EFFETS NUISIBLES
Matières premières.
Quant aux effets nuisibles, ils sont nombreux. Rappelons d'abord qu'une algue voisine des bactériacées, le :^^ ' leuconostoc mésenteroïdes, et que le ferment glucosique
f; i attaquent les mélasses. Il en est de même du ferment
^' acétique surtout dans les pays chauds.
;fV / Mais le rôle des bactéries se fait surtout sentir pen-
«J:^ dant les fermentations où, sous de mauvaises influences,
elles arrivent à se développer et à prendre le pas sur les levures, diminuant le rendement dans des proportions considérables.
Moûts de Betteraves.
Dans le cas du travail des betteraves, il peut se développer trois sortes de fermentations vicieuses : la fer-
3i/i ALGUES
Il faut bien remarquer que si dans le premier cas on mettait de l'acide sulfurique, on exagérerait encore l'acidité organique par suite de la décomposition des sels, organiques de la betterave.
Fermentation nitreuse.
Enfin, il existe dans les moûts de betteraves une autre sorte d'infection.
La fermentation nitreuse caractérisée par un dégagement de vapeurs nitreuses, dues sans doute à la réduction des nitrates.
La cause est microbienne car elle cède aux antiseptiques, mais on ne sait encore si c'est l'effet de l'hydrogène dégagé par un ferment butyrique ou si c'est l'effet d'un microbe spécifique.
Une des causes de cet accident est la présence des nitrates dans le moût, présence que l'on évite autant que possible en ne travaillant pas des betteraves de terrains irrigués par des eaux vannes ou des vinasses.
Le remède est d'abord d'aérer et d'augmenter l'acidité. Une addition de S^^ô d'acide fluorhydrique anhydre (i) par hectolitre, en plusieurs fois, coupe court aux fermentations nitreuses.
Dans tous ces accidents, on doit arrêter le coupage, nettoyer le matériel et refaire un pied.
Moûts de Mélasses.
Accidents analogues.
Dans le cas des mélasses, les mêmes accidents peuvent se produire, mais il en est de spéciaux.
(i) 10 centimètres cubes d'acide commercial ramenés à i litre.
ICCIDENTS PARTICVLIE
Fermenlalii
Une fermentation visquei it par les mélasses elles ile cet accident en soigr Qt n'est pas trop grave Ci iconostoc fermentent toi ivacuer la cuve le plus vil aire un nouveau pied.
Fermenlali
Un accident particulier a n boueuse.
La fermentation se ralën ce noirâtre formée de lei aine et d'un diplocoque vi On évite cet accident er rrête en augmentant l'ai cide fluorhydrique n'agit
Fermentation
Les mélasses fermentant s mentation. Dans certains ice d'acides gras venus dei rfois au transport des m ues provenant de la cara ;idents ne sont pas du cat Mais Effront a montré di
i) EbuUition de la mélasse a'
aciérie qui résiste au dénitrage et dont il pri se débarrasser par précipitation au tanin ou a £uf, ou par simple filtration.
oûts amylacés n'ont guère d'accidents à craindre
vains préparés sont actifs. D'ailleurs, la basse
lure du début ne permet guère le développe-
s bactéries. En tout cas c'est le ferment acétique
d surtout le pas.
la préparation des levains, pendant le refroidis-
qui suit la fermentation lactique, lorsque celle-ci
Hé bonne, on peut craindre les infections buty-
Enfin lorsque les levains attendent trop loug-
ur emploi, ils laissent développer des ferments
ite ces accidents en procédant suivant les régies
s ; lorsqu'ils se sont produits, on jette les levains
lés et on en fait d'autres.
Li'une cuve mise en fermentation par un levain
î contamine, il faut : i" y ajouter de l'acide et
i]ter un nouveau levain plus actif ou simplement
ure.
Définitions.
Hiitorique.
Précureei Période s
holli
Origine des m Culture des m
Méthodes de Méthodes dt Vases à cuit Milieux de i Méthodes d
Colorai
Étude spéciale dt
CUssificalioD c
CUesiGcatioi
Myioinjci
3i8 TABLE DES MATIÈRES
Oomycétes 48
Mucors 49
Peronospora 53
Monos 53
Basidomycètes 53
Uridinées 54
Ustilaginées 55
Fusarium hordei 55
Ascomycètes 56
Pseudoascomycëtes. — Amylomyces 56
Dematium 58
Ascomvcètes 58
— à hymène interne 58
Genre aspergillus 59
— penicellium 59
— oïdium 61
Europtiosis Gayoni 62
Ascomycètes à hymène externe 64
Botrytis cinerea 64
Monilia candida 65
Physiologie des moisissures 66
Alimentation 66
Conditions de température 74
Action de la lumière sur les moisissures 75
Diastases provenant des moisissures 77
Modifications dues aux changements de milieux. ... 80
Résumé 85
Durée de la conservation des moisissures 86
Levures 86
La levure est une asque 86
Description de la levure 89
Développement de la levure 90
Reproduction de la levure 91
Reproduction par spores 93
Formation des spores " 93
Faculté de sporuler 95
Levures asporogènes 96
Germination des spores 97
Vitesse de reproduction de la levure 98
Respiration do la levure 98
Alimentation de la levure 10 1
Composition immédiate de la levure io3
TABLE DES MA Alimentation saline.
— hydrocarbonce
Spécificité d'action des dilTércnls Sucres en mÉlango ....
Chaleur et levures
Autres agents physiques
Dégagement de chaleur pendant la Conditions de l'emploi de la levure Conservation de la levure. .
Produits formés pendant la ferment Variation dans les produits de la Vitesse de la fermentation alcooliqu Pouvoir ferment de» levures. .
Principales espèces de levures. .
Caractères dislinctifs. .
Variations non définitives. .
Différentes espèces
Levures de brasserie.
— pour distillerie de grai
— diverses voisines des p
— de vin
— de betteraves et mêlas
— do cidre
Saccharooijoes divers, , . , Levures dites Schiiosaccharom;
— non classées. . .
Mycoderma
Origine des levures. .
Alg"» ■
Algues vertes. Euglene virîdis.
— Protococcus. .
Algues bleues
Nostocacées
BactériacËes
Composition chimique. .
Physiologie
