INFLUENCE DES AN
s'effectue encore mal et il faut ag gagement de gaz en même temps Si D:=i,o6 ou i,o8 (moût cor donne moins d'alcool que les moi vure ; mais la perte en alcool ei l'alcool obtenu plus pur. Ceci es chapeau contre l'évaporation e venir de l'extérieur.
Si D^ i,o6-i,oS (moût ordir alcool est plus grand que dans l'évaporation est également plui le chapeau n'existe pas), de sorti compensation : la quantité de le sorte de moût est moins grande c\
On va cependant plus vite que le rendement par rapport au ten
Si D<i,o4 les fermentation gent beaucoup de levure, le moi matières alimentaires. Il faut le élevée, ce qui est favorable à 1' distillation est plus coûteuse pi dilué.
Donc, si l'on veut faire beaui ment, il faut prendre autant que Les moûts épais sont réservés ai taines raisons fiscales.
En fait, les dilutions sont très
Influence des anli En général, ils tendent à rai
cotes; ils exigent du malt trts sain, et
l'avantage de donner un alcnol plus pur,
plus petites, et de laisser des vina>ses plu«
Lucien Lëvi. — > Microbes et dist
SoGr FERMENTATIONS DIVERSES
mentations sans pour cela que Topération totale soit plus loDgue.
C'est pourquoi, en présence d'antiseptiques, on part d'une température plus élevée.
Il faut remarquer qu'on ne craint pas alors les mauvaises fermentations.
Classification des fermentations.
D'une manière un peu artificielle on peut classer les fermentations ainsi :
Fermentation à chapeau,
La fermentation k chapeau est celle pour laquelle le chapeau se maintient toujours à la surface du liquide. Elle ne peut avoir lieu qu'avec un moût contenant d'abord des drèches et ensuite relativement peu riche en sucre ; si celui-ci est un peu abondant, la quantité de gaz fourni est considérable et disloque le chapeau. La fermentation à chapeau est le cas normal des moûts de mélasses mélangés de grains ; c'est une preuve de langueur pour un moût de grains ou de pommes de terre.
Fermentation ascendante et descendante.
Dans la fermentation ascendante et descendante le chapeau très épais monte et descend sans se disloquer sous l'influence d'un fort dégagement de gaz. C'est le cas normal des moûts épais de grains ou de pommes de terre où il se forme un chapeau solide et d'où il se dégage beaucoup de gaz carbonique.
FERMENTATION MOV
Fermentation circui
Dans la fermentation circulaire plus ou moins au centre et forme ricocher sur la paroi de la cuve, s') tites bulles rejetêes vers le centre, mentation du moût de betteraves.
Fermentation moas
Souvent dans les fermentRtions il abondantes qui peuvent amener de;
Cela arrive par exemple pour un i chaud et trop concentré mis sur un est d'abord gêné mais la fermentât!
d'une manière presque explosible.
C'est surtout dans le cas des pom mousses peuvent se produire.
Ce sont les pommes de terre albuminoides, c'est-à-dire les po mûres ou très riches en azote lot inconvénient; en particulier les p' vées sur engrais azotés sont très da
On a proposé pour éviter cet ii cher à se débarrasser des matiër par une saccharification à tempéra tion), soit par une peptonisation i d'acide sulfurique ou de pepsine.
Une autre cause des mousses est produisent certains systèmes d'u^ emprisonné pousse à la multiplicati( tard à une fermentation trop active
La principale cause des mousses
3o8 AÉRATION
vite de la levure. Avec des matières premières ayant une tendance à mousser, on doit employer une levure moins, active. Pour cela on cultive le levain à partir d'une température un peu élevée et on supprime le renforcement.
Lorsque la mousse se produit on ajoute du suif, du vieux beurre, du dégras, du savon, de l'huile.
Le pétrole est mauvais car il passe avec l'alcool à la distillation.
Avec les moûts pas trop épais une injection d'air comprimé est un excellent remède, mais cela cause une perte de 2 pour loo d'alcool.
Aération.
Cela m'amène à parler de l'eflFet de l'aération sur lesmoûts.
