MATIÈRES AMYLACÉES

Cet appareil comprend une chambre humide, creuse de o™,i, recouvert par un couvre-objet à faces parfaitement parallèles.

Par-dessus ce couvre-objet on en met un 2® quadrillé par intervalles de 5 |jl.

Il en résulte que chaque carré représente un volume de

3** On regarde d'un premier coup d'œil s'il y a plus de 5 cellules par carré, dans ce cas on recommence avec une dilution moindre.

4** Si la dilution est convenable, on compte les cellules de 10 carrés d'une ligne, puis d'une 2®, d'une 3°, d'une /4^ d'une 5^

Pour éviter de faire des doubles emplois avec les cellules posées sur les côtés communs, au lieu de compter les cellules qui sont dans un carré, on compte celles qui sont dans la moitié des carrés comprise entre deux côtés et une diagonale de direction choisie arbitrairement mais toujours la même, en ayant soin d'adopter toujours soit la moitié placée au-dessus de la diagonale, soit l'autre.

On renouvelle cinq fois la préparation, on additionne les 25o nombres lus, on double la somme pour tenir compte des moitiés des carrés négligées et on divise par 260.

Par unité de volume le nombre de cellules doit être environ de 3 lorsque la dilution était au i/io; cela fait pour le levain lui-même 3o cellules dans un volume

25mra3

En répétant l'opération sur de la levure traitée par le bleu de méthylène ou le bleu d'indigo, on peut se faire une idée du nombre dies cellules mortes.

Il ne doit pas y en avoir plus de 3 à 4 pour 100 de la totalité.

de =- ou 12 000000 par millimètre cube.

ACIDIFICATION LACTIQUE Théorie de l'acidiûcation lactique det levains. — Autrefois on considérait le rôle d lactique comme double.

1° Il était supposé peptoniser les matières noîdes du moût ;

3° Il était considéré comme un antiseptique trop gêner la levure gênerait les bactéries bu qui agirait pourtant sur la levure à la mai antiseptiques à faible dose et en surélèvera vite.

Cette manière de voir a été combattue. D'i Delbruck n'a pas trouvé de peptone ; d'autre par ne considère pas l'acide lactique comme antise] la levure, mais il fait remarquer que le moût est centré, très acide, froid, ce qui pousse à l'aci levures et cela se comprend si on remarque q coup de matières nutritives disparaissent et qu'i faible multiplication. Il faut donc que les cellu mulent de l'azote et détruisent beaucoup de s fermentation, c'est-à-dire qu'elles soient très aci;

De plus pour Effront le choix de la températu a correspondu à la sélection d'une espèce don d'acides volatils qui seraient nuisibles dans li tions ultérieures.

Peut-être dans la fermentation lactique y a-1 chose que l'acide lactique formé.

A ce point de vue les résultats obtenus en inti de l'acide lactique commercial dans le levain se intéressants. Actuellement ils sont trop peu e pour être définitifs.

Levains lactiques artiûciels. — On a ei créer des levains lactiques par introduction d l'acide.

Une première difliculté était le prix élevé di duit; mais dans ces derniers temps le prix s'est

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11 vaut encore de 76 à 100 francs les 100 kilogrammes (à 5o pour 100 d'acide).

Mais il y aurait des avantages compensateurs : économie de combustible, de temps, succès certain, etc.

Wehmer a proposé d'ajouter au levain de i à 2 pour 100 d'acide lactique et de le laisser longtemps au contact du moût. Il pense que Ton a ainsi un travail normal. Cette opinion a été combattue par Lange.

Moritz a constaté qu'avec 7,6 pour 100 d'acide lactique, il convient de prolonger la fermentation du levain de 24 heures.

Mais à la dose de 3,75 pour 100, en refroidissant pour mettre en fermentation à 16°, on a un travail tout à fait analogue à celui des moûts habituels.

Si cette opinion est justifiée par l'expérience, elle modifiera le travail des levains ; car on gagnera le temps de l'acidification (i5 ou 18 heures dans les levains modernes pour une dépense de 75 centimes par hectolitre de levain, c'est-à-dire de 25 centimes pour le levain qui correspond à un mètre cube de moût donnant environ un hectolitre d'alcool absolu.

