III. — COMPOSITION DE L'ACIDITE

Les acides que nous trouvons ici appartiennent tous à la série aliphatique. Signalons en particulier:

a) L’acide formique: Nous le trouvons dans la plupart des eaux-de-vie. Sous forme d’ester il développe un parfum très agréable. Il constitue un déchet du métabolisme de certaines bactéries, du type coli et aérobacter pendant la fermentation. 1

L’acide formique peut se produire lors de la dissociation de certains sucres par les acides et à chaud, par exemple pendant la distillation de moûts contenant encore des sucres inattaqués par le processus de fermentation.

b) L’acide acétique. Ce corps se trouve dans toutes les eaux-de-vie. Il se produit dans le moût pendant la distillation et par la suite pendant le vieillissement. On le rencontre pour une grande part sous forme d’éther éthylique.

c) L’acide propionique: Sa présence a été signalée comme probable dans beaucoup de spiritueux.

d) L’acide butyrique: Par suite de la coexistance constante de bactéries de la fermentation butyrique, il faut le considérer comme faisant partie de tous les distillats.

e) Les acides pyruvique et succinique: Ces acides constituent, ainsi qu’il a été démontré depuis un certain temps déjà des stades intermédiaires de la production alcoolique.

f) Ajoutons ici les acides gras à poids moléculaire élevé: Ces composés, trouvés dans le moût, se dissolvent très mal dans l’eau et l’alcool dilué. Ils sont cependant entraînés en partie pendant la distillation, par la vapeur d’eau, sous forme de mélanges azéotropes. Ces acides, et surtout leurs esters, participent au bouquet d’une eau-de-vie.

Citons parmi ces corps plus spécialement les acides caprique, capronique, caprylique et caprinique, ainsi que l’acide laurique. GROSSFELD et MIERMEISTER ont mis au point une méthode particulière de dosage de ce dernier (V).

g) Nous devons encore citer le cas particulier que constitue l’acide cyanhydrique: On le trouve dans la plupart des