RÉCOLTE

l'équivalent de 7 a 8 grammes d'acide sulfurique par litre, ce qui est sensiblement le maximum que peuvent supporter les ferments lactiques ;

4°^ Le levain étant acidulé, on l'étend de son volume d'eau et on le refroidit ;

5® On le met en levure non avec une levure mère, mais avec de la levure de la fabrique (o^*'', i4 par hectolitre de levain) ; ceci s'explique, avec la levure mère les chances de contamination sont très grandes ; au début de la fabrication on emploie une culture pure quelconque ;

6** Ce levain est mêlé à une partie du moût de manière à faire un pied, ceci n'est pas difiPérent du renforcement des levains ordinaires.

Récolte. — Dans la méthode hollandaise, on attend la fin de la fermentation pour décanter le liquide, récolter la levure, la laver, la presser.

Dans l'autre système, lorsque la fermentation est dans toute son activité (10 heures après le chargement des cuves), la surface est couverte de bulles laiteuses, très grosses, sur lesquelles la levure est étalée.

C'est k ce moment que la récolte doit être faite. C'est l'aspect laiteux qui est le meilleur critérium de la maturité.

La densité est tombée environ du tiers.

La récolte se fait par écumage, on a soin de n'enlever d'une cuve que la moitié de la couche de levure, et on n'en enlève la 2® moitié qu'après avoir écume toutes les autres cuves.

Cela laisse le temps à la levure de la couche inférieure de s'aérer.

Il faut dans l'écUmage éviter de ramasser du moût ; car il contient du sucre qui ne fermentera pas ; de plus, ce moût se mêlera à l'eau de lavage et compromettra la conservation de la levure ; celle-ci est alors tamisée puis mêlée à de l'eau froide où on la laisse se déposer et où l'alcool se dissout.