MATIÈRES AMYLACÉES

L'odeur du levain doit être franche, non piquante, non nltreuse, non sulfureuse.

Le goût doit être légèrement amer, sans arrière-goût acide.

La levure étant mûre, on en prélève une portion qui doit servir de levure mère pour une opération ultérieure. Pour cela on agite le liquide avec un mouvoir et on prélève environ le tiers du moût.

Cette levure mère doit être conservée au frais, à io-i2°, autant que possible dans un vase refroidi par un courant d'eau.

On a aussi préconisé de mêler cette levure mère avec une partie du moût acide déplacé lors de l'introduction du réfrigérant.

Le reste du levain est alors additionné de 2 fois son volume de moût à 28°, on l'abandonne à lui-même 3o à 60 minutes, jamais plus de deux heures, puis on l'emploie.

Cela constitue l'opération du renforcement qui a pour but d'acclimater la levure au nouveau moût tout en relevant la richesse du moût-levain épuisé. Ce n'est pas d'ailleurs cet enrichissement que l'on cherche ; car si on mettait le levain dans la totalité du moût, il serait encore bien plus enrichi (i).

Il ne faut pas attendre trop longtemps pour employer le levain parce que la fermentation marche toujours, ce qui étiole les levures, et parce que à la température où l'on se trouve, les ferments acétiques sont à craindre.

Remarques. — Dans cette fabrication il y a de nombreuses conditions à réaliser :

(i) Nous avons vu que ces levains peuvent être enaployés avec les mélasses; dans ce cas on ne renforce pas, car le moût de mélasses est plus pauvre que le moût levain résiduel, cela affaiblirait la levure ; il est vrai que cela l'acclimaterait.

LEVAIN LACTIdVE DE BRAVER

1° La plus grande propreté : autant que po lave le malt; lorsqu'on agite le moût, on a brosser les parois avec une brosse et de l'eai pour faire retomber les éclaboussures qui, abai à l'air, deviendraient des nids à microbes ;

a" Dans Tensemencement on doit éviter la co perficielle de la levure mère formée d'une drèc protégé la levure et qui par suite est infectée de h

3" L'acidification à So'doit être faite dans une aussi cbaude que possible, on recommande de à la cbaufferie, de protéger la cuve par une enve paille, etc.

4" Le refroidissement de 5o à 3o° doit être le temps le plus court possible, d'oii l'emploi di rants puissants et mobiles qui permettent d'ai dégagement plus facile du gaz carbonique. On refroidir que lorsque la levure mère est prête à ployée.

Examen michoscopiqub d'un levain. — Noi donné les caractères empiriques de la maturitéd'i

Le mieux serait de suivre le développement a scope. Les cellules jeunes sont très bourgec leur protoplasma n'a ni granulations ni vacuoles

La levure mûre est caractérisée par des cellule à contenu brillant, avec une seule vacuole.

Une bonne levure ne doit pas contenir de butyriques.

Mais ce qui est plus intéressant c'est le noi cellules vivantes contenues dans le levain.

Numération des cellules. — Voici comment :

la numération :

1° On dilue le moâtaui/ioouau 1/20 suivant q qu'il est plus ou moins riche en cellules (on I

3° On agite et on prélève une goutte que V dans la chambre d'Hayeni.

Lucien Lbci. — Microbes et distillerie.