CH;—CO—-COOH — CH; —CHO + CO

Voici comment NEUBERG envisage tout le processus de la fermentation:

2 Co His Os — 4 CH;—CO—CHO Méthylglyoxal.

Ces quatre molécules donneraient, par un phénomène de dismutation en présence d’eau (Cannizaro):

2 C; HyOH); Glycérol

2 CH COCO ea k RE 2 CH;--CHO acide pyruvique

Toujours d’après NEUBERG, dans certains cas ces deux molécules d’acétaldéhyde formées seraient, après une nouvelle dismutation (auto-oxydation de Cannizaro) transformées en 1 molécule d’acide acétique, plus une molécule d’alcool éthylique:

CH;—CHO H2 CH;—CH,CH (alcool éthylique) CH =CHOMO CH. COOUN (acide acétiqué).

N. B. — Les théories les plus récentes font intervenir dès le début de la fermentation une ou plusieurs molécules d'acide phosphorique, qui après liaison sous forme de composés phosphorylés agiraient comme catalyseurs dans la formation de l’aicool (XID).

3’ Au moment du chauffage du moût, en vue de la distillation et en présence d’air, il se forme une nouvelle portion d’aldéhyde éthylique sous l’influence de certaines bactéries (genre acétobacter, coli) et de certaines moississures (VIT.

4 L’abandon du distillat à l’air libre favorise également la formation de ce corps.

B. — Composition,

Outre l’aldéhyde acétique, nous pouvons nous trouver en présence d’aldéhydes à poids moléculaire plus élevé; par exemple le Métaldéhyde (CH:-—-CHO), et le Paraldéhyde (CH:;—CHO); qui sont de simples polymères du précédent. En plus, nous avons généralement les aldéhydes crotonique, propionique, isobutylique, valérianique, etc. qui proviennent en partie du dédoublement des glucosides. On les retrouvera en fin de distillation (voir plus loin l'interprétation des courbes).

Nous devons également signaler la présence d’aldéhyde benzoïque et de furfurol. Le premier de ces deux corps est présent dans les fruits à noyaux à la suite de dédoublement des glucosides cyanogénétiques qu’ils contiennent.

Le furfurol, qui est un aldéhyde à cycle pentagonal, fera l’objet d’un chapitre spécial de cette thèse.