I. — GENERALITES

A. — Origine.

1° On trouve en premier lieu des aldéhydes et surtout de l’acétaldéhyde dans les fruits trop mûrs. Ils sont ainsi introduits dès l’abord dans le moût de fermentation.

2° Pendant la fermentation, il se produit toujours de l’acétaldéhyde à côté de l’alcool éthylique, de la glycérine et de l’acide lactique.

NEUBERG (VI), en fixant l’acétaldéhyde dés sa formation par du sulfite de sodium, a réussi à prouver que ce corps était un produit intermédiaire de la fermentation alcoolique. Il a démontré que l’acide pyruvique, présent après un certain temps de fermentation, était dédoublé par un enzyme, la carboxylase, se trouvant dans les levures, en acétaldéhyde : et gaz carbonique: