GRANDEUR ET MOMENT

Grandeur du coupage.

On De fait qu'un seul pied. On coupe la cuve n® i dans la cuve n® 2 ; on remplit à la fois i et 2, et lorsqu'elles sont pleines, on laisse tomber la cuve n° i et on coupe la cuve n® 2 dans le n® 3 et ainsi de suite.

Dans quelle proportion doit-on faire le coupage ? Soient i^ le volume du pied de cuve contenant /i levures actives; V le volume de la cuve que l'on va couper. A ce moment le volume V de moût contiendra un nombre de levures /iXa, en désignant par a le coefficient de multiplication des n levures du pied. Pour continuer notre travail dans les mêmes conditions il faudra prélever un volume i^ contenant n levures.

Puisque dans V on a /la il faudra prendre un volume i^ tel que

r7 = dou f'izi:-— .

V /la a

Ce nombre a varie de 2 à i3 et c» varie de - à — ; ;

pour les moûts peu nutritifs, comme ceux de betteraves

if — -.

Moment du coupage, — On ne doit pas faire le coupage à un moment quelconque. Il doit se faire au moment qui correspond pour la levure adoptée et le moût considéré au maximum de a, c'est-à-dire à la fin de la période d'accroissement, c'est ce que nous démontrerons plus loin.

D'ailleurs, il vaut mieux dépasser la fin de l'accroissement que de ne pas l'atteindre parce que dans le i®'" cas, les levures sont formées, mais gênées par l'alcool, elles reprennent de l'activité en présence du moût non fer-

LuciEN Lévy. — Microbes et distillerie. 19