'j
série formée : a) du vase à levure mère (5 ou 6 litres équivalent a 5o ou 60 grammes de levure pressée) ; b) d'un vase de sûreté ; c) d'une trompe à vide.
Pour remplir l'appareil, on le met en communication avec le réservoir a moût par le tube qui ne plonge pas. Pour le stériliser, on l'isole et on le fait tourner autour de son axe. Cela fait, on porte à l'ébullition le liquide Il l'aide d'un fourneau spécial, ce qui le stérilise ainsi que la tubulure plongeante par laquelle sort la vapeur.
On adapte alors un filtre à air (coton stérilisé) sur cette tubulure, on tourne h nouveau l'appareil de manière à replacer la tubulure qui ne plonge pas à la partie supérieure pour la stériliser à son tour.
Cela fait, on attelle par la tubulure qui ne plonge pas le vase à culture à la série des flacons ; on ouvre Teau de la trompe de sorte qu'on fait barbotter de l'air dans le moût, ce qui le refroidit.
Lorsque le refroidissement est obtenu, on arrête l'air, on tourne un instant le cvlindre, de manière à ramener la tubulure qui ne plonge pas en bas; cela permet de faire tomber un litre de moût dans le vase à levure pour en diluer le contenu par agitation. On fait repasser ce contenu dans le vase à culture, on ouvre la circulation d'air, et au bout d'un certain temps, on renvoie 5 ou 6 litres de liquide dans le vase à levure, cela servira à l'amorçage d'une opération ultérieure.
Toutes ces opérations s'exécutent en prenant les précautions d'asepsie indispensables.
En 5-6 jours on a 5o litres d'un liquide suffisant pour ensemencer 2,5 à 3 hectolitres, c'est l'équivalent d'environ I litre ou 2 de levure ordinaire de brasserie.
Cet appareil n'est pas continu.
Appareil Fernbach (fig. 84). — L'appareil Fernbach diffère de l'appareil Hansen en ce que l'agitation est produite par l'air.
Cet appareil se compose ;
a) D'un stérilisateur disposé pour faire bouillir le moût, le fjiire refroidir par une pluie d'eau et pour le laisser siphonner dans le vnse ii culture;
6) Du vase de culture disposé de manière :
r' A stériliser la i""" charge de liquide et à la refroidir;
2° A recevoir le liquide stérilisé venant du stérilisateur pour les charges suivantes.
Il suilit de faire le vide par la partie supérieure de l'appareil pour que le passage ait lieu.
3" A laisser rentrer de l'air pour produire l'aération et le barbottage;
La rentrée d'air est constituée par un tube amenant de l'air filtré dans une boîte plate située au fond de l'appareil et percée a la partie supérieure de petits trous ;
L'appel d'air est fait à la partie supérieure de l'appareil par la trompe ;
4° A siphonner la partie la plus limpide du moût de culture ;
5" A faire passer le reste dans un vase collecteur où le dépôt s'achève et oii on le soutire.
Tous les tubes peuvent être stérilisés à la vapeur.
Tous les appareils qui viennent d'être décrits sont utilisés surtout en brasserie et on y place ordinairement comme milieu de culture du moût de bière ordinaire.
FiG. 85. — Appareil à culture de Pest.
Diaprés Marcker.
Ils servent le plus souvent à multiplier des levures sélectionnées à Tusine même.
Appareil Pest (fig. 85). — En distillerie on emploie souvent un appareil différent. L'appareil de Pest qui est
25o LEVURES
capable d'amorcer 5o hectolitres de moût, en partant de 2'^^'', 5 de levure pressée ou de 5 kilogrammes de levure ordinaire.
Cette levure pressée est généralement la levure sélectionnée de Berlin.
On peut utiliser l'appareil pour multiplier une levure pure quelconque, mais il faut remarquer que les appareils de culture tels que celui de Hansen ne donnent pas en une seule opération la charge suffisante pour l'appareil de Pest, car ces appareils donnent l'équivalent de 4 litres de levure de brasserie.
Description de l'appareil. — C'est une sorte d'autoclave cylindro-conique où la stérilisation peut être obtenue par la vapeur et où l'agitation est due à l'air.
1® Il contient un serpentin intérieur où l'on peut à volonté envoyer de l'eau pour refroidir ou de la vapeur pour stériliser;
2° Il porte un tube abducteur pour l'acide carbonique ;
3** Il est muni latéralement d'un tube de niveau qui est relié : a) par l'intermédiaire d'un filtre avec une pompe à air de sorte que l'on peut suivant les cas aérer par le haut et le bas de l'appareil puisque le tube de niveau est fixé sur celui-ci en haut et en bas ; Z>) à hauteur du niveau supérieur de l'appareil, par un tube de caoutchouc, à la partie supérieure du vase h levure; c) par la partie inférieure h un robinet à trois voies, dont :
a) Une voie permet de mettre le tube de niveau en communication avec un tube faisant le tour du fond de l'appareil et ayant trois dérivations tangentielles vers l'appareil.
Ce dispositif permet de produire avec Tair, au fond de l'appareil, un mouvement de giration du liquide.
g) Une voie permet d'envoyer de l'air dans le tube de descente de la levure, tube qui vient du fond du vase à levure et se dirige vers le fond de l'appareil de culture.
y) Une voie permet le passage de la levure dans ce dernier tube ;
4** La partie conique porte au sommet 4 robinets en croix :
a) Un amène la vapeur de stérilisation ;
^) Un amène le moût venant d'un stérilisateur ;
y) Un sert a décanter ;
§) Un sert à vider l'appareil.
5" A une certaine hauteur une autre vidange ;
6^ Une pomme d'arrosoir intérieure permet de nettoyer l'appareil ;
7** Un vase a levure qui peut être relié par en haut au tube de niveau, qui sert de conduite d'air et qui est relié par en bas au fond de l'autoclave.
Lorsque la liaison supérieure n'existe pas, l'appareil est fermé par un bouchon.
Ce vase à levure est souvent suspendu à une balance de manière à indiquer le poids de levure mère.
Marche de l'appareil. — A. Stérilisation du tube à moût, de l'autoclave, de toutes les tubulures et du vase à levure s'il n'est pas chargé. — Pour ce faire on lâche la vapeur, en ouvrant et fermant successivement les robinets convenables pour l'envoyer dans toutes les parties de l'appareil.
Si l'appareil h levure est chargé, il est isolé par en haut et fermé.
B. Aération. — On envoie de l'air tout en continuant à envoyer la vapeur mais en la diminuant peu à peu.
Si le vase h levure est isolé, l'air passe par le tube de niveau et de la dans l'appareil par les 3 communications qui existent entre lui et le tube de niveau.
Si le vase à levure n'est pas chargé, l'air est détourné pour passer dans ce vase, il n'entre alors dans l'appareil que par la communication du haut et celle du bas.
