MOUTS DE CULTURE

On compense toujours en partie cet effet de du seigle par la fluidité de l'huile du maïs qu< troduit aussi dans le moûl.

En d'autres termes par raison d'économie on un excès de seigle que l'on compense par du irn

Les moûts doivent avoir une richesse moy azote, trop peu d'azote donne une levure pe trop d'azote une levure paresseuse ; en fait, dan thode hollandaise on introduit 8 kilogrammes « par hectolitre pour la raison indiquée plus haut,

Mais la levure hollandaise sert presque exclu eu boulangerie.

Dans la levure viennoise on introduit environ grammes de graïo par hectolitre de moût.

Il ne faut pas un excès d'acide qui tendrait User les albuminoïdes coagulés du levain, et qi uu rôle dans l'aération des cellules en Formant d servant de supports ; il en faut cependant car il I la nutrition des cellules quelques produits soluL vés des albuminoïdes. ,

Une autre raison qui doit faire rejeter l'exc dite, c'est que cela ralentit le départ des ferme

Or, un résultat de ce ralentissement est qut levure il y aura des cellules beaucoup plus vie les autres.

Pour la même raison on doit craindre une tem trop basse.

Mais d'autre part, une température trop élevée la levure.

Les moûts doivent être riches en matière sali l'addition de vinasse.

Pour obéir h toutes ces conditions :

On saccharifie à Sg-Go" de manière à ne pas les matières albuminoïdes.

On dilue le moût produit préalablement ri

a8a MULTIPLICATION DES LEVURES

32-36** et mêlé au levain, en employant de l'eau froide et de la vinasse à 17**.

Cela a pour efietde ramener la densité à i4° B., Tacidite à la moyenne convenable de 2 à 3 grammes par litre (i), et la température à 22® en été et 26* en hiver.

Il faut remarquer : i°que la vinasse doit être stérilisée, et 2° qu'on ne doit mettre la vinasse qu'en dernier liew parce qu'elle est fortement acide et nuirait au levain.

Fermentation. — La cuve est mise en fermentation soit par une addition de levure de brasserie (2'**"^, 26 par loa kilogrammes de grains) comme dans la méthode hollandaise, soit par un levain amorcé avec de la levure de la fabrique pendant la fabrication courante, ou au début de la fabrication avec une levure quelconque, pure, autant que possible.

La fabrication de ce levain ne diffère pas essentiellement des levains ordinaires pour moût amylacés. Cependant il faut noter les différences suivantes :

1° On les fait plus épais que les levains ordinaires (car on emploie 3o-33 kilogrammes de grain par hectolitre de levain au lieu de 20 à 25), ceci est d'autant plus remarquable que les moûts à fermenter sont moins denses que les moûts ordinaires "(i 4** Balling au lieu de 20 a 25**).

Cette manière de faire a pour but de créer un chapeau très épais, très résistant, jouant le rôle de filtre à bactéries au-dessus du moût-levain ;

2** On brasse h 63** de manière à coaguler les albuminoïdes. C'est indispensable pour avoir ensuite dans le moût des bulles abondantes sur lesquelles les cellules sont attachées et s'aèrent (2) ;

3" On prolonge l'acidification au point d'atteindre

(i) Cette acidité dépend des grains ennployés.

(2). Les matières albuminoïdes du moût proprement dit ne sont pas coagulées.

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