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| ACIiDITÉ

A x — Pommes 1948

& Reponse Mnabelle 1908

È x + — TMnobell: 4968 | | o Repacse Mnobelle 1343 TN Y 8 — Tinobelle 1943

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Le di.

Te V. — CONCLUSIONS GENERALES.

1° L’eau-de-vie de mirabelle 1949 est moins acide que celle de 1948, tant pour la repasse que pour la distillation définitive. L’analyse de la mirabelle 1948 ayant été faite après un vieillissement de 10 mois, on pourrait en conclure, que l’acidité a augmenté pendant ce laps de temps, par oxydation lente de l’alcool éthylique et de l’acétaldéhyde.

2° Dans les deux cas la redistillation est moins acide que la repasse, mais dans les mêmes proportions.

3° L’eau-de-vie de pommes présente une acidité beaucoup plus importante que celle de mirabelles. Ce fait n’avait pas encore été retenu par les différents auteurs ayant traité ce sujet.

4° L’allure des cinq courbes présente une grande analogie entre elles: Légère baïsse initiale, montée rapide vers un maximum, minimum suivi d’une stabilisation et enfin remontée lente.

Explication: Après le passage des acides très volatils (maximum) il y a un certain temps de latence, se traduisant sur la courbe par un minimum et une stabilisation, avant le passage d’acides à poids moléculaire de plus en plus élevé, signalé par une remonté lente de la courbe.