LEVAIN LACTIQUE DE BRAUER

vaillaient. Cette dernière n'était pas encore à ce moment dans le moût. Cette longue attente avait pour but de permettre, croyait-on, la peptonisation des albuminoïdes. Or, il ne s'en forme pas.

Cette période n'était pas très dangereuse au point de vue des bactéries ; le milieu est trop froid et trop acide pour elles, mais elle est très favorable au développement des levures sauvages.

Le moût étant refroidi à 3i**, on l'ensemence avec 3 litres de levure de bière ou i^^^b de levure pressée ordinaire ou de l'institut de Berlin, ou avec 10 litres de bouillon de culture de la levure de l'institut de Berlin.

On refroidit a 11-12^. A cette température, la fermentation s'établit sans que les bactéries soient 11 craindre, et la température remonte à 26-27**. La densité tombe de 19-20** à 3,6° Balling (environ 2 pour 100 de sucre non fermenté).

Autrefois la fermentation du moût levain marquant 17-18° Balling était commencée à la température de 16- 18® et achevée lorsque la chute était arrivée h 6 ou 8^ Balling (environ 3-3,5 pour 100 du sucre non fermenté).

Il y a là une grande différence dans le mode opératoire. En commençant la fermentation plus bas, on tend à élever le titre en azote de la levure; en prolongeant l'opération on cherche à dépasser la fin de la période d'accroissement de la levure plutôt que de ne pas l'atteindre et cela pour les raisons que nous avons déjà dites.

Mais l'ancienne manière de faire avait été imaginée dans ridée de ne pas faire plus de 5 pour 100 d'alcool dans le levain, on avait à peu près 3,5. Or, ici, on part d'un moût plus concentré que l'ancien, et on descend plus bas. En réalité, la limite de 5 pour 100 est atteinte.

Pendant cette fermentation le titre acidimétrique s'est relevé de o*'',2 à o*'',4 d'acidité tandis que dans l'ancienne manière de faire elle se relevait de o^'*,8 à i^'",5.