MULTIPLICATION DES LEVURES

Cette eau doit être froide pour que les petites cellules surnageant puissent être décantées et pour arrêter la fermentation.

Il ne faut pas que l'eau soit trop froide, toutes les cellules surnageant et rendant la séparation impossible.

Dans certaines usines on lave deux fois, cela a l'inconvénient d'épuiser les levures.

Enfin la levure mère est pressée en deux fois, et empaquetée.

Procédés de raéro-levure. — Dans ces procédés on laisse tomber la levure au fond : donc les moûts ne doivent pas être visqueux ; pour cela on élimine les dextrines en faisant ou parachevant la saccharification aux acides ; de plus on coagule les albuminoïdes ; on a même proposé de déféquer à la chaux pour- éliminer les gommes.

En tout cas il faut éviter le mélange de la drèche et de la levure, donc il faut filtrer le moût avant de l'ensemencer.

D'autre part, puisque la levure tombe au fond, à moins de décanter le moût, il faut la recueillir à la fin de la fermentation.

Pour qu'il n'y ait pas de cellules trop vieilles et trop étiolées par l'alcool, il faut opérer en moûts dilués (on emploie la moitié des quantités de l'autre procédé ; de sorte que la levure n'a pas, en définitive, à supporter plus d'alcool ; la fermentation dure de 7 à 20 heures).

Mais de plus, la levure vivant en profondeur il faut l'aérer artificiellement pour qu'elle se multiplie; on agit modérément au début et à la fin de la fermentation, activement pendant la prolifération.

La levure est lavée 2 ou 3 fois. ^

Cette levure est moins pure que la précédente, elle est plus lente mais passe pour plus durable (si elle est bien exempte de matières albuminoïdes).

On a souvent essayé de réaliser les conditions précé-

COMPArtÂ!SON DES RENDEMENTS dentés avec des moûts de mélasse, mais la diHicu de décolorer celle-ci pour ne pas avoir de levure 1 Jusqu'à présent on ne paraît pas avoir réussi manière certaine.

Pour terminer ce qui est relatif à la levure près à l'aérolevure nous allons comparer les rendemen trois principales méthodes.

Comparaison dea rendements. — Par loo grammes de grains on a par La méthode hollandaise.. i'B^SdelevureetsG'.Sd

La méthode viennoise ii — 29

La méthode de l'aérolevure 25 — 1 1',5

Pour établir la comparaison rappelons-nous qi kilogrammes de sucre de canne peuvent donner 2I grammes de matières sèches à l'état de levure.

Or, la levure pressée est à 70 pour 100 d'eau,

100 kilogrammes de sucre peuvent donner 5- x 10

grammes de levure pressée, soit ^ 100 kilogrammt 100 kilogrammes de sucre de canne sont équiv

au point de vue de la fermentation à X 100

grammes d'amidon.

Donc 60"*' d'amidon doivent produire X -7

— )j^^^ =52''^7 de levure pr D'autre part, dans un travail moyen de distillei

peut admettre dans les méthodes à l'eau chaude, c

le sont les préparations de levure, que 60 kilogra

d'amidon fournissent 3o',6 d'alcool.

Donc I kilogramme de levure est sensiblement

valent ii o',6 d'alcool.

a88 COUPAGE

Donc N=I+-Vr7.

SI J est très grand,

on prend:ry=6, alors N= i + ~ X 6= ii.

Si J est plus petit ou si Ton ne peut faire 6 levains par

jour, on prend par exemple — = 4-

D'où N = I + 5 X 4= I +-^ = 7 ou 8 cuves.

Comme exemple du 2® cas, nous citerons celui des pommes de terre T = 72 heures.

DoncN=i+3^.

Soit J:=iKC, C étant le nombre de macérations par jour V = XC,

Or, X est 1/2, I, 2 ou 3, donc suivant les cas on aura

pour K = 3. N = i9, 10, 6, 4-

Théorie du coupage.

Nous avons vu que, dans un certain nombre de cas dont le plus important est celui de la betterave, on peut se contenter de faire un seul pied pour la première cuve, puis on amorce la suivante avec une fraction de la i""®, et ainsi de suite.

C'est ce que Ton appelle faire un coupage.

Nous allons nous occuper de cette question.