Emploi d'autres acides. — On a proposé de remplacer l'acidité lactique par une acidité tartrique, mais le prix de l'acide tartrique est trop élevé.

On a aussi pensé aux levains à base d'acide sulfurique ou chlorhydrique, le travail n'y va pas bien, faute sansdoute d'acclimatation de la levure.

Cependant on emploie quelquefois un levain h base d'acide sulfurSÇue pour remplacer un levain lactique qui vient à manquer accidentellement.

Levains fluorés. — Effront a eu l'idée de faire des levains acidulés à l'acide fluorhydrique. Ici, il est bien évident que l'acide fluorhydrique agit comme antiseptique, non seulement vis-à-vis des bactéries, mais aussi vis-àvis des levures.

ACIDITÉS DIVERSES Le travail est en résumé celui-ci ; 3o kilogrammes de malt sec sont brassés di nière qu'ils donnent loo a iib litres d'un lîq Balling contenant lo grammes d'acide flui anhydre.

On ramène à 28", température bien plus > pour les levains ordinaires et on ensemence av de levure mère. Après 18 heures, à la dena Balling, on prélève la levure mère, on ren 100 litres de moût à 3o*.

Ces levains fluorés ne vont pas du tout avec ordinaires.

Pour obvier -à cet inconvénient, Effront n'e levains fluorés que pour des moûts fluorés.

Il part d'une levure acclimatée à une dose celle du moût. De sorte que la levure passe d plus fluoré a un moins fluoré, ce qui augment sèment et le pouvoir fermentescible.

On prépare le moût en exagérant le malt, a l'acide fluorbydrique, on refroidit a So" ; t io litres de ce moût et on y double la teneu fluorbydrique, on y ensemence avec 10 litres de levure acclimatée ; la température est alors 2( monte en 25 heures ii 3i°; la densité estalors prélève la levure mère et ainsi de suite.

On peut se dispenser d'acheter dç la levure s Dans ce cas on procède ainsi :

Si le moût est concentré,

Dans la i" opération on met par hectolitre 7"'", 5 d'acide dans le levain; 4 — le moût.

Dans la 2° opération on en met 10 et 5.

Dans la 3° opération on en met ï5 et 7,5, et<

Lorsqu'on constate qu'une augmenlatiun a j mauvais elTet, on revient en arrière et on s'y ti(

28o MULTIPLICA TION DES LEVURES

Dans les uns on ne force pas l'aération.

Dans les autres on fait de l'aération artificielle.

Les premiers procédés sont les plus anciens et les meilleurs, ils sont connus sous le nom de procédés de fabrication de levure pressée.

Les autres sont employés pour la fabrication de l'aérolevure.

Principes de la fabrication de la levure pressée ancienne. — Généralités. — La levure pressée est de la levure adulte multipliée dans les meilleures conditions, lavée et pressée pour la conservation.

La production de cette levure exige l'action de l'air.

Cette action est obtenue soit par culture en cuves plates comme dans la méthode hollandaise, et dans ce cas pour que la levure ne soit pas souillée de drèche, on décante le moût au début de la multiplication (i), soit dans des cuves profondes comme dans la méthode viennoise en s'arrangeant pour que la levure vienne surnager.

Moûts de culture, — Dans le cas où la levure doit tomber, le moût ne doit pas être trop concentré car il donnerait trop d'alcool. — Dans le cas où la levure doit surnager, le moût doit être assez dense et plus dense que dans la méthode précédente, et ce moût doit être assez mucilagineux pour que l'acide carbonique devienne adhérent aux cellules et les entraîne dans son mouvement ascensionnel.

Cette viscosité est obtenue grâce à la dextrine due à la saccharification et à l'emploi du seigle qui introduit une gomme dans le moût.

(i) Gomme on emploie pour amortir de la levure de brasserie on ne décante qu'après a heures, de manière à séparer la drèche de la levure en même temps que l'autre.