Faut-il aérer les moûts? Il y a des avantageset des inconvénients. L'aération chasse le gaz retenu par la viscosité,, tue les bactéries anaérobies, rend le milieu moins réducteur, renouvelle la surface de contact de la levure et du moût; mais elle provoque une perte d'alcool, pousse à la multiplication des cellules plutôt qu'à la fermentation et donne par oxydation de l'acide acétique.
Il en résulte qu'une aération ne doit être faite que dans des cas spéciaux et k des moments donnés.
On doit aérer les cuves profondes et seulement à la fin de l'opération pour chasser le gaz. Les pieds de cuve peuvent être également aérés mais au début.
Il faut de même aérer dans certains cas pathologiques : lorsque par exemple la fermentation secondaire des moûts amylacés devient paresseuse, dans le cas d'une infection de bactéries anaérobies et enfin dans le cas de mousse persistante.
3io MARCHE DANS LA FERMENTATION
La chute pour les betteraves se fait à o ou o,4 suivant qu'on travaille à Teau ou à la vinasse. La chute pour les mélasses est environ au tiers de la densité du moût.
Dans le cas des mélasses il arrive souvent que la fermentation s'arrête alors qu'il y a encore du sucre. Cela tient au manque de sucrase des levures.
Pendant la fermentation normale des betteraves ou des mélasses, l'acidité s'élève de o^'",2-o^',3 par litre.
Matières amylacées.
La fermentation des matières amylacées travaillées aux acides ressemble beaucoup à celle des mélasses.
Il n'en est pas de même de la fermentation des moûts amylacés travaillés au malt. En effet, ceux-ci contiennent encora de la dextrine qui sous l'influence persévérante de la diastase se saccharifie lorsque la maltose a disparu.
De sorte qu'il y a une phase complémentaire de fermentation succédant à la fermentation de la maltose préexistant dans le moût.
On distingue dans ces fermentations :
La période de départ ;
La fermentation principale ;
La fermentation complémentaire.
La i^' période correspond à la multiplication de la levure, il y a un faible dégagement d'acide carbonique laissant la masse inerte, on voit sur les bords des places blanches couvertes de bulles légères. Après 2 heures, toute la surface est couverte de ces bulles. Après 5 ou 6 heures, un chapeau bombé au milieu s'est formé.
Cette période de départ dure de 20 à 3o heures, il ne faut pas la prolonger d'une manière excessive par crainte des infections. Pendant cette période la température monte de 4° à 5**.
La fermentation principale est caractérisée par Tin-
MATIÈRES AMYLA sion et la fermentation de la m; gaz carbonique devient violent ; disparait si le moût est suflisanu ■t des parois et va au centre.
^a température s'élève pendiint le moût était à 20° Ballïng et d 1 faut avoir soin de ne pas dé| a un emploie les réfrigérants qu'a 33-33° et pour ne pas dépa commençait la fermentation tri ûts très épais il faudrait comme inerait une fermentation lente
^a fermentation principale dure .a fermentation complémentair< a plus de mallose ; le dégagen u se reforme, puis le gaz dimioi 1 soutenu s'enfonce, .e liquide apparaît alors jaune, ling.
LUtrefois, pendant cette périodi sait monter le moût à 33". Auj' d de 28" à 25°. On ne remonte i n pour produire Tinvolution.
lette manière de faire est un 'inversion de la dextrine est plu !" la fermentation est plus activi
) Si on commence à fermenter à ao* on proposé de commencer à aî" et de refi iplie trop au début et est peu active, Bsl une faute d'attendre que la lempé idir bniaquemenl.
) Il ; a d'ailleurs impossilnlité matérie t ordinairement presque cette températui
3ia ALGUES
La raison que Ton donne de cette manière de faire est qu'on a intérêt à procéder ainsi parce que cela gêne les fermentations bactériennes.
Quelquefois, au moment de finir la fermentation principale, on dilue par de petites additions successives d*eau. Cela modère la température et diminue le titre en alcool, chose favorable k la suite de la fermentation.
