Chapitre

ESTERS I. — GENERALITES.

Les éthers comptent parmi les principaux porteurs de l’arome dans les fruits; ils se situent principalement dans le péricarpe de ceux-ci. (Ex.: le parfum de la pomme est dû au valérianate d’amyle; la poire le doit à l’acétate d’éthyle et d’amyle.) Ce sont des corps que nous retrouvons dans les eaux-de-vie et qui leur donnent leur arome typique. Cette partie des esters, présents dès l’origine dans les Que se trouve cependant en assez faible quantité.

Plus tard, lors de la fermentation, il se forme par suite de la présence conjointe d’acides et d’alcools, une nouvelle

sg

quantité d’esters. Le processus de leur formation est encore activé par la chaleur, au moment de la distillation.

La qualité d’une eau-de-vie est ainsi conditionnée par la qualité des éthers qu’elle contient. La variété des esters, pouvant se former par suite du contact d’alcools et d’acides très différents, est si grande, qu’il ne saurait en être fait mention en détail à cette place.

On peut cependant les grouper grossièrement en deux catégories :

a) esters volatils: particulièrement ceux de l’acide acétique;

b) esters moins volatils, entraînables par la vapeur d’eau: renferment des groupements acides à poids moléculaire élevé (voir à ce sujet également les chapitres <acidité» et «alcools supérieurs»).