Chapitre

ALCOOLS SUPÉRIEURS I. — GENERALITES.

Les moûts de fermentation renferment une grande quantité de corps à odeur peu agréable, que l’on nomme d’un terme général «huiles de fusels». Ils se composent pour la plus grande partie d’homologues supérieurs de l’alcool éthylique. Seule une partie de ces corps toutefois est introduite dans les eaux-de-vie par la distillation. La production d'huiles de fusels à l’état pur, fait cependant partie de l’industrie alimentaire qui les utilise dans la production de parfums de fruits synthétiques.

De nombreux auteurs ont étudié la question des huiles de fusels, ils n’ont malgré cela pas trouvé de terrain d’entente du point de vue terminologique, car en effet, certains d’entre eux englobent également les aldéhydes et certains terpènes à côté des alcools supérieurs dans la dénomination <fusels». Pour simplifier et pour plus de clarté nous n’étudierons dans ce chapitre sous le nom de fusels que les alcools supérieurs.