II. — ORIGINE DANS LES EAUX-DE-VIE

Une partie de ces acides est présente dès l’abord dans les fruits avant toute fermentation. Puis des levures et des bactéries diverses occasionnent la production d’un grand nombre d’acides, dont une partie sera à nouveau esterifiée par suite de la présence de lPalcoo!l éthylique et des alcools supérieurs. On considère comme des parasites dans les moûts, cependant les microorganismes produisant de l’acide lactique, de l’acide butyrique et de l'acide acétique, surtout si ceux-ci se trouvent en grandes quantités (ex. Clostridium butyricum, Acétohacter Pasteurianum, etc.).

Une quantité très appréciable d'acide acétique est produite pendant le vieillissement, par lente oxydation de l’alcool éthylique et de l’aldéhyde acétique. |

CH. OH + O-=CH; -CHO + 0 —CH.-COOH #—> reste inchangé. > esters