COUPAGE

mente ; dans le 2^ cas, toutes les cellules ne sont pas formées.

En fait, si on a affaire à un moût peu riche on adopte,, comme moment du coupage, le moment où la densité est de 0,4 — 0,6 supérieure k la densité de chute. . En général, on a intérêt a prendre le plus de levure possible (n grand) h condition de ne pas exagérer et de ne pas gêner la multiplication. On a aussi intérêt à choisir des levures très prolifiques et à attendre qu'elles soient complètement* multipliées (a aussi grand que possible). Nous allons démontrer qu'en opérant ainsi (en prenant a et 71 grands) on gagne du temps. Pour cela, nous admettrons que lorsqu'une quantité déterminée de sucre doit être détruite par une quantité de levure, le temps employé est proportionnel à la quantité de sucre et inversement proportionnel à la quantité de levure. Prise en ellemême, rhjpothèse est fausse, mais dans nos calculs il s'agira toujours de comparer en milieux identiques des quantités de sucre et de levure très voisines Tune de Tautre, et, dans ces conditions, l'hypothèse peut être considérée comme suffisamment exacte.

Nous admettrons de plus que le taux en sucre est proportionnel à la densité abrégée (i).

Considérons le pied de cuve de densité 5 de volume f^ contenant n cellules. Au pied de cuve on ajoute un volume (V — i>) de moût de densité A pour compléter le volume V.

On a donc un nombre n de cellules acrissant sur une

quantité de sucre

(i) On dit par abréviation qu'un jus de sucre est à la densité 8 lorsqu il a la densité 1 H ; nous admettons que ce jus contient une quantité de sucre K5 (K est voisin de 2).

Au moment d'effectuer le coupage, la est redevenue 5.

La quantité de sucre qui se trouve î est VS. Il a donc disparu une quantité d

D'après notre hypothèse, le temps faire disparaître ce sucre est proportion

Coupons la cuve en lui enlevant un v Iules. Il lui reste alors le volume (V — t nx — n^=[n — 1)a cellules. Pour remj ajoute un volume c de moût à la densit tient donc une quantité de sucre [V — quelle vont agir maintenanl (h — l)ac que ces cellules mettront à détruire I portionnel a

Telles sont les deux opérations qui s cuve ; le temps total pendant lequel la par les fermentations est donc de

Le temps total d'occupation est éga une constante.

Le temps total est donc d'autant plue sont plus grands. Prendre une levure lifique fait gagner du temps.

acja COULAGE

Du coulage.

Etant donné un levain ou un pied de cuve quelconque, on est amené à y ajouter la niasse de moût à fermenter. On peut faire cette addition soit d'un seul bloc, soit par fractions successives. La deuxième méthode est plus avantageuse, car elle fait gagner du temps. Il y a plusieurs raisons de ce fait :

a) La quantité de chaleur dégagée à un moment donné par la fermentation porte sur une quantité plus petite du nouveau moût qui s'échauffe plus que si on l'avait ajouté en grande masse. Or, la chaleur est favorable à la fermentation et celle ci devient plus rapide. La chaleur dégagée s'accélère puisque la fermentation est plus rapide, donc la vitesse de fermentation s'accélère.

P) En second lieu, l'aération est meilleure, le dégagement de gaz carbonique se fait plus facilement, et la composition du moût ne se modifie que graduellement ; il en résulte que la vie des cellules est plus active et moins troublée.

y) Enfin, si je prends un pied de cuve de n cellules et si j'ajoute un volume V de moût, j'ai n cellules agissant sur un volume V. Si, au contraire, j'ajoute d'abord un volume f', ces n cellules agissent plus activement sur çf que sur V, elles se multiplient et un instant après j'ai n' cellules [n' > n) agissant sur un nouveau volume f .

Le mouvement s'accélère donc et chaque fraction i* va disparaître de plus en plus vite. Donc la vitesse moyenne sera supérieure à la vitesse d'action de n cellules sur ç et a fortiori à la vitesse d'action de n sur V.

Le plus ordinairement on ajoute le moût par fractions infiniment petites : c'est le coulage (i).

(i) Môme lorsqu'on efîectue le coupage de moûts épais, on ne peut

DÉTEH.MI.\ATIO.\ DE LA

Od doit conduire le cuulnge lissez la densité 3 du pied ne se relève p ces conditions, il faut plus de tem cuve, mais comme dès qu'elle est couper, on gagne du temps. Celî prendre. Un calcul permet de le dér

Soit n le nombre de cellules au d lentement de façon à maintenir la t temps du remplissage. Soit ^ la mul Iule dans le temps i. Chaque cellul bout du temps t

(i -|-ix)' cellules

(I {i -f [ij' = /(a

cellules au bout du temps /.

Coulons plus rapidement. Nous temps (' ■< (. Nos n cellules sont dev.

^' est inférieur à |j., car ^' est la mu le remplissage rapide où l'aération e

Soit l" le temps qu'il faut attendre de la cuve pour que la densité dévier de la multiplication pendant l'unit quantité est inférieure à n', car le alcoolique.

Les n {l -\- \).'}'' cellules deviendror a être dans le même état que par le

effectuer le coulage, car 11 ; a difficulté d'ëco bouleverse le clia[)eau protecteur des moiits am lesquels on peut pratiquer le coupage. En outre amjlacés en général clant discontinue, cela n'esl

3fj4 COULAGE

On peut donc écrire

(l+i;.)'zz.{i+iV)''(l+ixT et comme [x ^ (x"

(i + t..)'<(i+ix'r''

et comme \}. <^ {jl' il faut que Ton ait

On gagne donc du temps en coulant lentement.

Nombre de caves.

Soit T la durée d'occupation d'une cuve. Ce temps comprend la durée du premier remplissage, la durée du second remplissage après le coupage, le temps de la distillation et du nettoyage. Si pendant ce temps T l'usine fabrique de quoi remplir n cuves, l'usine devra posséder 71 + 1 cuves. On ne peut avoir des cuves trop grandes parce que : i° la construction est plus coûteuse que pour les cuves moyennes (épaisseurs plus grandes, pièces de bois plus cher) et 2^ lorsqu'une cuve est ratée les pertes sont plus grandes.

On ne peut pas avoir non plus de cuves trop petites : I® la constrution en est en effet plus coûteuse que pour les cuves moyennes (surface latérale plus grande) ; 2® à cause de cette surface latérale plus grande le refroidissement y est plus fort, et 3^ la surface occupée sur le sol est plus grand-e, et en même temps la surface libre étant également plus grande on a plus de chances de contamination.

Dans les conditions où nous nous sommes placés, il faut

T pouvoir couper a des intervalles de temps de — . Voyons

de quoi dépend — .