LEVAIN LACTIQUE DE BRAVER

lactique, 12 litres de vinasse et o^i de bisulfite de chaux. Il s'agit d'un moût filtré grossièrement car il faut avoir de la drèche pour permettre au chapeau de se former €t de jouer son rôle protecteur. On abandonne le mélange pendant 4 ou 6 heures à 58^ et 60® pour établir une bonne saccharification produisant beaucoup de maltose.

L'acide lactique introduit par le moût acide et par la vinasse joue un rôle protecteur pendant la saccharification. Il en est de même du bisulfite.

Cela fait, on chauffe à 75°, dans le but de stériliser le moût; il est vrai qu'on coagule la diastase mais cela a peu d'importance puisque la saccharification a été prolongée.

Autrefois on faisait un levain avec 20 kilogrammes de malt vert dans 20 litres d'eau et dont le brassage ne <lurait que peu de temps h 60®; on ne pouvait pas stériliser car la diastase était encore précieuse.

Cette dose de 20 kilogrammes de malt vert se rapportait aux levains h faire pour les moûts à 20-22° Balling. On employait 26 kilogrammes pour les moûts actuels à ^5** Balling.

En réalité, les levains anciens marquaient ainsi i4-i8® Balling tandis qu'aujourd'hui ils marquent 20-24**.

La seule raison de ce changement est le désir d'avoir à ^ôté de l'alcool produit assez de maltose pour que le mélange du levain et du moût à faire fermenter ne produise pas un changement trop brusque de composition.

Il ne se produit d'ailleurs pas plus de cellules que dans les levains anciens.

Revenons au levain Brauer.

La saccharification produite, on abandonne le mélange il lui-même dans une chambre chaude ; là, sous l'influence du ferment lactique incorporé au levain, une fermentation lactique abondante se produit, et lorsque la