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température est redevenue de 5o à 54**, l'acidité exprimée en acide sulfurique est d'environ 2*'" à 2^'', 5 par litre.

Autrefois, dans l'ancien levain, après lasaccharification à Go**, on ramenait rapidement le moût-levain à 5o** et on Fabandonnait à lui-même dans une chambre chaude pendant environ i4 heures; la température tombant à SS-^o"*, il se développait alors une acidité lactique (i) correspondant à 6-7,5 grammes d'acidité sulfurique. On explique cette différence par rapport à la nouvelle méthode en disant que l'acide est moins pur.

Ce travail prolongé d'un moût non aseptique était quelquefois dangereux aux températures comprises entre 5o° et 38°.

Ce danger n'existe plus dans la nouvelle méthode qui opère au-dessus de 5o°; lorsque l'acidité de 2S''-2^',5 du levain Brauer est obtenue, on enfonce un réfrigérant dans la cuve, en ayant soin de prélever dans un seau l'excédent de liquide qui doit tendre à déborder, car il faut que la cuve soit toujours pleine ; ce sera sur ce liquide qu'on prélèvera plus tard le moût acide pour une opération ultérieure.

On refroidit brusquement a 3i° (en dix minutes).

Ici il y a une différence considérable avec le mode opératoire ancien ; autrefois on refroidissait à 16-18° en mettant plusieurs heures, puis le refroidissement obtenu on abandonnait la cuve à elle-même à cette température.

Il y avait là ce qu'on appelait un point mort, c'est-àdire une période très dangereuse au point de vue des infections, où ni le ferment lactique ni la levure ne tra-

(i) Au début de la campagne Tacide lactique manque queiquefoi» dans r atmosphère de l'usine; on cherche à le produire en introduisant du vieux fromage dont on frotte les appareils, ou en faisant des cultures répétées sur du moût de malt vert à 5o°. Aujourd'hui on emploie surtout une culture pure lactique que l'on se procure dans le commerce.