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C'est la capacité habituelle d'une cuverie de moût de betteraves. Une cuverie de moût de betteraves a le volume de la production journalière.
Fermentation des moûts.
Nous avons mis en contact la levure avec le moût, il nous reste a dire comment se passe la fermentation de ce moût.
La marche de la fermentation dépend de quatre faoteurs : de la température initiale, de la quantité et de la qualité de la levure, de la concentration du moût, de la présence des antiseptiques.
Température initiale,
La température de 26 à 28^ est la plus favorable à la multiplication des cellules.
CONDITIONS IN împéralure inilialc dép<
entratîon. — La fermeti ! de chaleur assez cod , amène ainsi une élévatit on risque donc, sî l'on coi it. de dépasser la tempe e produit l'involution des
moût d'une espèce déti le prépare froid, re du moût. — La tempi turc du moût. Si les mo r une fermentation tumult itivement visqueux et ép npérature initiale une tei n que la fermentation soi gales d'ailleurs, on corn
les pommes de terre, à
les grains
les betteraves
les mélasses
oûts amylacés ont une tei ;urea élevées plus que les n )ur commencer le travail ;elui des moûts sucrés.
té initiale. — La tempe it de l'acidité primordiale ■dite est d'environ 2*^,5 p es environs de ce titre, pi ntatioD est lente au débu laut.
iopté ce chiffre 2'", 5 un peu lui les fermentations to l'en est pas moins vrai qu
3o2 FERMENTATION DES MOUTS
fermentation avec une acidité beaucoup moindre, i^%5-2 grammes. Cela dépend de la levure.
Le mieux est de procéder par tâtonnement.
Pour les mélasses on adopte souvent la même acidité.
Effront pense qu'en prenant la précaution d'éliminer certaines bactéries, soit par filtrationau filtre-presse, soit par précipitation a Taide de tanin, d'alumine ou de blancs d'œufs, on peut opérer avec une acidité de i gramme.
Pour les moûts amylacés, l'acidité est voisine de I gramme.
Nature des cuves. — La température initiale dépend encore de la nature des cuves. La perte de chaleur due au rayonnement est plus grande avec les cuves en fer qu'avec les cuves en bois.
Les cuves hautes tendent h donner une fermentation plus tumultueuse que les basses cuves. Les grandes cuves offrent une plus petite surface latérale relative. Elles ont donc une tendance à se refroidir moins vite que les petites et la fermentation doit être commencée à une température un peu plus basse. On commence généralement pour de pareilles cuves, avec un moût épais, à la température de i6°.
Moyens de réfrigération. — Si l'on parvient à refroidir un moût, le danger de dépasser 32-33° n'existe plus et l'on est maître de la température initiale. Donc les cuves disposées pour le refroidissement permettent de débuter à une température plus élevée.
Moyens d'agitation, — L'agitation (i) produit deux effets contraires. Elle refroidit et en même temps permat le dégagement de gaz carbonique, or ce dégagement est
(i) Un autre effet de ragitation est d'éviter les mousses, ce qui permet de remplir plus les cuves, chose très importante dans les pays oii l'impôt est à la capacité des cuves.
r-EJflE ET QVANTITÉ DE
l'activité de la fermeoi mpérature. Il y a pnr ci sez incertaine sur la ten ai que la température agiter le moût dans les ise une évaporation s| Ltion est bien moindre < des grosses bulles d'aci La température initial du local où sont les c eiïét proportionnel à la [érieure et extérieure.
— Enfin cette tempéra Il est évident que si t Iules jeunes la fermentii :acer k nue températur levure est infectée de 1 température du moût 1 iloppement des infectio
Nature et quanlité de U
lieu, la marchç de la et de la quantité de la 1<
plus la fermentation e£ , on met un poid^de '■ evure de bière ou i'*''; mèlre cube de moût à i es de levure. Dans ut on met également 3 t
de moût (200 kilogram multiplication de 2, ell is qu'une même quantlti
produit une fermentât
I FEliME,\TATIUfll DES MOUTS
grandes cuves que dans une série de petites cuves de ïme volume total. Cela tient à ce que les pieds de cuve nt toujours de même hauteur quelque soit le volume s cuves et que par conséquent la surface de refroidisment est plus grande pour les petites cuves que pour Le grande cuve de volume équivalent. 11 faudra donc
Ds le cas des petites cuves commencer à une tempérare plus élevée, ce qui n'est guère possible, ou mettre le quantité plus grande de levure.
Exemple : Dans les cuves de aoo hectolitres de moût à 1 pour 100 on mettrait 6o kilogrammes de levure. Dans cuves de 5o hectolitres on en mettrait aox4=8o kigrammes.
Lorsqu'une levure n'est pas pure, les impuretés jouent l rôle dans la marche de la fermentation.
Les bactéries tendent à se développer et il peut arriver l'une fermentation soit moins active en été qu'en hiver, ries bactéries peuvent, grâce à une température élevée,
endre le pas sur la levure.
Concenlrftlion des moûts.
La marche de la fermentation dépend de la concenlra- >n du moût. D'une manière générale un peut dire que s moûts concentrés donnent relativement plus de levure le les moûts dilués tandis que les moûts dilués donnent us d'alcool que les premiers.
Soit D la densité d'un moût.
Si D > I , io5 la fernienlation ne marche pas, car l'eau t en quantité insuffisante pour que les échanges entre
milieu et la levure se fassent convenablement.
Si D^ 1,09 ou 1,10 (moût épais) (i) la fermentation
(i) Ces moùls très épais no sont employés que pour des r
